Блины и море. Чем "Теремок" отблагодарит своих гостей за поддержку в пандемию. "Фонтанка.ru". 10 июня 2021

О том, как дружить с гостями, находить общий язык с партнерами и меняться быстрее всех, "Фонтанке" рассказал Виталий Свидовский, генеральный директор компании "Теремок" в Санкт-Петербурге. Поводом для разговора стал запуск ресторана на улице Нахимова — первое открытие в этом году и второе за период пандемии.
— Виталий Алексеевич, поздравляем с открытием! Кризис миновал?
— Спасибо! Кризис, конечно, еще не кончился, но открытие этого ресторана мы действительно расцениваем как символ восстановления рынка, добрый знак, что дальше все будет лучше и оптимистичнее.
— Как ваши гости приняли новый ресторан?
— Знаете, это было похоже на новоселье добрых друзей. Чтобы у нас было комфортно и приятно, мы разработали индивидуальный дизайн помещения, разделили зоны заказа и выдачи блюд, организовали детский уголок. Построили экологичное летнее кафе, где приятно наслаждаться солнцем и свежим воздухом в хорошую погоду. В ресторане есть кондитерская, в которой можно выпить отличный кофе в лучших итальянских традициях, попробовать авторский десерт или заказать свежий домашний торт к празднику. Экспресс-окно — для тех, кто хочет захватить еду с собой по пути.
Мы были невероятно тронуты отношением гостей! Они ждали открытия не меньше нас: кто-то пришел на праздник с цветами, а постоянные гости старого ресторана — ребята из школы юных капитанов, расположенной неподалеку, — подарили нам макет корабля, который сделали сами. Мы не могли поверить своим глазам! И вот здесь просто нет слов. В такие моменты понимаешь, что живешь и делаешь свое дело не зря.
— Интерьер "Теремка" на Нахимова очень отличается от других ресторанов. С чем связан выбор такого дизайна?
— Мы пришли к тому, что каждый ресторан должен гармонично вписываться в то место, где он расположен. С чем у вас ассоциируется Васильевский остров? У нас — с морскими просторами, криками чаек, свежим бризом и загадками истории. Все это нашло отражение в интерьере. Одну из стен украшает изображение галеры "Двина", будто покачивающейся на волнах Финского залива. Под деревянными потолочными балками парят резные птицы, а в центре зала стоит копия Башни грифонов — одной из легенд острова. Говорят, настоящая башня исполняет желания. Может быть, и наша станет менять жизни людей к лучшему — кто знает? Пока точно можно сказать только одно: каждый уголок ресторана — классный фон для фотосъемки. Красивым снимкам найдется место и в семейных альбомах, и в соцсетях.
— Наверное, после сложного года открыть такой шикарный ресторан было непросто. Где вы нашли ресурсы?
— В одиночку пережить этот непростой период было бы действительно трудно. Мы безгранично благодарны партнерам, которые подержали нас всем, чем могли. Банки смягчали условия по кредитам, арендодатели делали скидки, поставщики предоставляли отсрочки по оплатам. Огромное им спасибо от команды "Теремка" и от наших гостей!
Вот такие отношения с партнерами — это то, к чему мы стремимся. Взаимопонимание, взаимная поддержка не должны быть пустыми словами. Ни в один кризис мы не ухудшали качество продуктов, так будет и впредь. И это тоже результат партнерской работы.
— Какие сложности у бизнеса есть сегодня, и как вы планируете с ними справляться?
— Самый большой вызов, который перед нами стоит, — это обеспечение наших ресторанов и киосков персоналом в полном объеме. Сейчас мы испытываем кадровый голод. Проблема актуальна не только для "Теремка", но и для общепита в целом: все мы наблюдаем очереди и увеличение времени обслуживания.
Мы благодарны сотрудникам и гостям за понимание и терпение в этой ситуации и исправляем ее. Увеличиваем заработную плату: с 1 апреля она выросла на 10%, в ближайшее планируем еще одно повышение. Модернизируем оборудование: например, переходим на индукционные плиты, которые позволили нам сократить время приготовления блюд на 20%. Ищем пути автоматизации труда там, где это возможно. Например, вводим электронный журнал бракеража, чтобы сотрудникам не приходилось писать от руки. Меняем технологию приготовления блюд, оптимизируем процессы. Ранее, например, сократили время приготовления омлета в 2 раза без потери качества.
Также мы быстрее обучаем сотрудников нужным навыкам — теперь за месяц вместо четырех. И, что очень важно, заботимся о самочувствии персонала: улучшаем условия труда и отдыха, реализуем программы компенсаций. Например, компенсируем покупку специальной обуви, устанавливаем удобную мебель в комнаты отдыха, закупаем тонизирующие коврики и пр.
Мы стремимся сделать все возможное, чтобы сотрудники чувствовали себя комфортно в компании, ищем индивидуальный подход к каждому, строим добрые отношения, потому что доброта — это одна из главных ценностей Теремковца. Наряду с любовью к нашему продукту. Мы стремимся набирать в команду тех, кто искренне любит свое дело.
— Есть ли у "Теремка" какие-то конкретные планы на будущее?
— "Теремок" плавно возвращается к развитию сети. Помимо Нахимова, в июне мы открыли первый ресторан в Гатчине: он расположен в летней резиденции императорской семьи и спроектирован как дореволюционная усадьба. До конца 2021 года планируем открытия еще в нескольких локациях. Например, сейчас ведутся переговоры о ресторанах в торговых комплексах Мега Дыбенко и Лето. Также готовим один очень масштабный проект в знаковом объекте нашего города.
Будут реконструкции двух ресторанов в Центральном районе Петербурга. Появятся фудтраки для выездных мероприятий и работы в парках — мы стремимся к тому, чтобы в каждой точке города люди могли поесть вкусно, комфортно и безопасно.
Важным событием станет переезд производства. Мощности старого уже с трудом покрывают наши потребности, ведь "Теремок" активно развивается и открывает новые рестораны. Существующая площадка не может обеспечить дальнейший рост, поэтому мы выбрали новый объект на улице Репищева. В этом году переедет часть производства, включая склад, тестомес, горячий цех. А в 2022 планируем завершить переезд полностью.