Первое в мире шоколадное яйцо без какао к Пасхе представили в Италии.

Исследовательские проекты по переходу от шоколадных деревьев (какао настоящее) к рожковому дереву, или цератонии стручковой, ведутся во многих странах, чтобы решить проблему кризиса в цепочке поставок какао с помощью нового источника шоколада – муки рожкового дерева. Итальянский стартап приурочил выход на рынок своего шоколадного яйца к Пасхе, подчеркивая ряд преимуществ кэроба, так называют порошок из плодов цератонии, перед традиционным шоколадом с какао.
Цепочка поставок какао находится в кризисе: стоимость сырья выросла на 30-40%, а розничные цены выросли на 15%, что во многом это вызвано изменением климата, которое вызывает повышение температуры и уменьшение количества осадков, особенно в Гане и Кот-д’Ивуаре, которые вместе производят около 60% мирового какао. Эти факторы в сочетании с сезонными наводнениями привели к распространению болезней и вредителей, поражающих посевы какао. Кроме того, у какао-порошка самый высокий углеродный след в мире после говядины и сыра.
В связи с упомянутыми проблемами во многих странах ведутся разработки по рожковому дереву в качестве альтернативы шоколадным деревьям. Так, итальянский стартап, выбранный в рамках FoodSeed, программы акселерации пищевых технологий итальянской национальной сети CDP Venture Capital SGR, объявил о запуске своего альтернативного продукта под брендом Freecao, который изготовлен из рожкового дерева - устойчивой бобовой культуры, произрастающей в Средиземноморье. Бобы рожкового дерева богаты клетчаткой и полезными полифенолами.
К Пасхе стартап представил первое в мире шоколадное пасхальное яйцо без какао. Этот шоколад является веганским, не содержит кофеина, глютена и в нем на 50 процентов меньше сахара, чем в обычном молочном шоколаде, нет искусственных ингредиентов.
Однако, итальянцы – не единственные, кто занимается рожковым деревом как альтернативой какао. В Ливане консорциум проекта CAMPIONE, состоящий из множества партнеров, обладающих необходимым опытом и охватывающих всю цепочку создания стоимости рожкового дерева, также готовится к выпуску новых шоколадных продуктов из кэроба.
Кэроб был частью сельскохозяйственного наследия Ливана с древних финикийских времен, поясняется в проекте. В настоящее время ливанские производители рожкового дерева активно изучают инновационные варианты повышения ценности своих культур и раскрытия полного потенциала рожкового дерева и его компонентов. В настоящее время плоды рожкового дерева в Ливане в основном продаются в качестве сырья для производства патоки. Однако эти традиционные способы переработки не позволяют в полной мере использовать богатый состав и ценные компоненты рожкового дерева. Поэтому будет проведена диверсификация за пределы традиционного производства патоки, что принесет выгоду не только ливанским производителям, но и более широкому рынку и потребителям, которые выиграют от внедрения новых продуктов на основе рожкового дерева.
Участники консорциума CAMPIONE изучат процесс предварительной обработки с целью улучшения вкуса, питательных качеств и вкуса стручков рожкового дерева. Ингредиенты, полученные после предварительной обработки, будут использоваться и тестироваться в производстве шоколада. Кроме того, семена рожкового дерева будут охарактеризованы для количественного определения количества белка, камеди рожкового дерева и волокон, что позволит потенциально использовать эти компоненты в будущем.
Многолетние исследования стручков рожкового дерева в Турции также могут предоставить много информации для разработки новых пищевых продуктов с заменителями порошка какао. В научно-исследовательском проекте Университета Мерсина ученые подчеркивают, что плоды рожкового дерева являются ценным растительным источником сахара (более 50%, главным образом сахарозы), пищевых волокон, полифенолов (в основном дубильных веществ) и минералов, таких как кальций, фосфор и калий.
При этом, химический состав плодов рожкового дерева сильно различается в зависимости от сорта рожкового дерева и климата. Турция является одной из основных стран-производителей рожкового дерева в мире и на ее долю приходится 5% мирового экспорта и производства плодов цератонии стручковой. Плоды рожкового дерева используются в таких отраслях, как фармацевтическая, пищевая, текстильная и косметическая.
Мука рожкового дерева важна для широкого спектра промышленных процессов производства пищевых продуктов, таких как конфеты, мороженое, напитки и торты, и ее производят путем измельчения, обжаривания и измельчения стручков рожкового дерева. Кэроб известен как натуральный подсластитель, по внешнему виду и вкусу напоминающий какао, таким образом, он широко используется в качестве заменителя какао.
Согласно предыдущим исследованиям ученых Университета Мерсина, аромат, напоминающий какао, мог возникнуть из-за термического разложения содержания сахара и образования некоторых пахучих веществ в результате реакции Майяра.
Кроме того, преимущество муки рожкового дерева в качестве заменителя какао заключается в том, что она естественным образом не содержит кофеина и теобромина, тогда как какао содержит относительно большое количество этих антипитательных компонентов и меньше калорий. Учитывая высокую пищевую ценность муки рожкового дерева, расширяется область исследований по ее изучению в качестве функционального ингредиента. Наконец, рожковое дерево оказывает благотворное воздействие на окружающую среду благодаря своей способности выживать в стрессовых условиях и останавливать эрозию, а также высокой скорости фиксации CO 2.