Плесень, кислинка и мягкая острота: вышел новый ГОСТ на сырокопченую колбасу.

С 1 июля производителям этого всенародно любимого продукта будет запрещено использовать мясо хряков и баранов.
Делать колбасу из хряков и баранины не смогут мясокомбинаты в ближайшем будущем. Зато на прилавках совершенно законно поселятся батоны сервелата, покрытые плесенью.
Как стало известно "МК", об этом говорится в новом ГОСТе на сырокопченые и сыровяленые колбасы. Как рассказали в ФГУП "Стандартинформ", новый стандарт начнет работать с 1 июля. По нему правильный батон сервелата или салями должен иметь сухую поверхность без пятен, наплывов фарша или жирного блеска. Поврежденная оболочка будет считаться нарушением ГОСТа. В нарезке гостовская колбаса тоже не должна терять лицо: срезу надлежит быть ровным, без серых пятен и пустот. "Дырявый" батон означает, что фарш на производстве плохо перемешали. Цветовая палитра стандартом предусмотрена широкая: от розового до темно-красного и бордового. На вкус ломтик правильной копчености должен быть солоноватым и с ярко выраженным ароматом пряностей. Однако жечь язык сделанная по новому ГОСТу колбаса не должна. Допускается лишь легкая острота. Правда, в старом колбасном стандарте был еще один вкусовой критерий — привкус копчености. В новом документе этого пункта нет. Зато в нем сказано, что продукт вполне может иметь кисловатый привкус, если в него добавили регуляторы кислотности. А вот класть в фарш фосфаты, которые замедляют окисление и удерживают влагу, будет запрещено. Кроме того, нарушением требований стандарта будет считаться крахмал в сухой колбасе. Между тем плесень на поверхности батона новый ГОСТ разрешает, но с оговоркой: она должна быть результатом роста стартовых культур, а не порчи продукта. Кроме того, слой правильной плесени должен быть равномерным. Еще одно новшество коснется сырья, из которого нельзя делать колбасу. В черный список попало мясо быков, хряков, баранов и козлов. Также производителям колбасы, претендующим на маркировку "ГОСТ" на этикетке, придется забыть об использовании перемороженного мяса.