Российский сыр: "пластилин пластилином". "Agro2b.ru". 16 ноября 2015

Agro2b обсудил со специалистом, какие сыры действительно можно производить в России, а какие - даже пытаться не стоит, и насколько реален российский "пармезан".
Марина Каманина — одна из самых известных фигур на российском сыродельческом рынке. Она сама производит разные сорта сыров и проводит семинары и мастер-классы по всей стране. Марина основала собственную Школу сыроделия в Липецкой области и сегодня активно консультирует как частных сыроваров, так и отраслевых промышленников. В этом году ее номинировали на премию имени П.А.Столыпина "Аграрная элита России".
Будучи экспертом по изготовлению сыра, Марина уверена: в России сегодня качественных продуктов почти нет. По крайней мере, на прилавки топовых торговых сетей таковые поступают не часто. Масс-сегмент завален сырами, которые по сути имеют мало общего с названиями, написанными на этикетках: Маасдам, к примеру, чаще просто пахнет Маасдамом.
Мы поговорили о том, какие сыры можно без потери качества производить в России, какие сорта нам еще объективно не под силу, насколько реален российский "пармезан" и как быть с тотальным импортозамещением, когда отрасль пребывает практически в полной импортозависимости от зарубежных заквасок.
- Марина, какие отечественные сыры сегодняпо-настоящему качественные?
- Если говорить о продукции крупных производителей, есть неплохие козьи сыры, но в целом от наших промышленников ничего адекватного по вкусу нет. Та же "Лефкадия", производящая якобы "камамбер", не выдерживает критики: пластилин пластилином.
Все, что я вижу в магазинах, не соответствует не то что зарубежным аналогам, но даже тому, что наши предприятия производили еще несколько лет назад. Например, "Белебеевский молочный комбинат" в Башкортостане: раньше, когда они только начинали выпуск сыров, качество продукции было высокое, они использовали хорошее молоко. Сегодня же компания явно перешла на сухое молоко и пальмовое масло.
- Некоторые производители отмечают, что применение сухого молока и растительных жиров — не самое страшное. Многие компании пошли дальше и стали подмешивать в творог, масло и сыр говяжий или свиной жир, просто добавляя ароматизаторы в конечный продукт.
- Я слышала, что сегодня в составе российских молочных продуктов около 30-60% растительных жиров. Я считаю это недопустимым. Многие люди просто перестают покупать сыры в магазинах, веть пальмовое масло вполне очевидно.
Ну и всяческие ароматизаторы добавляют точно. Вот Маасдам. Чтобы он имел определенный запах, на заводах просто добавляют ароматизатор с запахом Маасдама. Пищевые ингредиенты дошли до такого уровня, что человек просто не понимает, что он ест.
Обратите внимание: все российские сыры пахнут, причем сильно, все они с ароматизаторами. Натуральный сыр имеет совсем другой запах.
- И как в России сегодня производить качественный сыр в промышленных масштабах?
- Очень многое зависит от цен на молоко и, разумеется, от вложений в производство. Нужны крупные инвестиции: у того же Маасдама крайне сложная механика производства. Мало того, что надо соблюсти все температурные режимы, так еще и необходимо оборудовать три разные камеры для дозревания при разных температурах, то есть нужны дополнительные помещения. Это приводит к удорожанию подобных проектов.
- А как же проблемы с сырьем?
- Проблемы с молоком есть только на севере страны. На юге, в Центральной России молоко есть! Например, вся Калужская область завалена молоком, но производители используют заменители просто для снижения своих издержек.
Они лукавят, говоря о серьезном дефиците хорошего молока. Выгоднее этим прикрываться, нежели менять собственные стандарты и снижать маржинальность бизнеса.
- Представим, что появляется крупное предприятие, выпускающее исключительно качественные сыры. Сколько будет стоит его продукция?
- Тот же Маасдам будет стоить уже 800-900 рублей за килограмм. Но я уверена: если появится качественный сыр, его будут покупать.
А вообще в нашей стране лучше всего развивать не крупные производства на десятки тонн, а небольшие сыроварни. Нужно дать фермерам кислород, а не помещать их в такие зверские условия, когда у нас кучи проверок. У меня много клиентов, которые хотят получить сертификаты для выпуска сыров, но уже на этапе подготовки помещений их душат.
Вообще я за небольшие артели, как это было раньше: в начале ХХ века в Российской империи такие объединения делали и прекрасный камамбер, и качественные твердые сыры, сыроделие у нас очень хорошо развивалось. И я за то, чтобы традиция возродилась. Пусть перерабатывают 500 литров в день, но качественно.
Вряд ли обилие проверок можно считать признаком именно сыродельческой отрасли. Об этом говорят все предприниматели. Давайте порассуждаем именно о внутренней специфике. Например, чтобы ускорить развитие сектора, можно было бы помогать закупать молоко фермерам.
Если бы льготы на закупку молока были, это стало бы огромным подспорьем! В той же Москве купить молоко не проблема: дайте субсидии, и самые острые вопросы будут закрыты.
- Но есть также проблема сбыта, о которой сегодня говорят многие производители.
- Она существует, поэтому у меня, к примеру, давно зреет идея о создании Союза частных сыроделов России. Очень хотелось бы ее реализовать, чтобы в рамках этого объединения предлагать продукцию участников ритейлерам в том числе. К слову, мне постоянно поступают предложения от сетей: в покупке качественных сыров заинтересована "Азбука вкуса" и ряд других, но у меня нет объемов для таких поставок, сейчас моя деятельность в значительной степени сосредоточена в сфере консалтинга.
- "Азбука вкуса" - все же не самая крупная сеть, и работают они в ценовом сегменте выше среднего. В приоритете у населения сегодня – "Магнит", "Пятерочка". Заинтересуются ли дискаунтеры холрошим сыром?
- У меня есть клиент, который планирует покупать сыр именно для дискаунтеров в Екатеринбурге. Если там получится, это получится везде.
- А можно как-то удешевить хорошие сыры для того, чтобы их можно было продавать в масс-сегменте?
- Если производить свое молоко, это сильно удешевит конечный продукт. Возьмем, к примеру, козьи сыры: как этот сектор работает в Европе? Есть ферма. На этой ферме после дойки стада в 200-300 голов молоко поступает сразу на переработку, а что-то одновременно идет на реализацию. Что существенно удешевляет весь процесс. В России сыроделам нужны не только льготы: важно создавать собственные фермы.
- Но чтобы вырастить КРС, нужно много денег и времени.
- Можно ведь не только выращивать, а привозить поголовье из Европы. Да и у нас есть прекрасные породы: ярославская, костромская. Они дают сыропригодное молоко.
- Получается, с импортозамещением сыра у нас все может быть вполне хорошо: сырье есть, поголовье – не проблема. Но все же в ряде моментов отрасль остается чуть ли не на 100% импортозависимой: у нас нет своих заквасок для производства сыра. Получится решить проблему?
- Закваски – вообще больная тема. Я вот использую только итальянские, они высокого качества. А еще их продукция очень удобна в применении. Хорошие закваски производят и в России, например, в Угличе. Но для их использования нужно специальное оборудование и помещения. Срок годности при температуре хранения -18 градусов – всего четыре месяца. Итальянцы дают закваску, которую можно хранить 24 месяца при температуре +24 градуса. Есть разница?
Для производства некоторых специфических сыров – например, козьего Шевре — и вовсе требуется закваска, которую можно купить только напрямую и только в Франции. В общем, производство отечественных заквасок сможет обеспечить только крупное производство, нужны значительные капиталовложения.
- Насколько отрасль зависит от импортного оборудования?
- А вот оборудование, кстати, у нас есть. На данный момент один крупный завод в Мытищах, выпускает хорошую технику. Недавно они решили попробовать расширить линейку: планируют выпускать не только оборудование для крупных предприятий, но и небольшие сыроварни: на 20, на 500 литров. Если они сейчас сделают адекватное оборудование, я его обязательно протестирую, и, возможно, скажу, что у нас в этой части нет никаких проблем.
Скажу так: если сыроварение в России ждет качественный скачок, в стране есть соответствующая техника.
- Допустим, этот скачок произошел. Захотят ли россияне покупать сыр дороже? Какие разновидности будут на пике спроса?
- Мой сыр берут весь, например. По ритейлу большим спросом будут пользоваться твердые сорта типа Пармезана, Чеддера. Сыры с плесенью однозначно будут пользоваться спросом, а еще – полутвердые сорта из козьего молока. Уверена, очень хорошо станут покупать красный Винтер; правда, его довольно сложно производить.
Чтобы заполнять прилавки хорошим доступным сыром и при этом не обанкротиться, я всегда советую и малым, и крупным предприятиям диверсификацию. Для выхода в нормальные продажи нужно помимо твердого сыра производить мягкие сорта, которые быстро созревают и идут на реализацию в течение двух-трех недель. В итоге создается непрерывная отгрузка продукции.
- Как считаете, в текущей ситуации выгодно создавать новые сыроварни?
- Сейчас самое время, время инвестировать и создавать производства. Это большой задел в будущее. Нужно возрождать традиции сыроварения. Важно, чтобы россияне постигали не только искусство потребления сыра, но и само искусство сыроделия.