Импортозамещение на Юге: Рестораторы открывают вкус дальневосточных устриц и белорусского "Рокфорти". "РБК-Краснодарский край". 2 апреля 2015

Рестораторы без труда заменили около половины запрещенного в результате эмбарго или подорожавшего в связи с ослаблением рубля импорта. Проще всего оказалось произвести импортозамещение мясного меню. Дороговизна красной рыбы и морепродуктов, поставляемых из стран, не подпавших под введенный запрет — а также скудное предложение отечественного производителя по этим позициям стали серьезной проблемой для суши-баров. А задача снижения себестоимости сырной тарелки подтолкнула некоторых рестораторов к созданию собственных сыроварен.
Рентабельность бизнеса упала
Помимо роста цен и сокращения предложения в некоторых категориях на ситуацию в ресторанном бизнесе повлияло и заметное снижение потребительской активности. По наблюдениям руководителя УК "Рест.ART" Дениса Завалишина (Ростов-на-Дону), многие из тех, кто посещал рестораны 2-3 раза в неделю, теперь могут позволить себе это не более раза в неделю.
Все это не могло не отразиться на рентабельности заведений. К середине прошлого года средняя рентабельность авторских ресторанов на Юге России доходила до 20%, а сетевых - до 30%. В настоящее время показатель для этих категорий не превышает 12% и 18% соответственно. Причем, по словам Завалишина, рентабельность на уровне18% достигается сетевиками в крайне редких случаях. "Бизнес сетевых заведений построен на максимально оптимизированных процессах, крайне технологичен — и в силу этого очень зависим от цен поставщиков. Даже незначительное повышение цен для него критично. А цены на некоторые продукты с осени прошлого года подскочили в разы", - говорит Завалишин.
По его словам, чтобы не терять клиентов, многие поставщики предпочитают снижать собственную маржу и дают сетевым ресторанам скидки.
Импорт уходит
Шеф-повар и управляющий краснодарского ресторана "Акварели" Иван Мандрик рассказал, что с начала года отечественные аналоги заменили около 40% поставлявшихся на кухню импортных продуктов.
Сравнительно легко, по словам Мандрика, импортозамещение прошло в мясном меню. Европейскую говядину в большинстве южнороссийских ресторанов сменила новозеландская. Импортных цыплят и уток многие заведения стали закупать у кубанских производителей, здесь же были найдены поставщики индейки и крольчатины, а баранину и ягнятину поставляет теперь Калмыкия.
Поиск альтернативы запрещенным к ввозу или подорожавшим продуктам для рестораторов серьезно ограничен вопросом качества: отечественный производитель предлагает сопоставимое с импортным продуктом качество далеко не всегда. Так, по словам Завалишина, у российского пармезана с итальянским общее только название.
К тому же от таких подпавших под запрет продуктов, как пармская ветчина или хамон, фуа-гра или лобстеры в меню можно отказаться. Но ряд позиций нельзя ни заменить, ни исключить — причем в отдельных случаях это ключевые позиции меню, на которых и построен бизнес заведения.
Рыба и морепродукты
Наиболее драматично повышение цен в связи с эмбарго отразилось на ресторанах японской кухни, где один из ключевых продуктов — семга — подорожал в три раза (с 300 руб/кг до 900-950 руб/кг). Закупка креветок, с осени 2014г. подорожавших на 30-40%, ко всему прочему превратилась для японских ресторанов и суши-баров в вопрос выживания. По свидетельству участников рынка, предложение существенно снизилось, поиском качественных креветок приходится заниматься не по мере необходимости, как раньше, а в постоянном режиме.
Ограниченное предложение и дороговизна рыбы и морепродуктов остается проблемой даже для авторских ресторанов, которые намного свободней в корректировке бизнес-процессов, чем сетевые заведения. "Пока спасает Черное море — местные рыбаки продают нам свой улов: камбала, барабуля, сарган, рыба-петух, ставрида, горбыль, мидии, устрицы, катран, луфарь. Клиенты отнеслись с пониманием", - рассказал шеф-повар "Акварелей".
Некоторые живые морепродукты, запрещенные к ввозу, такие как устрицы, морской гребешок, мидии, моллюск вонголе — заставили рестораторов вспомнить старое советское слово "дефицит", поскольку отечественный производитель поставляет эти продукты на рынок в весьма ограниченных объемах. Другим импортным морепродуктам удалось найти замену в необходимых количествах. По словам Мандрика, его ресторан вместо импортного краба стал закупать камчатского, а европейских мидий сменили мидии черноморские и дальневосточные, искусственно выращенные. На кухне "Акварелей" появились также японские устрицы, качество которых, по оценкам ресторатора, оказалось выше, чем у французских.
Однако спекулятивная составляющая в росте цен также оказалась весьма существенна, уверен Завалишин. Иначе чем объяснить то, что в разных торговых сетях разница на один и тот же товар может доходить до 30%.
Сырная тарелка
В меню Mojo Bar, по словам Завалишина, большинству запрещенных или критично подорожавших продуктов, которые использовались в приготовлении блюд, удалось найти адекватную замену. В тех случаях, когда замена без сохранения качества невозможна, блюдо попросту исключается из меню — как и в случае, когда сохранение блюда в меню нецелесообразно по соображениям все той же рентабельности. К такой категории относятся, к примеру, салаты с мягкими сырами, которые подорожали в 3 раза.
Вопрос наполняемости и себестоимости сырной тарелки в условиях эмбарго в разных ресторанах решают по-разному. Так, в "Акварелях" многие импортные сыры заменили на отечественные и белорусские. По словам Ивана Мандрика, на смену европейскому камамберу здесь пришел аналог российского производителя ЗАО "Томмолоко" (Белгород), а крем-сыр маскарпоне ресторан закупает у белорусского производителя. Сливочный сыр "Филадельфия" в меню "Акварелей" сменил творожный сыр "Креметте", производимый в Белгородской области. Из сыров с голубой плесенью ресторан ввел в меню "Кубань-Плезир" и белорусский "Рокфорти". "Но итальянская горгонзола, конечно, лучше", - отмечает Иван Мандрик.
Наиболее кардинальное решение проблемы с мягкими сырами избрал ростовский ресторатор Вадим Калинич (заведения "Буковски", "Антрекот" и др.): с конца прошлого года он наладил производство моцареллы и буратты в объемах, удовлетворяющих нужды собственных заведений. В неделю в совокупности изготавливается несколько десятков килограммов этих сыров. Некоторое их количество идет на продажу. Калинич считает, что мягкие сыры, использующиеся в салатах и пицце, даже вне контекста эмбарго и выросших цен логично производить на месте, дабы обеспечить надлежащее качество, которое неизбежно теряется при транспортировке и хранении.
Кроме того, Калинич прорабатывает план строительства сыроварни, где будут производиться выдержанные сорта — рокфор и камамбер. "Мы подбираем оборудование для сыроварни. Необходимые бактерии penicillium camemberti и penicillium roqueforti надеемся получать в местных лабораториях — уже есть некоторые наработки", - говорит Вадим Калинич.
По мнению эксперта молочного рынка Марины Петровой, подобные проекты могут столкнуться с дефицитом т.н. "сырного молока" - молока с определенным сочетанием жирности и кислотности. "В связи с этим ведущие переработчики давно ввели практику заключения долгосрочных контрактов с производителями качественного молока. Мини-сыроварни, к сожалению, качественно ситуацию не изменят. Чтобы по-настоящему преодолеть импортозависимость, требуются большие объемы молока и крупные производители массовых сыров, способные производить широкий ассортимент, обеспечивая стабильное качество и объемы поставок, на которые могут опираться в том числе рестораторы при развитии сети.", - считает Петрова.
Винная карта
Меньше всего, по словам собеседников агентства, импортозамещение коснулось винных карт ресторанов, хотя импортное вино подорожало существенно — на 25-30%. "До нынешнего удорожания цена хорошего вина в ресторане начиналась примерно от 4 тыс. рублей за бутылку. Сейчас это закупочная цена. Соответственно, заведение может продавать такое вино по цене 6-7 тыс. рублей. Конечно, это дороговато, многих гостей такая цена останавливает", - говорит шеф-повар и владелец рыбного ресторана "Фишка" Сречко Лончар.
По словам Калинича, он решил проблему дорогого вина сменой большинства поставщиков на тех, которые согласились дать меньшую цену — или предложили другие качественные сорта. "Многие крупные поставщики давно заелись и не хотят пересматривать свою маржу. А небольшие негоцианты вполне могут предложить высококачественные вина по вполне разумной цене", - говорит Вадим Калинич. Как уверяет ресторатор, в результате такого подхода ценник на вина, предлагаемые в его заведениях, с конца прошлого года не изменился.
По словам собеседников агентства, объемы вин отечественного происхождения, закупаемые южнороссийскими ресторанами, с прошлого года заметных изменений не претерпели (большинство из них называют вина производства "Гай-Кодзор", "Вина Ведерниковъ", "Фанагория"). "По совету знакомых сомелье я начал закупать 3 наименования российских вин. На мой вкус, из краснодарских вин внимания достойны те, которые изготавливаются из винограда сорта Пино-Нуар, выращенного между 42 и 43 параллелью. Но в сегменте потребления алкоголя довольно высока инерция, привыкание публики к тому или иному напитку происходит постепенно", - отмечает Сречко Лончар.