Мясной фарш: из чего он сделан? "Пермский обозреватель". 9 августа 2014

Производители готовы на всё, чтобы сэкономить, а покупатели рискуют получить совсем не тот продукт.
В наше время у многих вызывает сомнение качество котлет, пельменей и других полуфабрикатов промышленного производства, поэтому потребители предпочитают покупать мясо или фарш и готовить самостоятельно. Казалось бы, фарш – не колбаса, в нем не спрячешь сою, крахмал и тому подобные не мясные компоненты.
Но, как выяснили эксперты НП "Росконтроль", производители готовы на всё, чтобы сэкономить, а покупатели, приобретая фарш в магазине, рискуют получить совсем не тот продукт, за который заплатили.
Для экспертизы был закуплен мясной фарш, произведенный в Москве, Великом Новгороде, Ленинградской и Белгородской областях, пяти торговых марок: "Останкино", "Самсон", "Эколь", "Ямское подворье" и Restoria.
Эксперты проверили мясной фарш на наличие крахмала, бактерий и микробов, плесени, консервантов, антибиотиков, определили массовую долю белка и жира – всего было проверено более 20 показателей.
Безопасность
В двух образцах из пяти – "Останкино" и Restoria – был обнаружен консервант Е202 – сорбиновая кислота, запрещенная к применению в мясном фарше (в соответствии с вступившим в силу техническим регламентом Таможенного
союза (ТР ТС) 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств"). При этом изготовитель продукта Restoria "забыл" указать консервант на упаковке фарша.
Анализ качества
"Останкинский мясоперерабатывающий комбинат" не постеснялся указать сорбиновую кислоту на этикетке, несмотря на то, что наличие данного консерванта – нарушение. Сорбиновую кислоту (Е200-Е202) можно использовать в неко-
торых пищевых продуктах – майонезе, консервах, соленой рыбе и икре, но не в мясных полуфабрикатах.
Это стало основанием для включения образцов фарша "Останкино" и Restoria в "черный список". Антибиотиков ни в одном фарше не нашли. По содержанию микробов все продукты соответствуют требованиям безопасности, но в фарше торговой марки "Эколь" их количество – на верхней границе нормы (5x106 КОЕ на 1 г). Что ж, это можно считать показателем натуральности продукта.
Качество
В двух образцах мясного фарша – "Самсон" и "Ямское подворье" – эксперты обнаружили коллагеновый животный белок, не указанный в составе. Под этим малопонятным названием скрываются такие ингредиенты, как свиные шкурки, хрящи, кости и другие части туши животных, состоящие из соединительной ткани.
Производители добавляют этот компонент в фарш, чтобы обеспечить соответствие продукта нормам по содержанию белка.
Потребители рассчитывают, что они покупают качественный мясной продукт, а на самом деле по пищевой ценности он сильно уступает мясу. За обман потребителей изготовители фарша "Самсон" и "Ямское подворье" включаются в "черный список" "Росконтроля". В фарше "Ямское подворье" также обнаружена ДНК свиньи, хотя производитель на этикетке указал, что фарш – говяжий.
По пищевой ценности худшим признан фарш Restoria (очень жирный – 35% жира), а белка всего 9,5%. Самый полезный среди протестированных образцов – фарш "Эколь": белка 18,5%, жира всего 14%. По своим показателям фарш "Эколь" соответствует более высокой категории "А", хотя на этикетке заявлена категория "В".
СПРАВКА "ПО"
Коллаген – белок, составляющий основу соединительной ткани. Входит в состав многих косметических средств в качестве влагоудерживающего компонента. В пищевой промышленности используется как дешевый заменитель мяса. Обладает крайне низкой пищевой ценностью, так как не содержит всех незаменимых аминокислот.Причина возникновения хемофобии – недостаток доверия к науке в целом и химии в частности и неадекватное восприятие этих областей человеческой деятельности.