Общественный контроль: Колбаса рисом красна.

В погоне за прибылью в условиях кризиса производители колбасы экономят на белке, а низкое качество маскируют красителями.
80 лет назад, в январе 1936 года, на прилавках советских продовольственных магазинов впервые появилась колбаса с названием "Докторская". Руководство страны поручило разработать ее рецепт специалистам мясокомбината под руководством наркома А.Микояна с условием, что это будет по-настоящему народная колбаса по цене, доступной каждому советскому гражданину. Название выбрано не случайно, ведь, согласно официальным документам тех лет, колбаса "предназначается больным, подорвавшим здоровье в результате Гражданской войны и царского деспотизма". В ее состав в то время входили говядина высшего сорта, полужирная свинина, яйцо и молоко.
"Докторская" с… плесенью
"Докторская" быстро стала популярной и даже заменила мясо в знаменитом салате "Оливье". Да и сегодня колбаса с таким названием одна из самых продаваемых в России. Правда, рецепт ее приготовления за 80 лет сильно изменился.
– Недавно на одной из выставок белорусские производители представили колбасу, произведенную по рецептуре ГОСТа 1936 года, в составе которой были только мясо, яйцо и молоко, – рассказывает профессор, заведующий кафедрой технологии мясных, рыбных продуктов и консервирования холодом ИТМО Александр Ишевский - Посетители выставки долго не могли понять: почему она белая? Настолько непривычно выглядела колбаса без красителя, что впечатление у всех было, будто она испорченная.
В Санкт-Петербургскую общественную организацию потребителей "Общественный контроль" жалобы на качество пищевых продуктов приходят регулярно, в том числе на вареные колбасы. Так, недавно в организацию поступило обращение от петербуржца Виктора Водовозова, который обнаружил в приобретенной в гипермаркете "ОКей" колбасе "Докторская Черкизовская" плесень. В магазине, что расположен на Малой Балканской ул., 27, продукт обменяли без вопросов, но неприятный осадок у покупателя все-таки остался: цены на продукты выросли, а продавцы даже не утруждают себя проверять качество товара, который выставляют на прилавках!
Сигнал бдительного покупателя стал поводом для очередной проверки качества вареных колбас с маркировкой "ГОСТ", представленных на полках питерских магазинов. Сотрудники "Общественного контроля" приобрели в магазинах города десять образцов колбас разных торговых марок и направили их на исследование в испытательную лабораторию "ПЕТЕРБУРГ-ЭКСПЕРТИЗА", структурное подразделение СПб ГБУ "Центр контроля качества товаров (продукции), работ и услуг".
Выкрасить и выбросить?
Согласно протоколам испытаний, 50% проверенных образцов колбас не соответствовали ГОСТ Р 52196-2011 по составу, то есть в колбасном фарше были выявлены ингредиенты, не предусмотренные рецептурой государственного стандарта.
Так, например, в составе "Докторской" от ОАО "Великолукский комбинат" и ООО "Фабрика Кухня "Ладога" (приобретены в универсаме "Пловдив" на ул. Маршала Казакова, 1), а также в колбасе от ООО "Анком" (универсам "Сезон", пр. Маршала Жукова, 30) был обнаружен ферментированный рис - пищевая добавка, используемая в качестве влагоудерживающего агента (стабилизатора) и красящего вещества.
- Его еще называют красный рис, монаскус - натуральный пищевой краситель для мясных продуктов, не имеющий индекса Е. Краситель разрешен для применения в РФ. Он используется для производства колбасных изделий, паштетов, мясных деликатесов и других мясопродуктов. Он также может входить в состав другого красителя. Вреда для потребителя ферментированный рис не представляет, - объясняет Александр Ишевский.
Однако в вареных колбасах, выпускаемых по ГОСТ Р 52196-2011, его быть не должно. Он может использоваться только в продукции, вырабатываемой по техническим условиям (ТУ). Ферментированный рис недавно стали использовать в качестве добавки к нитриту натрия - традиционному консерванту и фиксатору окраски. Известно, что последний безвреден только в малых дозах, но даже небольшое их превышение делает продукты ядовитыми и опасными для потребителя.
- Ни в одном из проверенных образцов превышение содержания нитрита натрия не обнаружено, хотя еще в 2014 году, например, мы неоднократно выявляли несоответствие норме, - говорит начальник лаборатории "ПЕТЕРБУРГ-ЭКСПЕРТИЗА" Людмила Гамова. - Чтобы не превышать содержание опасного нитрита натрия в продукции, производители сегодня добавляют в колбасный фарш безопасный ферментированный рис. В рекламе этой пищевой добавки прямо сказано, что на фоне использования в колбасных изделиях дефростированного (размороженного) и низкосортного мяса, белков растительного происхождения, крахмала интенсивность окраски готовой продукции снижается. И нитрит натрия в допустимых дозах уже не может придать привлекательный розоватый цвет готовому продукту. Поэтому изготовители стали применять дополнительный пищевой краситель - ферментированный рис.
Белка мало, жира много
Куда более серьезными оказались нарушения ГОСТа по массовой доле белка и жира, допущенные сразу несколькими производителями. Так, количество белка ниже нормы зафиксировано в колбасах ООО "Анком", ООО "Мит Хаус" (ТМ "Кронштадтский"), ОАО "Царицыно" (образцы приобретены в универсаме "Сезон" на пр. Маршала Жукова, 30), ООО "Фабрика Кухня "Ладога", ОАО "Великолукский комбинат" (оба - в универсаме "Пловдив" на ул. Маршала Казакова, 1). В "Докторской" производства петербургского ООО "Анком" жира оказалось больше, чем требует ГОСТ, почти на 25%!
- Дефицит белка в колбасе говорит о стремлении изготовителя удешевить свою продукцию, об использовании им недорогого сырья, например, с более высоким содержанием жира, что, безусловно, сказывается на пищевой ценности продукта. Хотя на вкус это трудно определить, - считает Александр Ишевский.
- Как правило, изготовители в качестве сырья используют вторичные продукты переработки, которые остаются после разделки мяса. Нередко в переработку вместо свежего мяса идет старое, долго хранившееся и даже с просроченное. Распространена и подмена видов мяса. Например, вместо говядины может использоваться измельченное техническое мясо кенгуру - кости с остатками мяса, субпродуктами и обрезями, - объясняет доцент кафедры экспертизы потребительских товаров Санкт-Петербургского торгово-экономического университета Ирина Асфондьярова.
Но не только снижением пищевой ценности опасна нехватка белка в колбасе. Она и так считается не самым полезным продуктом, а когда производитель заменяет белок на жир, любителям побаловать себя по утрам бутербродом с "Докторской" грозят и серьезные заболевания.
- Белок играет важнейшую роль в метаболических процессах, происходящих в нашем организме - по сути, он координатор этих процессов. И если в колбасе его доля снижена, ценность такого продукта весьма сомнительна, - объясняет доктор медицинских наук, профессор, академик РАЕН, главный диетолог Санкт-Петербурга и Северо-Западного федерального округа РФ Владимир Доценко. - Анализ питания жителей Петербурга, который мы проводили, выявил повышенное содержание насыщенных животных жиров в рационе горожан. С этим мы связываем рост сердечно-сосудистых заболеваний среди петербуржцев. Чтобы снизить заболеваемость, нужно повысить качество питания и в первую очередь уменьшить количество насыщенных жиров в рационе. Вообще, колбаса даже высокого качества - не самый полезный продукт. Уж лучше отварить кусок мяса или сделать из него котлету, чем есть колбасу или сосиски.
И снова "Ладога"
Среди образцов "Докторской", не прошедших контрольную проверку, оказалась и колбаса от ООО "Фабрика Кухня "Ладога", приобретенная в универсаме "Пловдив" на ул. Маршала Казакова, 1.
Эта торговая марка заслуживает особого внимания, поскольку ее изготовитель с завидной регулярностью на протяжении целого ряда лет демонстрирует неуважение к своим потребителям, нарушая требования ГОСТа при выпуске продукции. Суды Санкт-Петербурга уже дважды (в 2009 и 2015 годах) по искам СПб ООП "Общественный контроль" признавали действия ООО "Фабрика Кухня "Ладога" противоправными в отношении неопределенного круга потребителей, выносили решения о прекращении противоправных действий, а воз и ныне там! И все потому, что закон "О защите прав потребителей", в соответствии с которым подавались иски, не предполагает какой-либо значимой ответственности для нарушителя в виде штрафа или приостановления деятельности.
- Поэтому некачественная продукция никуда не исчезает и по-прежнему вольготно себя чувствует на полках магазинов, - говорит председатель СПб ООП "Общественный контроль" Всеволод Вишневецкий.
Если в 2009 году в "Докторской" ТМ "Ладога" был обнаружен соевый белок, то в прошлом году специалисты лаборатории "ПЕТЕРБУРГ-ЭКСПЕРТИЗА" выявили в колбасе влагоудерживающий агент каррагинан, не предусмотренный рецептурой ГОСТа, а также зафиксировали превышение содержания поваренной соли (2,3% вместо нормы "не более 2,1%").
По словам Татьяны Матвеевой, коммерческого директора ООО "Петроторг" (сеть супермаркетов "Пловдив", в которой с 2009 года закупались образцы колбас для экспертизы), после вступления в законную силу очередного решения суда изготовитель заверил магазин, что все нарушения устранены, поэтому было принято решение продолжить сотрудничество.
То, что изготовитель опять ввел в заблуждение торговую сеть и покупателей, в очередной раз подтвердила последняя проверка СПб ООП "Общественный контроль": "Докторская" ТМ "Ладога" ГОСТу не соответствует, в проверенном образце оказалась занижена массовая доля белка (8,6% вместо 12%), а также обнаружены крахмал (0,9%) и ферментированный рис.
Понятно, что сегодня на фоне растущего курса валют производители колбас, состоящих на 80% из импортного сырья, вынуждены идти на всевозможные ухищрения, чтобы остаться на плаву и работать не в убыток себе. Вот только делать это за счет покупателя противозаконно.
- Нестандартная продукция должна идти на промышленную переработку, но ни в коем случае не потребителю, - категорична Людмила Гамова. - Тяжелые экономические условия, в которых сейчас вынуждены работать производители, не дают им право нарушать законодательство РФ и производить некачественную продукцию.
Можно покупать!
То, что вареные колбасы по ГОСТу все-таки можно выпускать даже в нынешних непростых экономических реалиях, доказали остальные пять производителей, к продукции которых не возникло вопросов. Это ООО ПК "Петербурженка", ООО "МПК "Атяшевский", АО "Мясокомбинат "Клинский", ООО "Пит-Продукт" и ЗАО "Микояновский мясокомбинат".
Материалы экспертизы образцов колбас, не соответствующих ГОСТу, направлены в Управление Роспотребнадзора по г. Санкт-Петербургу для принятия мер административного реагирования.
Слово - экспертам
Людмила Гамова, начальник лаборатории "ПЕТЕРБУРГ-ЭКСПЕРТИЗА":
- На мой взгляд, отклонения от норм ГОСТа, выявленные в нескольких образцах по массе белка и жира, связаны с отсутствием надлежащего контроля сырья и готовых изделий со стороны производителей. Не все предприятия имеют свои лаборатории, а потому не всегда могут проверить каждую партию, хотя и несут ответственность за всю выпущенную продукцию.
Конечно, иметь лабораторию, подобную нашей, сейчас достаточно дорогое удовольствие. Но осуществлять контроль жира и белка в готовой продукции можно и менее затратными способами. Для подобного анализа используются методики, не требующие дорогостоящих приборов.
Лариса Шаповалова, начальник отдела контроля качества продукции и услуг по обращениям потребителей СПб ГБУ "Центр контроля качества товаров (продукции), работ и услуг":
- Вареная колбаса - продукт скоропортящийся, его срок жизни в искусственной оболочке - до 45 суток, в оболочке натуральной - не более 5 суток. Батон вареной колбасы должен быть чистым и сухим, без повреждений упаковки, оболочка должна плотно прилегать к самому батону. Если вы покупаете колбасу, на которой виден срез, обратите внимание на цвет: он должен быть равномерным, без серых пятен.
При выборе этого популярного продукта следует обращать внимание на условия хранения и сроки годности. Информация на упаковке должна быть читабельной и исчерпывающей, и если на ней указан определенный температурный режим, при котором она должна храниться, стоит проверить, удовлетворяет ли холодильная установка в магазине данным требованиям. Вареная колбаса должна храниться при температуре от 0 до 6?С.
Ирина Асфондьярова, доцент кафедры экспертизы потребительских товаров Санкт-Петербургского торгово-экономического университета:
- Во-первых, обращайте внимание на цену. Надо понимать, что колбаса ценой до 300 руб. за килограмм качественной не будет, ведь сырье (например, свинина или говядина), из которого она приготовлена, стоит дороже. Во-вторых, обращайте внимание на внешний вид. Колбасные изделия должны иметь однородный фарш, стабильную и натуральную окраску, высокую плотность, выраженный вкус и аромат. Ярко-розовый или красный цвет колбасы, наличие пористости на ее срезе, а под оболочкой - бульонных отеков, должны насторожить покупателя. Эти признаки говорят о том, что нарушены технологические операции производства или режимы хранения колбасных изделий.