Концепции "Азбуки вкуса". Интервью с Алессио Джини, концепт-шефом "Азбуки вкуса". "DairyNews.ru". 29 октября 2018

Алессио Джини, член жюри премии "Золотой клевер", специально для The DairyNews рассказал историю своей карьеры в России, поделился личными впечатлениями о местной кухне, а также раскрыл пару секретов что он будет готовить из молочной продукции.
DN: Алессио, почему выбрали именно Россию для развития карьеры шеф-повара?
АВ: Думаю, это вопрос кармы и судьбы. В сентябре 2006 года, когда мне было 24 года, я познакомился с русской девушкой. А в декабре 2006-го я переехал в Москву. Примерно год мне понадобился, что выучить русский и адаптироваться. Россия была для меня terra incognita, мы в Италии вообще мало что знали о России.
Я всегда воплощал в жизнь то, что любил делать. До сферы кулинарии я занимался ключевыми клиентами, поставками, заказами, качество продукции и сырья на предприятиях своего отца, в секторе моды и кожи. Когда я приехал сюда, то знал, что люблю готовить и заниматься одеждой и кожей.
Хотя у меня не было специального кулинарного образования, я решил попробовать себя в ресторанном деле, поскольку в России итальянская кухня становилась все более популярной. Некоторое время я даже работал бесплатно, мне было интересно не заработать, а учиться. Около полугода работал в качестве помощника шеф-повара из Милана. На то время у него было два ресторана. Третий ресторан мы уже открывали вместе. Параллельно я начал работать в одной кулинарной школе.
Позже я начал сотрудничать с Ginza, где открыл Фуд Макркет, несколько ресторанов в Цветном и развивал сеть Pesto Caf?.
В 2013 году получил предложение от "Азбуки Вкуса", где до сих пор работаю.
DN: Что входит в обязанности концепт-шефом "Азбуки Вкуса"?
АВ: Я руковожу службой кейтеринга и ресторанной службой "Азбуки Вкуса", которая отвечает за кафетерии в супермаркетах "Азбука Вкуса" и минимаркетах "АВ Daily", а также два "АВ Бистро".
Скоро также в Москва-Сити на площади супермаркета "Азбука Вкуса" откроется ресторан с меню a la carte и винной картой. В моим обязанности входит создание меню, общая концепции Food&Beverage, контроль затрат, но я с удовольствием подключаюсь и в других процессах, связанных с оформлением, организацией, сервисом и т.д.
DN: Чем Вас зацепила "Азбука Вкуса"?
АВ: Когда я получил предложение от "Азбуки Вкуса", я был занят открытием ресторана. Мне хотелось запустить там нечто похожее на Eataly - в 2013 году такая концепция удачно бы вписалась в московский рынок. Так возникла идея внедрить подобный формат в "Азбуке Вкуса" и открыть моноконцептуальные точки. Однако начать решили с того, чтобы "довести до ума" концепцию существующих кафетериев в магазинах.
DN: Зачем кафетерий в магазине?
АВ: Это часть сервиса "Азбуки Вкуса" - совершая покупки, можно перекусить или выпить кофе.
DN: Когда Вы пришли, было 14 кафетериев, теперь их 96. То есть Вы открыли 82 кафетерия. Это какие-то звездные цифры…
АВ: У нас очень разные форматы - в зависимости и от площади торговой точки: где-то полноценное кафе с 30- 60 посадочными местами, где-то все ограничивается барной стойкой.
DN: Работа концепт шефа - это открытие помещений, разработка новых сегментов в магазине…
АВ: В том числе…
DN: Какие тренды Вы можете выделить в пищевой отрасли?
АВ: Я не очень люблю слово "тренд". Лично мне нравится заниматься тем, во что верю, в чем вижу потенциал. Например, мы скоро открываем в Москва-Сити ресторан с картой вин, меню с блюдами итальянской и европейской кухонь.
DN: Какой Ваш любимый итальянской ресторан в Москве?
АВ: Piccolino. Мне он нравится благодаря атмосфере, которая там создавалась. Иногда я захожу туда ради, чтобы увидеть, как развивается концепции. Там, кстати, на стенах до сих пор висят фотографии моей семьи.
DN: Занимаетесь ли Вы вопросом качества продукции?
АВ: Я слежу за качеством работы кафетериев: выбираю сырье, каждый день бываю в разных точках и и пробую блюда, которые готовят наши повара.
DN: Расскажите, пожалуйста, как Вы выбираете поставщиков ингредиентов?
АВ: По качеству. Продукция отправляется на тестирование, потом я выбираю поставщика, который оказался лучшим.
DN: Какие у Вас самые любимые блюда в русской кухне?
АВ: Я разделяю их по сезонам. Летом я люблю окрошку, хотя она понравилась мне не сразу. Очень люблю простое селедку с картошкой, хорошо сочетается с водкой. Пару лет назад я пробовал старое русское блюдо "Посикунчики".
Вообще нет блюда, которое мне не нравится. Я всегда пытаюсь понять, почему то или иное блюдо создали, при каких условиях. Всегда интересно узнавать блюдо через его историю, тогда лучше начинаешь понимать его вкус.
DN: Где Вы берете вдохновение для работы?
АВ: Сегодня утром я смотрел в окно и, как ни странно, увидел море. Я каждый день что-то чувствую, это может быть радость, может - нет, но из этого всегда что-то получается. Большую роль играет сырье. Часто фермеры отправляют мне сырье, мы его тестируем. Сейчас ведем такую работу с артишоками, которые выращивают в Подмосковье.
Также многое идет от традиций. Кроме того, я спрашиваю мнение своих поваров. Очень важно, чтобы в работе участвовали все, из этого часто получается что-либо интересное.
DN: Часто ли Вы ездите к поставщикам?
АВ: Часто. Мы открываем новые точки, требуется большое количество продуктов. Мы много работаем с фермерами.
DN: Тем не менее, фермеры жалуются, что им очень трудно попасть в сети. По их мнению, условия заоблачные…
АВ: У нас несколько иной подход: мы готовы взять в ассортимент качественную фермерскую продукцию, но фермер должен гарантировать нам стабильное качество и стабильные объемы поставок.
DN: Вы являетесь членом жюри"Золотого клевера" и будете испытывать молочную продукцию. Как Вы будете определять, какая лучше?
АВ: Если мне дадут молоко, я сделаю бешамель. Если дадут сливочное масло, я сделаю десерт. И их качество напрямую зависит от качества молока.
DN: До встречив Вологде 30 ноябре!