Отделы кулинарии стали отнимать посетителей у ресторанов. "РосБизнесКонсалтинг". 12 августа 2017

Россияне стали реже ходить в рестораны, заменив их походами в отделы кулинарии в продуктовых магазинах. Общепит теряет на таком переходе около 20% трафика, подсчитали эксперты
Россияне в целях экономии стали реже посещать заведения общепита, при этом значительную часть трафика у рестораторов "забирают" отделы кулинарии в магазинах. К таким выводам пришли эксперты группы "РБК Исследования рынков", проведя исследование российского рынка общественного питания в 2017 году.
"Направление готовой кулинарии активно развивают ведущие продуктовые сети. И конкуренция за гостя между ресторанами и ретейлом сегодня значительно обострилась", — отмечает руководитель аналитической группы Инга Микаелян. По оценкам экспертов, в результате игроки ресторанного рынка теряют около 20% трафика.
Согласно проведенному РБК опросу (всего было опрошено 3,8 тыс.человек в возрасте 18–54 лет), за последний год 7% россиян вообще не посещали точки общепита, включая столовые и заведения ?фастфуда.
Ретейлеры подтвердили РБК рост спроса на "готовую" продукцию, особенно в категориях холодных закусок и салатов. Как сообщил директор по маркетингу сети "Перекресток" Дмитрий Медведев, продажи товаров собственного производства в данной категории в первом полугодии 2017 года выросли на 16–19% по сравнению с январем—июнем 2016 года. Продажи куриного гриля увеличились на 11–16%, прочих блюд горячего приготовления — на 7–9%.
"Мы видим рост спроса на кулинарию со стороны покупателей практически по всем сегментам, особенно в салатах и закусках", — подтверждает тенденцию представитель пресс-службы "Лента". По его словам, с учетом роста популярности продукции собственного производства "Лента" увеличила число наименований в кулинарии более чем на четверть, а в салатах — почти на 50% год к году.
В магазинах сети "Виктория" (входит в ГК "Дикси") наибольшим спросом пользуется выпечка (хлеб), блюда из мяса птицы (цыплята и куриное филе), субпродуктов и свинины, салаты и кондитерские изделия. С начала 2017 года рост товарооборота в этих категориях составил от 2%, однако больше всего, на 122%, выросли продажи рыбных полуфабрикатов, рассказал РБК представитель "Дикси" Владимир Русанов. В то же время он добавил, что в целом спрос на продукцию собственного производства в 2017 году меньше по сравнению с 2016 годом.
В очереди за покупателем
Ретейлеры активно ищут новые способы увеличения трафика. Так, в июле 2017 года "Азбука вкуса" открыла свою первую летнюю веранду около минимаркета "АВ Daily" на Тверской, рассказывал представитель компании Андрей Голубков. Посетители кафе могут сделать заказ в кафетерии магазина и ожидать его на веранде, пояснял он. Компания планирует открывать такие летние кафе и рядом с другими своими магазинами, рассказывал Голубков.
Сеть "Перекресток", помимо кулинарий, открывает кафе и кафетерии в торговых залах. Сейчас кафе в супермаркетах "Перекресток" открыты в Москве, Нижнем Новгороде, Ростове-на-Дону, Санкт-Петербурге, Сочи, Тюмени, Екатеринбурге, Сургуте, отметил Медведев.
Как отмечает Инга Микаелян, в результате снижения трафика и обострившейся конкуренции многие игроки рынка общепита стали активно использовать купоны и комбо-меню. Это характерно не только для заведений фастфуда, но и для демократичных ресторанов.
По оценкам "РБК Исследования рынков", оборот рынка общественного питания в России в 2016 году снизился на 2,7% по сравнению с 2015 годом и составил 1 трлн 352 млрд руб. Годом ранее падение рынка составляло 5%, говорится в исследовании.
Рестораны формата casual dining по-прежнему испытывают трудности, связанные с переходом клиентов в более дешевый формат. Оборот сегмента casual dining, по данным "РБК Исследования рынков", в 2016 году снизился на 9%, до 193,6 млрд руб. В то же время сегмент быстрого питания в 2016 году увеличился на 2,1%, достигнув 530 млрд руб. При этом основным драйвером развития остаются международные сети: за год (май 2016 года — май 2017 года) McDonald’s, KFC и Burger King суммарно открыли свыше 200 ресторанов в России, отмечают эксперты.