Как Bellini Group вырастил "Перцы". "Деловой квартал" (Красноярск). №23 2010

Красноярский ресторанный холдинг Bellini Group был первым в крае, кто стал продавать франшизы в сфере общепита. Компания с помощью франчайзи растиражировала свой проект "Перцы" по всей Сибири. Удачно клонировать проект, по признанию его создателей, помогла ошибка на старте, которая заставила продумать процедуру до мелочей.
Впрошлом году виртуальный каталог франшиз "Продам франшизу" внес в свои списки первого франшизодателя из Красноярского края. Ресторанный холдинг Bellini Group попал туда благодаря тиражированию своего проекта "Перцы". Теперь заведения Bellini Group стоят в одном ряду с ресторанами "Бразерс и Компания" ("Сбарро", "Восточный базар") и "Росинтер" ("Il Патио", "Планета Суши"). По словам соучредителя, генерального директора Bellini Group АНАТОЛИЯ ВАЩЕНКО, поставить продажу фаншиз на поток им помог печальный опыт на старте проекта. "В работе с первым франчайзи мы многое не учли. По сути дела, к своему дебюту в этой нише отнеслись легкомысленно. Не продумали права и обязанности обеих сторон. Но зато первый блин, который вышел комом, многому нас научил", — говорит г-н Ващенко.
Идею подсказали европейцы
Анатолий Ващенко рассказывает, что желание открыть в Красноярске демократичный итальянский ресторан было у них давно, а вот идея все никак не появлялась. "В городе тогда явно не хватало заведения, которое могло бы сравнительно недорого предложить любую европейскую кухню. Идею мы подсмотрели у коллег из Европы. Они на тот момент запустили сеть дешевых итальянских ресторанов Vapiano. Это оказалась та идея, которая нам нужна", — вспоминает г-н Ващенко.
Копировать европейский проект сибиряки не стали. Позаимствовали только саму идею: взяли в основу итальянский недорогой фастфуд. Разработали свою концепцию, интерьер, в итальянское меню помимо пасты и пиццы добавили больше салатов и закусок, придумали свое название — "Перцы". Формат заведения определили как "пицца-паста-бар". "Нам важно было подчеркнуть, что "Перцы" — это недорогое место. Поэтому мы не стали называть его "рестораном", — говорит генеральный директор Bellini Group.
"Перцы" открылись в Красноярске в начале 2006 г. По словам Анатолия Ващенко, с запуском заведения практически сразу же возникла идея его тиражирования. "Проект будто был рожден для того, чтобы его клонировать. Это не премиальный ресторан, которого в "миллионнике" достаточно и одного. Заведения, подобные "Перцам", можно было открыть во всех районах Красноярска, и они были бы экономически выгодны", — говорит ресторатор.
В итоге к началу 2009 г. Bellini Group запустила в Красноярске еще три пицца-паста-бара.
Как "Перцы" превратились в "Перчини"
По словам создателей "Перцев", первоначально планировалось тиражировать проект только в Красноярске. Анатолий Ващенко: "О том, чтобы продавать его франшизу, не было и речи. Мы тогда мыслили только Красноярском и не планировали сотрудничать с другими регионами".
Изменить это мнение помог случай. Анатолий Ващенко вспоминает, что буквально через год после запуска первого заведения ему позвонил руководитель крупнейшего новосибирского ресторанного холдинга "Ресторатор" ОЛЕГ ИОНКО и сам предложил купить франшизу "Перцев".
"Тогда этот звонок застал меня врасплох. Я был очень удивлен. Один из ведущих в России ресторанных холдингов хочет купить у нас франшизу. Скажу честно, предложение Олега Ионко нам очень польстило. Я готов был отдать права на "Перцы" в Новосибирске чуть ли не даром, лишь бы сотрудничать с "Ресторатором". Здесь-то и заключалась наша основная ошибка", — говорит г-н Ващенко.
Учредители "Ресторатора" быстро составили договор о сотрудничестве. В нем они прописали, что покупают у Bellini Group права на использование концепции и технологии "Перцев" в Новосибирске. "По сути, в этом договоре все нас устраивало. За исключением одного пункта — названия заведения. На тот момент мы только начали регистрацию торговой марки "Перцы". Ребята из "Ресторатора" это знали и предложили нам не прописывать в договоре факт использования этого бренда в Новосибирске. У них родилось свое название для новосибирских "Перцев" — "Перчини". Тогда мы не были против такой замены. Просто не придали этому должного внимания. Да и, если честно, их вариант названия мне нравился больше, чем наш. Было в нем что-то итальянское", — говорит Анатолий Ващенко.
В 2007 г. "Ресторатор" презентовал в Новосибирске красноярские "Перцы" под брендом "Перчини". По словам Анатолия Ващенко, около года после того, как проект стартовал, отношения с франчайзи складывались замечательно. "С "Ресторатором" работать было одно удовольствие. Они профессионалы в своем деле. Нам не нужно было им ничем помогать. Мы даже в командировки туда практически не ездили. Все вопросы решали по телефону", — говорит Анатолий Ващенко. Сегодня он признается, что в таком легкомысленном отношении к делу и была основная ошибка холдинга. "Мы не заметили, как партнеры стали без нашего ведома тиражировать "Перчини". Планировали открыть заведение в нескольких городах Сибири. Хотя по договору мы продавали франшизу только на открытие заведений в Новосибирске", — рассказал генеральный директор Bellini Group.
К этому времени "Ресторатор" запустил еще одни "Перчини" в Новосибирске и готовил экспансию в другие города Сибири. При этом, по словам Анатолия Ващенко, партнеры не собирались платить франшизный взнос на заведения, которые собирались запустить под брендом "Перчини".
"Формально они и не должны были этого делать. Правда была на стороне "Ресторатора". Они тиражировали проект под собственным брендом — "Перчини". К этому названию мы не имели никакого отношения. "Перчини" же был их собственностью", — поясняет Анатолий Ващенко. Он добавляет, что, возможно, такая ситуация бы вполне устроила Bellini Group, если бы новосибирцы полностью изменили интерьер, меню, концепцию заведения. Тогда бы "Перчини" не имели ничего общего с "Перцами".
На решение конфликтной ситуации ушло несколько месяцев. Bellini Group удалось убедить новосибирских коллег в том, чтобы они изменили концепцию и интерьер "Перчини" и только в этом случае строили свою сеть под этим брендом. "Худой мир лучше доброй ссоры. Думаю, то решение, к которому мы в итоге пришли, было оптимальным. Сегодня у "Перчини" практически нет ничего общего с "Перцами". Кроме того, мы договорились с коллегами о разделе территорий. Мы не идем в те города, в которые они собираются, а они не запускают свою сеть там, где уже есть "Перцы", — говорит г-н Ващенко.
Франчайзи под контролем
Как говорит Анатолий Ващенко, история на старте франшизного бизнеса имела и свои плюсы. Многие компании узнали о том, что красноярцы готовы продавать права на тиражирование "Перцев" в других городах. "К нам стали обращаться предприниматели, которые хотели бы открыть наше заведение по франшизе. Через год после запуска проекта в Новосибирске к нам обратилось около десяти компаний", — рассказал Анатолий Ващенко.
Первой, с кем решено было работать, стала омская компания "Общепит". По словам Анатолия Ващенко, как только возник омский франчайзи, в Bellini Group выработали иную стратегию работы с партнерами в регионах. Сразу же тщательно проработали главный документ в этом бизнесе — договор франшизы. По словам генерального директора Bellini Group, в бумагах прописывалось все до мелочей, включая бренд, форму его написания и цветовую гамму. Также в договоре особым пунктом отмечалось, сколько заведений может построить франчайзи в своем регионе.
Вторым шагом в компании стал отказ от прежней схемы ведения франшизного бизнеса. Было решено постоянно курировать своих партнеров. То есть тщательно контролировать ведение проекта на всех этапах — от поиска помещений до открытия заведения. "Мы старались вникать во все процессы, с одной стороны, для того, чтобы сделать "Перцы" во всех городах абсолютно одинаковыми, с другой — чтобы помочь франчайзи. Ведь у многих, с кем мы собирались работать, не была опыта в этой сфере. Им нужна была наша помощь", — говорит Анатолий Ващенко.
Единственное, где партнеру давалась свобода выбора, — это при покупке оборудования. Анатолий Ващенко: "В этой части расходов можно неплохо сэкономить. Мы показываем партнерам, на каких печах и плитах работаем. Но выбор остается за ними. Мы не настаиваем на покупке дорогого оборудования".
Первому же франчайзи — омскому "Общепиту" — Bellini Group помогла выбрать нужное помещение и разработать интерьер под него. "В этих вопросах мы были очень дотошны. Посмотрели не одно место, прежде чем выбрать хорошее помещение в центре города, на пересечении нескольких главных улиц", — говорит г-н Ващенко.
В итоге омские "Перцы" были запущены в конце 2008 г. С момента заключения договора с "Общепитом" до презентации "Перцев" прошло больше полугода. По словам Анатолия Ващенко, это очень хороший срок. "По меркам рынка общественного питания, нам удалось быстро все сделать", — говорит ресторатор.
Вслед за омичами барнаульская компания "Карт Бланш Ресто Групп" купила франшизу "Перцев". В Барнауле "Перцы" открылись осенью прошлого года в одном из торговых центров.
Спецкурс для персонала
В новой стратегии работы с франчайзи Bellini Group особое внимание уделил набору и обучению персонала будущих заведений. "Повара, официанты, администраторы — ключевые люди в любом заведении "общепита". Если наши партнеры ошибутся и возьмут непрофессионалов, это скажется на успешности заведения и, как следствие, на его рентабельности. Мы не заинтересованы в том, чтобы наши партнерские проекты закрывались. Поэтому мы смотрим, какой персонал берет на работу франчайзи", — говорит Анатолий Ващенко.
Специально для персонала франчайзинговых проектов холдинга в Bellini Group создали программу обучения. Особое внимание уделили поварам и официантам. Анатолий Ващенко: "Эти ребята проходят стажировку в Красноярске. Занимаются непосредственно тем, что будут делать у себя в городе. То есть шеф-повар работает именно шеф-поваром, а не мальчиком на побегушках, которому доверяют только почистить картошку".
Кроме того, перед самым открытием "Перцев" в регионе костяк красноярской команды выезжает на место. "Тем самым мы преследуем две цели. Во-первых, помочь коллегам. Во-вторых, еще раз убедиться в том, что на работу приняты профессионалы", — говорит генеральный директор Bellini Group.
В планах — освоить Урал
За последние два года Bellini Group продала франшизу "Перцев" в четыре города Сибири. Помимо Омска и Барнаула этот проект скоро должен появиться в Кемерове и Абакане. По словам Анатолия Ващенко, франчайзинг для холдинга стал прибыльным бизнесом. Партнеры платят держателю бренда единовременный взнос в размере 100 тысяч евро, а потом и небольшой процент с выручки. По словам Анатолия Ващенко, это "очень неплохо".
Вслед за "Перцами" Bellini Group начал продавать франшизу других своих проектов — кофейни "Крем" и гастропаба "Свинья и бисер". Первая уже открылась в Омске, гастропаб готовится к запуску в Новосибирске. Анатолий Ващенко: "Франчайзинг этих ресторанов стал возможен только после полученного опыта с "Перцами". Открыв уже не одно заведение под этим брендом в других городах, мы поняли, что это можно делать и с другими, пусть даже не самыми демократичными нашими проектами".
Сегодня Bellini Group уже не ставит перед собой цель — привлечь как можно больше партнеров в других городах. "Теперь мы готовы к тому, чтобы самостоятельно заходить в регионы и запускать там собственные проекты. Опыт и знания для этого есть. Сейчас рассматриваем Урал как потенциально интересное место для наших заведений. Возможно, в скором времени мы запустим "Перцы" или "Свинью и бисер" в Екатеринбурге", — заключил генеральный директор холдинга.