Статистика не заметила падения оборота общепита в Москве из-за QR-кодов. "РосБизнесКонсалтинг". 16 сентября 2021

Оборот московского общепита в минувшем июле, когда в столице действовали ограничения на посещение кафе для невакцинированных, по данным Росстата, оказался даже выше, чем в 2019 году. Сами рестораторы объясняют это ростом цен.
В июле 2021 года оборот общественного питания в Москве достиг 31,9 млрд руб., следует из материалов управления Росстата по Москве и Московской области. Этот показатель превысил на треть уровень прошлого года: в июле 2020-го оборот общепита после отмененного чуть ранее режима самоизоляции составил в Москве лишь 23,3 млрд руб. Но результаты июля текущего года превзошли и уровень допандемийного 2019-го: тогда, в июле, согласно уточненным данным Росстата, он составил 31 млрд руб.

Как Росстат считает оборот общепита
При подсчете по каждому региону учитываются данные столовых, кафе, ресторанов, баров, закусочных, а также организаций других видов деятельности, поясняет представитель Росстата.
Например, в оборот общественного питания включаются стоимость собственной кулинарной продукции и покупных товаров без кулинарной обработки, проданных работникам организаций с последующим удержанием из заработной платы, а также по абонементам, талонам и т.д.
Принимается во внимание и питание в организациях социальной сферы (школах, больницах, санаториях, домах престарелых), доставка на дом по заказам населения, а также на рабочие места по заказам организаций и индивидуальных предпринимателей, питание в транспорте, а также на приемах, банкетах и т.п.
В этом году большую часть июля в Москве действовали ограничения на работу общепита, которые столичные власти ввели на фоне роста числа заболеваний коронавирусом. Еще с 13 июня в Москве действовали ограничения на работу ресторанов, кафе, баров и других заведений общепита в ночное время, а также была запрещена работа фуд-кортов в торговых центрах.
С 28 июня заходить в помещения ресторанов, кафе и других заведений общепита в Москве можно было только при наличии QR-кода, подтверждавшего иммунитет от COVID-19. Получить такой код могли те, кто сделал прививку или переболел COVID-19 в течение последних шести месяцев. Без QR-кодов кафе могли обслуживать клиентов навынос и на летних верандах — первоначально им разрешили работать без ограничений до 12 июля, но затем по просьбе бизнеса мэр Москвы Сергей Собянин продлил послабления до 1 августа.
К 28 июня необходимые для посещения ресторанов QR-коды получили 2,5 млн человек. В первый день работы с QR-кодами выручка у рестораторов, по их оценкам, упала на 50–95%: «гостей с веранд смыло ливнем, а в залы ресторанов почти никто не пришел». По информации «Платформы ОФД», одного из операторов онлайн-кассы, объем продаж в московских ресторанах и кафе на выходных 2–4 июля упал на 49% по сравнению с выходными 25–27 июня, когда еще не были введены ограничения на посещение заведений.
Жесткие ограничения действовали три недели. Затем власти Москвы объявили, что система QR-кодов выполнила свою задачу и будет отменена, так как большая часть московских компаний сумела вакцинировать 60% сотрудников. С 19 июля мэр Собянин отменил коды, необходимые для посещения заведений общественного питания, а также разрешил кафе и ресторанам работать в ночное время.
Отмена требований о QR-кодах последовала после встречи рестораторов с представителями мэрии, на которой бизнес сообщил о тяжелой ситуации и попросил «закончить ограничения», рассказывала РБК основательница сети «АндерСон» и бизнес-омбудсмен по малому и среднему предпринимательству Анастасия Татулова. По ее словам, за две недели ограничений в Москве закрылось около 200 заведений — почти столько же, сколько за весь 2020 год. За несколько недель выручка в ресторанах с верандами упала на 30–50%, в заведениях без веранд — до 90%, оценивал управляющий партнер и гендиректор Ginza Project Moscow Максим Ползиков.
Рост оборота общепита в июле 2021 года по сравнению с июлем 2020-го связан с тем, что, несмотря на введение QR-кодов, большинство предприятий общественного питания продолжали работу в формате «навынос» и осуществляли доставку, отмечает представитель Росстата.
Оборот московского общепита в июле 2021-го мог быть выше, чем в июле 2019 года, из-за «огромного» роста цен и значительного обеления отрасли, допускает сейчас Татулова. По ее словам, обеление индустрия начала из-за грядущей отмены НДС и снижения зарплатных налогов.
В июне 2021 года инфляция в России побила пятилетний рекорд: рост потребительских цен в июне достиг 6,5% год к году, а продовольствие подорожало даже больше, чем во время предыдущего пика в феврале, особенно заметно выросли цены на овощи. За два года цены на продукты выросли «в среднем на 25–30% и примерно на 40% выросла оплата труда» — все это дает рост оборота по сравнению с 2019 годом, не исключает Татулова. При этом прибыль рестораторов за это время «значительно уменьшилась»: по словам Татуловой, редко у каких-то предприятий в отрасли она сейчас выше 10%.
QR-коды и другие действовавшие в июле ограничения по-разному отразились на работе общепита в Москве в зависимости от сегмента, указывает Татулова. Например, выручка заведений фастфуда в стрит-ретейле (то есть на первых этажах зданий) не упала, а выросла на 10–20%, при том что доходы фастфуда в торговых центрах упали на 90%. Выручка у ресторанов с верандами упала на 20–30%, а у тех, кто был без веранд, — на 80%, «бары упали в ноль», а столовые на предприятиях, которые по коду экономической деятельности считаются заведениями общепита, «вообще не упали», перечисляет Татулова.
Июль 2021 года был для московских рестораторов хуже, чем июль 2020-го и тем более июль 2019-го, настаивает основатель сети ресторанов «Мясо & Рыба» и уполномоченный в сфере ресторанного бизнеса в Москве Сергей Миронов. На показатели официальной статистики, по его словам, могло повлиять то, что в общепит попадает много разных категорий, в том числе доставка еды, и то, что статистика может учитывать как московский общепит заведения, которые зарегистрированы в Москве, но находятся в других регионах. Например, в курортном регионе — Краснодарском крае — оборот общепита в этом июле превышал показатели 2019 года, указывает Миронов.
РБК направил запрос в столичный департамент торговли и услуг.