"Россияне не привыкли питаться в ресторанах. Мы до сих пор сидим на кухнях". "ФедералПресс". 23 января 2020

У отельного и ресторанного бизнеса в России большое будущее.
Каждый год на Гайдаровском форуме обсуждается масса тем, связанных с государственным управлением, экономикой и международными отношениями. Среди самых разных площадок всегда найдется хотя бы одна панельная дискуссия, посвященная контрольно-надзорной деятельности. Как раз после такой дискуссии президент Федерации рестораторов и отельеров России Игорь Бухаров встретился с журналистом нашего агентства и рассказал о "правильном" обучении будущих профессионалов в сфере гостеприимства и непрозрачной стороне деятельности Роспотребнадзора.
Ресторан вместо уличной скамейки
Игорь Олегович, вам уже удалось ознакомиться с кейтерингом на Гайдаровском форуме?
— Нет, пока еще не удалось… Прибежал к вам с заседания по контрольно-надзорной деятельности.
Новогодние праздники закончились не так давно. Насколько вырастает выручка ресторанов за эти самые продолжительные каникулы?
— Если мы говорим о Москве, то тут рынок устроен по-особенному. Например, когда праздновалось католическое Рождество (хотя это вообще не наш праздник), в столице выросло количество корпоративов. Здесь также проводится фестиваль "Путешествие в Рождество", который на четвертый год резко дал серьезное увеличение приезжих в этот период. Кроме того, сами москвичи празднуют, не уезжая никуда. Раньше был пик с середины декабря, а 1 января все люди уезжали отдыхать за границу. Сегодня мы видим, что из-за границы приезжают иностранцы, а в Москву – жители регионов.
Правильно я понимаю, что выручка в новогодние праздники все-таки растет?
— Она растет, естественно, но не в 3–4 раза.
Не так, как на Никольской во время чемпионата мира?
— Конечно, там было очень много людей… А что делать? Можно сесть на скамейку, а можно прийти в ресторан – поесть, выпить. На Никольской был пик, пока такого, конечно, нет.
И все-таки мы сейчас говорим о Москве и Санкт-Петербурге…
— Это работает в 11 городах-миллионниках, но в Москве тоже не все рестораны забиты… Кто-то первого числа не работает, кто-то и первого, и второго не работает. Кто-то из коллег не делает специальной музыкальной программы, просто в ресторане открытое меню, но это все равно лучше, чем сидеть дома. Какая-то система уже выработалась, но, повторюсь, фестиваль "Путешествие в Рождество" действительно дает очень серьезный эффект по количеству людей.
В два раза больше лета
Вы являетесь президентом Федерации рестораторов и отельеров России. На сайте организации есть раздел "Достижения", последние упоминания о которых относятся к 2014–2015 годам. Есть ли достижения у федерации за последние пять лет? Расскажите о них.
— Наша федерация существует с 1996 года. Это очень много. Лично я работаю на рынке уже 40 лет. Я сейчас разговаривал с чиновниками и сказал, что они просто забыли, например, о хлебной инспекции, которая в 1990-х годах ходила и говорила о необходимости брать у них лицензию, если заведение выпускало хлеб. То есть частные интересы подменялись государственными задачами по обеспечению безопасности жизни и здоровья. Единственный аргумент был эмоциональным: мало ли какой хлеб вы там выпекаете. А вообще хлебная инспекция была со времен продразверстки, то есть она пережила Советский Союз. Мы добились ее отмены.
Еще о достижениях. Когда-то официально летний сезон длился с 1 июня по 31 августа, сегодня он идет семь месяцев и можно беззаботно собрать и поставить веранду с 1 апреля, установить газовые фонари. Солнечная погода москвичей не сильно балует, а нам хочется быть на свежем воздухе. Заканчивается летний сезон 31 октября. Когда мы занялись этим вопросом, мы только полгода оформляли бумаги. И, надо сказать, город в этом вопросе шел навстречу, было понимание, что это делается по запросу бизнеса.
Летний сезон для ресторанов только в Москве длится семь месяцев, или это актуально и для других городов России?
— Нет, это только Москва. Здесь летние кафе признаны элементом декорации города. Во-первых, это бесплатно. А во-вторых, если тебе один раз конфигурацию согласовали, то на следующий год ты все точно так же делаешь просто, и все.
А как ситуация обстоит в южных городах России, в Крыму?
— Не могу сказать, запросов от наших коллег не поступало. Знаете, если у чиновника появляется возможность что-то регулировать, он начинает это делать с остервенением. Я только что был на обсуждении контрольно-надзорной деятельности, там обсуждались в том числе и научные подходы. В то же время есть чиновники Роспотребнадзора, которые утверждают, что все равно все знают лучше.
Самое главное – это практика
В одном из интервью вы говорили о том, что у ресторанно-гостиничного бизнеса две проблемы: кадры и знания. Вы уже более пяти лет являетесь деканом факультета гостеприимства РАНХиГС, сколько за это время удалось подготовить кадров? Востребованы ли они на рынке?
— Я, конечно, никогда не думал, что буду заниматься образованием. Проблема с кадрами не решалась еще с советского периода. Я пришел в ресторан "Будапешт" учеником повара в 1981 году, поэтому могу точно сказать, что проблемы с кадрами были тогда, проблемы с кадрами были все 1980-е, 1990-е, и сегодня это все никак не решено. [Директор РАНХиГС] Владимир Александрович Мау меня пригласил, моя задача состояла в том, чтобы сделать это образование на новый лад, совершенно по-другому подойти к процессу обучения. Мы говорим о том, что это прикладное образование, прикладной бакалавриат. РАНХиГС – одно из шести ведущих учебных заведений, которые могут делать собственные программы. Мы сделали эти собственные программы.
Самое важное, что мы сделали: из четырех лет обучения два года – это практика. Это самая правильная вещь – дуальное образование. Знания, которые можно получить через теорию, сегодня нужно совмещать с практикой. Наша задача – обогнать бизнес в получении знаний. При определенных этапах, когда наступает стагнация, бизнес не сильно развивается. Наша задача не следовать тому, что делает бизнес, а сделать больше. Получается, мы единственные, кто идет таким путем. Это наш эксперимент, пока получается, у нас есть требования к языку у студентов, у нас нормальные партнеры – там, где проходит их практика.
Самое главное: если студент понравился предприятию, мы рекомендуем заведению взять его на работу. Вот вам специалист! Устройте его к себе на работу, мы сделаем ему индивидуальную программу обучения. Я сам вечерник: работал и учился на вечернем отделении торгово-экономического факультета Плехановской академии. Это было для меня очень полезно. Я совмещал работу поваром и получал экономические знания в институте.
То есть ваши студенты одновременно и учатся, и работают?
— Мы даже хотим, чтобы они так делали. Во-первых, это помощь родителям, потому что цена образования у нас серьезная. Мы называем студентов коллегами и говорим, что да, они устроились на работу, но четыре года у них есть на изучение матчасти. Они уже сейчас начинают строить свою карьеру.
Сколько у вас всего студентов, курсов?
— Всего 400 человек, один курс – примерно человек сто.
Правильно ли я понимаю, что ваши выпускники работают менеджерами ресторанов, управляющими?
— У нас можно работать как в ресторане, так и в отеле. Мы сделали так, что студенты для себя выбирают, в какой отрасли им работать – в отельной или в ресторанной. Но в отелях тоже есть рестораны, поэтому нужно понимать, как это работает. Ресторан – это та часть услуг отеля, которая проходит сертификацию. Вам не получить пять звезд для отеля, если у вас не будет ресторана. Более того, вы не получите даже три или четыре звезды, если в отеле нет ресторана.
Кто-то в отелях работает в департаментах различных, кто-то в ресторанах – заместителями управляющих. Управляющих еще пока нет, но подавляющее большинство наших выпускников трудоустроены. Очень мало кто не стал работать по специальности. А надо помнить, что мы можем наблюдать с вами очень интересное явление, когда выпускники многих вузов не могут найти работу по специальности.
Кто-то из выпускников уже открыл свой ресторан?
— У нас есть девчонки, которые открыли кофейни, кондитерские. Мы хотим попробовать сделать свой бизнес-инкубатор, чтобы в рамках бизнес-практики помочь нашим ученикам открыть что-то самостоятельно.
"Импортозамещение работает"
Россия уже почти шесть лет живет в условиях санкционного давления. Как известно, это отразилось и на поставках продуктов питания, продуктов для ресторанов. Наступивший год – первый, когда не ожидается введения новых пакетов рестриктивных мер. Наши политики постоянно говорят об импортозамещении, получилось ли у рестораторов переориентироваться на отечественные продукты? На каких направлениях рестораторы по-прежнему вынуждены сотрудничать с иностранными партнерами?
— Импортозамещение работает. Во-первых, я так понимаю, что контрсанкции у нас направлены против Европы. Не против всей Европы: вино, например, мы можем возить…
Могу сказать, что 2014 год был сложным, 2015-й был сложным, в 2016-м стало уже что-то меняться. Из потрясений все выходят. Знаете, что удивительно? В магазин люди за продуктами все равно пойдут, потому что есть нужно; даже если там не окажется деликатесов, люди голодными не останутся. В рестораны же люди все-таки идут не есть, они идут туда провести время. У нас нет такой культуры, чтобы питаться только вне дома. Мы до сих пор сидим на кухнях.
Я могу сказать, что контрсанкции пошли на пользу нам. В это время зашевелилось Министерство сельского хозяйства. Когда говорят о продовольственной безопасности, подразумевают безопасность продуктов, а мы говорим о продовольственном суверенитете, о том, сможем ли мы себя сами обеспечить продуктами. В массовом порядке мы продуктами себя обеспечить можем, теперь мы говорим о тех продуктах, которые нужны для предприятий питания, – тут нужны продукты более высокого качества. Я могу сказать, что сегодня уже наши вина завоевывают медали на всех международных конкурсах. Получается, мы можем и вина выпускать!
Мы смогли обеспечить себя мясом. Дороговато, потому что на рынке есть монополисты, но если дальше будет такой спрос, то впоследствии будут открываться и другие предприятия. Конкуренция приведет к снижению цены. Птица есть, рыба – то же самое. Пока, конечно, рыбакам легче ее продать в Корею, Китай или Японию, это выгоднее, там платят больше. Хотелось бы все-таки рыбы в России больше. У нас 900 видов рыбы, из них 400 можно вылавливать. А мы вылавливаем порядка 30–40 видов.
Мука сегодня есть твердых сортов, из нее можно делать пиццу. Сегодня мы достигли успехов в производстве сыра. Оказывается, не так страшен черт, как его малюют. С каждым годом у нас нарабатывается собственная практика, благодаря чему повышается качество.
Правильно ли я понимаю, что проблем с санкциями у ресторанного сообщества не существует?
— Сегодня их уже нет. Я помню кризис 1988 года, когда советский общепит начал загибаться, стали развиваться кооперативы и рестораны. В 1990-х состоялась уже новая формация рестораторов – кризис-менеджеров. Я помню, что в 2008 году я понял, что начался кризис, люди перестали ходить, и я сделал специальное меню, посвященное кризисам 1988, 1998 и 2008 годов. Там, например, была картошка жареная с грибами – это меню было небольшой хохмой, но это пользовалось очень большой популярностью.
На сегодня мы понимаем, что кризис проходит – выживают сильнейшие.
"Рестораны – это очень тяжелый бизнес"
Президент Путин в последнее время все чаще говорит о том, как важно снизить давление на бизнес. Вместе с тем прошедший год стал годом громких уголовных дел против бизнесменов. Что происходит в ресторанном и отельном бизнесе? Часто ли представители силовых структур и чиновники "наезжают" на рестораторов и отельеров?
— Был очень сложный вопрос с Роспотребнадзором. Написанные, начиная с 1930-х годов, рекомендации переросли в правила и стали обязательными требованиями в 1990-х. Сегодня Роспотребнадзор – это просто доходное место. Если сегодня штрафы остаются в бюджете, часть этих средств может быть направлена на развитие службы. Эти деньги используются как зарплата, это и есть прямая коррупция.
Многие требования Роспотребнадзора не способствуют охране жизни и здоровья, и тем не менее это любимый термин надзора. Количество обращений граждан находится на минимальном уровне, аппарат гигантский, собранные штрафы за 2018 год – 3,4 млрд рублей с предприятий пищевой промышленности и предприятий питания в 81 регионе. И какое количество доходит до официальной оплаты? Предпринимателю говорят: штраф – 50 тысяч. Он в ответ просит "разобраться" за 25 тысяч на месте, ему говорят: "Да, пожалуйста".
А какие примеры уголовных дел есть?
— Можно вспомнить про проблемы сети "Тарас Бульба", но там были проблемы с неуплатой налогов. Хотя владелец сказал, что он готов работать и выплачивать эти деньги. Когда-то в Советском Союзе в случае каких-нибудь нарушений суд присуждал виновному "три по двадцать", то есть нужно было три года от каждой своей зарплаты в пользу государства платить 20 %. Почему на сегодняшний день нельзя было так сделать? Нет, вместо этого разорили бизнес, а человека посадили.
Опять же есть такие случаи. Приходит Роспотребнадзор и выписывает штраф. Предприниматель начинает спорить, представители ведомства закрывают ресторан на 90 дней. Что это значит? Разорение, банкротство. Ведь нужно платить аренду, зарплату, за это время пропадут продукты, вино нельзя будет продать.
Федерация – участница всех комиссий, регуляторных гильотин, трансформаций делового климата, для того чтобы облегчить сегодня предпринимателям жизнь. В то же время потратить деньги и захватить ресторан – не столь эффектно, как захватить, например, какое-нибудь большое предприятие. Рестораны – это очень тяжелый бизнес, очень трудоемкий и очень зависящий от людей.
Отельный сервис
Давайте теперь поговорим об отельном бизнесе. Известно, что частные извозчики негативно относятся к известным всем сервисам бронирования такси.
— Да, я вот сейчас из Италии приехал, там было написано: Uber в Италии запрещен. Если вызвать такси через этот сервис, то штраф будет шесть тысяч евро. А в Берлине, например, Uber работает.
Хорошо, а как российские отельеры относятся к сервисам типа booking.ru и ostrovok.ru? Это конкуренты или скорее компаньоны, которые за комиссию помогают развивать бизнес?
— "Букинг" – это монополист, в интернете через него проходит порядка 80 % заказов, поэтому сервис диктует, конечно, свои условия отельерам. Допустим, отель открылся, как ему продвинуться? "Островком" мало пользуются, все пользуются "Букингом". И когда стоит очередь из тысячи отелей в данном районе, то если не заплатить, невозможно будет продвинуться на первые места. А получается, что номера все приблизительно одинаковые. Может, вид из окна другой, где-то есть тренажерный зал или бассейн, где-то их нет. Выбирая между пятизвездочным отелем, где есть все, и трехзвездочным отелем или даже апартаментами, где ничего этого нет, человек, скорее всего, выберет последнее, а тренажерный зал, бассейн или ресторан посетит такие, которые находятся неподалеку. Это рациональное потребительское поведение.
И все-таки "Букинг" помогает или мешает отельерам развивать свой бизнес?
— Конечно, помогает. Наступает момент: приедут к тебе или не приедут. "Букинг" – это канал продаж, оттуда всего больше, там все зарегистрированы.
Каким вы видите будущее ресторанного бизнеса в Москве, Санкт-Петербурге, других регионах России?
— Регионы чуть-чуть отстают, это вопрос восприятия и самообучения. Те, кто ездят за границу из регионов, просто видят уровень и задаются вопросом: есть у нас этот уровень или его нет? Есть же еще гастрономические пристрастия, культурные традиции. Например, сегодня в ресторанах Москвы не танцуют, а в 1980-х танцевали.
Отделений банков на центральных улицах уже не будет, все находится в смартфонах. Кто может занять их место? Рестораны. Так же будет развиваться доставка. Есть серьезный вопрос, связанный с гастрономической культурой. Для того чтобы просто поесть, можно сделать заказ, и еду привезут домой. Если вы хотите провести время, переговоры, показаться на людях – это другой вопрос. Будет разделение, у каждого будет свой потребитель. Но надо понимать, что цифровые технологии сегодня дают вообще совершенно другое восприятие мира.
— Получается, будущее ресторанного бизнеса России вы видите скорее в светлых тонах?
— Конечно.