Вкусно и полезно: какие необычные сорта мороженого делают на московской фабрике? "Российская газета". 31 мая 2023

"ДетЯм - мороженое!" - напутствовал Папанов Миронова в фильме "Бриллиантовая рука". И правда, какое лето обходится без эскимо? По данным Союза мороженщиков России, в Москве за день его съедают до 400 тонн, а в жару еще больше. Но мало кто знает, как создается мороженое, кто придумывает новые сорта. За ответами корреспонденты "Российской газеты" и десант из трех десятков детей отправились на фабрику мороженого в Огородном проезде.
Операционный подход
Экскурсия началась в кафе, где пахло шоколадом и ванилью. Нас попросили снять верхнюю одежду и облачиться в одноразовые белые халаты, шапочки, перчатки, маски и бахилы. Лишь после этого начальник смены Николай Кирсанов повел гостей по цехам. "Из чего состоит мороженое?" - громко спросил он детей и сам же ответил: "Основные компоненты - сливки, сахар, молоко и вода".
А еще мы узнали, чем отличаются разные виды мороженого. Молочное содержит до 8% молочного жира, сливочное - до 12%, а пломбир - до 20%. В шербете этого жира всего 1-2%, а сорбеты и фруктовые льды - это замороженные десерты, полностью состоящие из фруктовых пюре и соков.
Новый бренд - "Наташа"
В первом цехе, где готовят сливки, оказалось жарковато. Греет воздух жар цистерны, ведь сливки на фабрику поступают замороженными. В цистерне их топят, а чтобы ускорить процесс, внутри емкости работает мясорубка. Медлить нельзя: чтобы сохранить свежесть, размороженные 40-процентные сливки сразу отправляют в производство. В это же время в другом цехе готовят сироп, еще дальше - охлаждают молоко из сухих ингредиентов. Там, где все это соединяют, температура внутри металлической емкости достигает +85 C. Это называется пастеризацией, чтобы готовый продукт стал безопасным. А для создания однородности всю горячую массу пускают под пресс высокого давления. Мельчайшие капельки сливочного жира расплющиваются, создавая однородную текстуру.
В фасовочном цехе одного эскимо в горьком шоколаде выпускается 20 видов. При нас делали ванильное мороженое в вафельном стаканчике под новым брендом "Наташа". Затем - испытание для самых отважных: заход в морозильную камеру-склад, где температура -30 C. На полках до потолка - бесчисленные коробки с готовой продукцией. Дикий холод позволяет нежной продукции до транспортировки в магазины сохранить свою форму.
Сам себе дизайнер
Потом была кондитерская, где кулинары колдовали над тортами, в которых "холод севера и сласть плодов пленительного юга". Выбор огромный: подарочный торт-мороженое десятка видов, всевозможные торты-малютки - в виде горшка с цветами, букета цветов и чего душа пожелает.
И наконец то, о чем так долго мечтали, свершилось: открылась дверь в дегустационный зал. Детвору посадили за столы, перед каждым поставили стаканчики с цветным драже, вареньем, вишней и взбитыми сливками. Можно было попробовать 15 сортов мороженого! Бананово-клубничное и ванильное, пралине с карамелью и пекан в сахарной глазури и даже новый сорт - сливочный лимонад!
Что любопытно, несмотря на богатейший выбор, почти половина ребят предпочли привычное ванильное мороженое или мороженое со вкусом сахарной ваты. "Дети любят классику", - не удивилась ведущая.
Две сотни для выбора
Всего фабрика выпускает 200 сортов мороженого, из них новых - от 20 до 50 в год, но далеко не все становятся популярными. Разрабатывают новинки собственные технологи, иногда вкусы подсказывают и дети. Именно так было создано сливочное мороженое с лимонадом - соединить два вкуса предложила дочь одного из руководителей. Каждый новый сорт представляют не в одном, а в пяти-шести вариантах. Затем дегустаторы оценивают органолептические свойства, раскрывающийся букет ароматов и вкуса, а также качество, консистенцию, аромат и внешний вид. Выбирают лучший, который потом оценивают уже посетители, чаще всего дети 15-16 лет. Мороженое, набравшее большее число баллов, выходит в качестве пробной партии.
Какое вкуснее: с водорослями или с кальцием?
Как рассказала "РГ" президент концерна Агнесса Осипова, в последние годы в их рецептурной книге появились сорта не только вкусные, но и с дополнительной пользой для здоровья. Более того, теперь мороженое могут есть даже сладкоежки с непереносимостью лактозы. Специально для них выпускается пять сортов веганского мороженого, в которых используют молоко растительного происхождения. Например, как вам сочетание овсяного молока с красным апельсином и мюсли?
"Из последних новинок в сегменте полезного - мороженое с аскорбиновой кислотой. В основе его сливочное мороженое с апельсиново-мандариновой прослойкой, - рассказывает Агнесса Осипова, кстати, врач по специальности. - Порция мороженого содержит суточную норму витамина С, но можно съесть и больше. Придумали этот сорт легко, дольше работали над мороженым с кальцием. Технологи целый год подбирали рецептуру, и помог не только раскрыть, но и дополнить вкус шоколад с бананом. В год Тигра трехцветное мороженое представили на продовольственной выставке "Продэкспо", и оно до сих пор пользуется спросом. Как и новинка - мороженое с зеленой водорослью хлореллой. Полезна эта морская частичка для обмена веществ, улучшения самочувствия и внешнего вида кожи. Цвет у мороженого зеленый, а вот вкус совсем не морской, а чуть терпко-травяной, но при этом нежный и освежающий. Мороженое с протеинами любят те, кто занимается спортом. Есть у нас и мороженое без сахара, и многое другое. На сегодня прoдукция предприятия представлена более чем в 300 кафе в России и СНГ и в 5 тыс. точек продаж".
Как сюда попасть?
Фабрика поддерживает проект популяризации столичного производства "Открой Моспром". Чтобы записаться на бесплатную экскурсию, нужно следить за новостями московского департамента промышленности. Дегустацию продукции фабрики предлагает новое футуристическое кафе BRandICE, которое недавно открылось рядом с аттракционом "Солнце Москвы" на ВДНХ. Или можно прийти в кафе при фабрике в Огородном проезде - попробовать разные сорта и записаться на экскурсию.
Рекомендации от Агнессы Осиповой. Новые сорта:
"Белый бархат" - с лепестками миндаля и белым шоколадом;
"Велюр" - с шоколадной прослойкой и хрустящим печеньем;
"Цитрус + витамин" - обогащенное витамином С;
"Анна Павлова" - сливочное мороженое с кусочками безе и черничной прослойкой.
Награды
Наград у фабрики - множество. Есть и неожиданные - например, от оргкомитета военно-музыкального фестиваля "Спасская башня" за содействие в организации праздника. На видном месте - почетный диплом "Поставщик Московского Кремля" (это звание здесь подтверждают ежегодно уже больше 10 лет) и диплом европейской Книги рекордов за создание гигантского торта из 31 сорта мороженого диаметром 1 метр и весом более 100 кг. Увидев это, сертификатам кошерности и халяльности уже не удивляешься.