"СОЮЗСНАБ": Производство слоеных изделий без этапа отлежки.

Разработано решение для ускоренного производства круассанов за счет исключения этапов отлежки. При этом даже при прокатке теста до 1 мм исключены подрывы.
Важный этап производства слоеных изделий (как дрожжевых, так и бездрожжевых) — прослаивание теста. Это очень длительный и трудоёмкий процесс: после каждой прокатки и сворачивания необходимо давать отлежку тесту, помещая его в холод на 10-15 минут. В противном случае могут появиться подрывы. Чтобы исключить этап отлежки между прокатками теста, специалисты ГК "СОЮЗСНАБ" рекомендуют Улучшитель DENFAI® 17.02 Круассаны.
Производители слоеных изделий на протяжении многих лет выбирают улучшитель DENFAI® 17.02 за его функциональность. Добавка:
Повышает пластичность и растяжимость теста и снимает излишнее напряжение при прокатке.
Улучшает адгезионные свойства — тесто не залипает на оборудовании.
Увеличивает объем готовых изделий — тесто имеет хорошо развитую слоистость и высокий подъем.
Продлевает срок сохранения мягкости слоек.
Способствует образованию нежной сетчатой структуры изделий.
Улучшить органолептику готового продукта и увеличить пластичность теста позволяет специально подобранный состав DENFAI® 17.02 Круассаны.
Основные действующие компоненты:
Комплекс эмульгаторов обеспечивает развитие повышенного объёма и слоистой структуры изделия.
Сочетание ферментов (ксиланазы, амилазы, глюкозооксидазы) снижает адгезию и сохраняет мягкость готового продукта.
Камеди (гуаровая, ксантановая) улучшают пластичность теста.
Глюкоза дает дополнительное питание дрожжам и обеспечивает золотистый цвет корочки.
Рекомендованная дозировка:
Чтобы оптимизировать процесс производства круассанов, технологи нашей компании советуют добавлять 0,5-1,5% улучшителя DENFAI® 17.02 к массе муки.
Мнение технолога
Ирина Столбова, отраслевой технолог хлебопекарного направления ГК "СОЮЗСНАБ":
"При отработке нового вида изделий на линии по раскатке слойки требовалось прокатать пласт теста до толщины 1 мм. В процессе возникла проблема — тесто рвалось на раскаточных валах. Мы предложили внести 1,0% DENFAI® 17.02 Круассаны, чтобы избежать возникновения разрывов. После добавления улучшителя в рецептуру тесто хорошо прокатывалось до малой толщины, не рвалось и не залипало на оборудовании".