Еда будущего, или как зарабатывают на суперфудах. "Будущее России. Национальные проекты". 30 ноября 2020

Новое время отличают новые тренды. Экологичность, разумное потребление и вегетарианство завоевывают все новых и новых приверженцев. Корреспондент портала "Будущее России. Национальные проекты" выяснил у основателей компаний по производству растительных продуктов, почему чайный гриб обрел новую популярность, как мясные комбинаты ловят тренд на веганство, что такое сыроедческие десерты и в какой поддержке нуждаются такие проекты в рамках национального проекта МСП.
Как чайный гриб стал суперфудом для миллениалов
Идею массового производства чайного гриба — слабогазированного ферментированного продукта на основе чая — Фионе Гикраминой и ее мужу подкинули друзья, живущие в США, — в 2016 году там случился "целый бум". Сейчас комбуча стала одним из главных напитков сегмента полезного питания за рубежом.
Как считается, появился такой напиток еще до нашей эры — в Китае или Японии. Но советские дети тоже неплохо его знали — правда как чайный гриб, который стоит пить "для здоровья", ведь он представляет собой союз дрожжей и бактерий. Вместе эти микроорганизмы вырабатывают уксусную кислоту, полезные соединения, и по вкусу напиток становится похожим на квас.
"Я работала на тот момент главным редактором корпоративного журнала. Я даже слова такого не знала — "комбуча". Мы все помнили чайный гриб из детства, но представить себе не могли, что он переформатируется в модный продукт для "зожников", — вспоминает Фиона.
Девушка заинтересовалась популярным продуктом и начала изучать московский рынок. "Я выяснила [в 2016 году], что у нас в стране есть всего три производителя, и один из них — питерский — прямо сейчас выставил компанию на продажу. Я тут же приехала в Петербург. Своим дилетантским взглядом оценила, что с бизнесом все классно, продажи хорошие, просто партнеры не хотят больше вместе работать, и, недолго думая, совершила сделку", — рассказывает Гикрамина.
Покупка готового бизнеса показалась девушке отличной идеей — приступить к производству с готовыми документами и рецептурой, тем более купив компанию всего за 100 тыс. рублей, — что может быть проще? Однако, углубившись в процесс, Фиона поняла, что существующие рецепты не работают, этикеток нет, как и ключей от сайта. Но самое главное — бывшие владельцы закрыли фирму с долгом в 20 рублей[1] , и из-за этого предпринимательница полтора года не могла открыть расчетный счет компании.
"В такой ситуации было проще все бросить, но я решила продолжать. Купила три металлических бака, и начали настаивать комбучу по тем рецептам, которые передали нам вместе с брендом. Однако предыдущие владельцы не сказали главного: гриб не терпит перепадов температуры. Однажды нам пришлось из-за этого утилизировать 250 литров продукта. Выяснилось, что комбуче нужна температура 27 градусов, иначе гриб портится. Решили эту проблему полной дезинфекцией помещения и покупкой теплого пола", — рассказывает предпринимательница.
Фиона ГикраминаЛичный архив предпринимателяВ середине 2017 года компания начала продвигать бренд через таргетированную рекламу в Instagram и Facebook, Фиона даже завела целый канал о комбуче на YouTube. Так, в декабре 2017 года их компания HQ Kombucha обратила на себя внимание крупного интернет-магазина экзотических фруктов "Ешь фрукт" и получила первый контракт. Им они продали первые 200 бутылок комбучи в феврале 2018 года. А уже в 2019 году предпринимательница начала работать через дистрибьюторов с такими сетевыми ретейлерами, как "Гиперглобус" и "Азбука вкуса", что позволило компании выйти на самоокупаемость: посетителям крупных сетей понравился напиток, и они начали активно сообщать о нем в соцсетях. Фиона признается, что комбуча появляется на полках "не быстро" — дегустации и оформление документов занимают по два–три месяца.
В скором времени предпринимательница переехала в новый производственный цех в Дедовске, увеличив производство до 20 тыс. бутылок в месяц. Линейка состояла из восьми вкусов — масала, жасмин, мята, традиционный зеленый, чабрец, королевский гибискус, апельсиновая лаванда и лазурный османтус.
К 2020 году компания увеличила рентабельность на 40%. Способствовало этому ускорение онлайн-рынка в период пандемии. Договорившись о поставках комбучи с "Яндекс. Лавкой", Фиона реализовала более 5 тыс. бутылок. По ее мнению, это произошло благодаря прямому попаданию в аудиторию и спецпредложениям, на которые покупатели хорошо среагировали.
"Это был нервный период, в самом начале локдауна я родила, и было непросто управлять компанией в пандемию. Мы относимся к непрерывному производству, поэтому работали. Были бесконечные печати в администрации, запреты и разрешения, нужно было лавировать, чтобы выйти на необходимое количество продаж, еще и закон не нарушить. Но мы максимально вышли из ситуации — продажи совсем не просели, и мы сохранили всех членов нашей команды — 20 человек", — поясняет Фиона.
Сейчас ежемесячный оборот компании — 2 млн рублей. Предпринимательница не ждет сверхприбыли в ближайшие годы, ее главная цель сегодня — чтобы рабочие вопросы решались без дополнительных вложений со стороны. Помимо этого, в рамках нацпроекта "Малое и среднее предпринимательство и поддержка индивидуальной предпринимательской инициативы" она хотела бы получить возможность с помощью господдержки "вставать на полки" крупных онлайн-ретейлеров.
Бургер для вегана
Веган с трехлетним стажем Александра Деледивка, работавшая в ресторанном бизнесе, в 2018 году поняла, что на российском рынке очень небольшой выбор альтернатив мясу. Проанализировав быстрорастущий зарубежный рынок растительного мяса, она решила запустить свою линейку вместе с командой мясоперерабатывающего завода (МПЗ) "Богородский".
"Людям, которые только приходят к веганству, сначала просто интересно попробовать какую-то альтернативу мясу. На рынке тогда был Beyond meat (крупнейший мировой производитель растительного мяса из Америки. — Прим. ред.), килограмм [продукта] которого стоил как кусок мраморной говядины, 4 тыс. рублей, но качественного и вкусного продукта российского производства не было. Тогда мы с руководством комбината "Окраина" при мясоперерабатывающем заводе "Богородский" разработали линейку растительных продуктов Vegafood. У них была большая экспертиза в производстве настоящих котлет и все необходимое для этого оборудование", — вспоминает Александра.
Личный архив предпринимателяМожет показаться странным, однако, как рассказывает основательница бренда, выяснилось, что почти на всех знакомых ей МПЗ были сотрудники, которые не едят мясо, и "Богородский" не стал исключением. Они-то и подхватили идею создать на заводе автономный цех, который будет производить веганские и вегетарианские продукты. К тому же технологии производства растительного мяса достаточно схожи, просто используется другое сырье и ингредиенты.
В ходе экспериментов выяснилось, что вкус и текстуру мяса очень сложно воссоздать. Александра с технологами компании тщательно подбирали текстураты, сочетание специй. Но в итоге, не найдя идеальных компонентов, поехали в Европу, где два месяца встречались с местными производителями и в конце концов остановились на австрийском и бельгийском сырье. По приезде в Москву они начали готовить растительные котлеты в небольшом цеху, изолированном от общего производства. И после полугода экспериментов со вкусами, после 50 дегустаций, в которых участвовали как веганы, так и мясоеды, только когда все они остались довольны вкусом, первый продукт растительной линейки пошел в производство. Первоначальные инвестиции в этот запуск составили 19 млн рублей.
Компания хотела получить продукт, который понравится всем, кому нужно разнообразить свой рацион, — это и те, кому запретили есть мясо врачи, и постящиеся, и гурманы, и, конечно, веганы. Фокус-группа показала, что подсознательно люди боятся отказаться от чего-то на всю жизнь, им страшно бесповоротно менять вкусовые привычки. И в этом случае на помощь приходят растительные альтернативы вроде Vegafood, позволяющие не менять меню.
"В 2019 году мы запустили производство котлет для веганских бургеров на основе соевых текстуратов, "куриные" котлеты и нагетсы на основе пшеничного глютена. Пока только он позволяет добиться текстуры мяса птицы. Я не могу называть глютен самой полезной в мире пищей, но для людей без проблем со здоровьем он безвреден совершенно. Но мы понимаем, что наша целевая аудитория избегает глютена, поэтому продолжаем работать над созданием альтернативы", — говорит Александра.
Чтобы работать с аудиторией, компания завела блог в Instagram, где стала отвечать на самые распространенные вопросы о веганстве: вредно ли это для здоровья, где брать белок, что такое сбалансированное питание. Благодаря этому первые продажи превзошли ожидания руководства МПЗ — к середине года они составили 300 тыс. рублей в месяц. Линейку расширили овощными котлетами — с чечевицей, свеклой, капустой.
"Мне очень не нравится стереотип, что веганские продукты стоят дорого. Это растительный продукт, и нет проблемы в том, чтобы сделать его дешевле, даже если он делается из европейского сырья, как в нашем случае. Из-за роста курса в пандемию мы повысили цены всего на 10–15%. И все продукты Vegafood по-прежнему можно купить в пределах 200 рублей. Исключение составляет только новый герой нашей линейки — фалафель, он стоит около 300 рублей за 500 граммов", — говорит предпринимательница.
Личный архив предпринимателяВ 2020 году компания представила свои продукты в магазинах крупнейших российских ретейлеров — "Перекрестка", "Ашана", "Глобуса", "Утконоса". В марте к линейке продуктов добавили веганскую колбасу, которая стала абсолютным хитом продаж и держит эти позиции до сих пор. Карантин из-за пандемии коронавируса в апреле подстегнул интернет-продажи компании, они выросли в 3,5 раза. Уже к осени ежемесячная прибыль стала составлять 1 млн рублей.
"Сейчас в России 2% веганов, но этот рынок активно развивается в Европе и вполне ожидаемо вырастет у нас, — говорит Деледивка. — Я думаю, большой рост произойдет в ближайшие три года. Уже сейчас среди своих знакомых я вижу, как многие, попробовав растительное мясо, понимают, что оно по вкусу ничем не хуже оригинального, при этом дешевле, и таким образом совершают переход к веганству. В этом очень хорошо помогают выставки, которые позволяют устроить дегустацию. К тому же сейчас правительство Москвы выделяет субсидии таким молодым предпринимателям, как мы, которые позволяют компенсировать до 350 тыс. рублей на регистрационный взнос, застройку стенда или аренду выставочной площади для участия". Девушка надеется и дальше принимать участие в выставках на льготных условиях, в том числе в рамках профильного нацпроекта по поддержке предпринимательства.
Десерты без муки, сахара и яиц
Менеджер по продажам рекламы из Москвы Кристина Бузина в 2018 году решила попробовать курс RAW-кондитеров, еще будучи штатным сотрудником крупной международной компании. Такие кулинары работают исключительно с натуральными сырыми продуктами, не подвергая их термической обработке. Первые эксперименты настолько захватили девушку, что увлечение постепенно стало вытеснять основную работу.
Кристина БузинаЛичный архив предпринимателя"Я любила готовить с детства, — вспоминает Кристина. — Для меня это удовольствие. А обучение меня так вдохновило, что я проводила там все время. Муж, когда я начинала интересоваться кондитерским делом, говорил, чтобы я не теряла время в офисе и делала то, что мне нравится. Но я никак не могла сделать этот шаг, для меня уволиться было очень сложно. Не то, что я потеряю деньги, а само состояние, что ты уходишь из системы, в которой каждый месяц на твой счет падает определенная сумма. Но тут мне попались видеокурсы кондитерской "Тут не пекут" — и я пропала".
Мастерство готовки девушка оттачивала полтора месяца вместе со столичными RAW-кондитерами и, получив диплом, решила в конце 2019 года уволиться с работы. Первым кондитерским успехом Кристины стал торт малина-фисташка, в который сразу влюблялись все, кому она давала его попробовать. Тогда она продолжила разрабатывать линейку вкусов и добавила вкусы клубника-черника, кокос-манго, клубника-базилик, шоколад-вишня, малина со сливками и завела страницу кондитерской в Instagram, где публиковала фото своих тортов.
"Бывало, мне писали в комментариях: "Ваши торты — углеводная бомба, здесь не похудеешь". Но я и не позиционирую RAW-десерты как фитнес-десерты. Это способ для тех, кто любит сладкое, заменить его на более полезное. Они, безусловно, калорийны (250–400 ккал на 100 граммов) — там орехи. Но если съесть маленькую порцию такого десерта, ты наедаешься, они очень питательные. Просто нужно иметь меру, как и с любой слабостью", — говорит Кристина.
RAW-торты состоят из трех слоев — коржа, начинки и крема. Крем делается из кешью, который придает десерту сливочную нежность. Потом добавляются растительное молоко, фрукты, ягоды и стабилизатор, чтобы будущий торт был температуростойким, и вся эта масса отправляется в блендер. Сладость достигается за счет сиропа агавы. Базовый корж готовится из миндаля, зеленой гречки, фиников, какао или кокоса. Готовится "живой" торт в морозильной камере. Заливается в форму и отправляется на стабилизацию. Когда торт готов, он украшается фруктами, ягодами и цветами.
Личный архив предпринимателяЧтобы полноценно работать как кондитер, Кристина купила профессиональный миксер за 20 тыс. рублей и морозильную камеру для 50 тортов за 30 тыс. рублей. На начальном этапе в неделю у нее было два–три заказа от знакомых. Через месяц она запустила таргетированную рекламу в Instagram, и пришли новые клиенты. Первые полгода, пока заказов было немного, она развозила их сама, и большинство клиентов после личного знакомства начинали регулярно заказывать торты себе и близким на торжества и без повода.
Заказ у начинающего кондитера стартовал от 2500 рублей за килограмм торта и 300 рублей за доставку. При этом всем клиентам Кристина дарила в подарок пирожное — с новым вкусом на пробу. Так она собирала обратную связь и, основываясь на полученной информации, разрабатывала новые вкусы, а в кондитерской Rawenjoy появилось еще восемь новых видов десерта.
Сейчас домашняя кондитерская Кристины приносит ей 35–50 тыс. рублей дохода. В начале ноября девушка заключила договор с сетью столичных кофеен, правда работает пока лишь с двумя заведениями — больше просто физически не успевает выполнять заказов. Кроме того, Кристина делает для них еще 20–40 пирожных. Чтобы расширить производство, она планирует нанять помощника, а в перспективе — открыть собственную семейную кондитерскую с RAW-десертами.