Получить рейтинг INFOLine Retail Russia TOP-100

Новости промышленности

 Услуги INFOLine

Периодические обзорыПериодические обзоры

Готовые исследованияГотовые исследования

Все исследования

Курс доллара США

График USD
USD 28.05 71.8804 0.0000
EUR 28.05 78.4431 0.0000
Все котировки валют
 Топ новости

Кризис и перезагрузка: станет ли мобильность главным фактором успеха в ресторанном бизнесе.

Кризис и перезагрузка: станет ли мобильность главным фактором успеха в ресторанном бизнесе.
Федерация Рестораторов и Отельеров России в режиме онлайн-конференции провела круглый стол на тему: "Это кризис или жёсткая перезагрузка? Как ресторатору пережить нелёгкие времена и что изменится в ресторанном бизнесе после карантина". Обсудили опыт Китая и США, поговорили о людях, о новых технологиях и антикризисных моделях. Как диверсифицировать свой бизнес, и как сделать его более устойчивым и сбалансированным?
Участие в дискуссии приняли вице-президент Федерации Рестораторов и Отельеров России - Макс Беляев, основатель и руководитель компании MoBiTruck by EdaNaKolesah.com - Рафаэль Хабиров, директор Представительства ФРиО в Санкт-Петербурге и учредитель журнала "Ресторановед" -Александр Марков.
Доставка не панацея, а где выход?
Александр Марков: Режим ограничений на период коронавирусного кризиса показал всю хрупкость и неустойчивость традиционных форм ведения бизнеса. Локация и трафик всегда были, чуть ли главными, а, зачастую, и единственными факторами успеха ресторанного проекта. Именно поэтому даже в докризисные времена многие рестораны и кафе работали на грани рентабельности – хороших локаций на всех не хватает. Но опытные рестораторы компенсировали этот фактор вкусной едой, атмосферой, профессионализмом команды, информационным продвижением. И вдруг всё изменилось практически мгновенно: на двери ресторанов повесили замки, гости закрылись по домам. Для большинства представителей ресторанного бизнеса, по сути, остался единственный способ выжить – доставка.
Макс Беляев: Увы, и доставка не панацея. Возможно, для решения проблем следует обратиться к опыту того же Китая, где в условиях жесткой изоляции смогли обеспечить людей качественным питанием и товарами первой необходимости, не нарушая при этом требований карантина. Во-первых, у них доставка была организована на потрясающем уровне безопасности и самодисциплины всех участников этой системы – от тех, кто готовит, упаковывает и доставляет еду, до тех, кто её получает. Это и специальные костюмы, перчатки и маски, штрих-коды на упакованных товарах, по которым можно проследить всю цепочку, и строгое следование правилам бесконтактной передачи контейнеров, и соблюдение безопасного расстояния.
Рафаэль Хабиров: Лично я нахожусь на карантине уже более 20 дней и активно пользуюсь доставкой. Я живу в коттеджном поселке. Если я буду регулярно ездить к ближайшему магазину за 7 километров, значит, мне нужно будет также заправляться и обслуживать автомобиль. Появляются лишние расходы и лишние контакты, которых следовало бы избежать в текущий период. В самом начале этой изоляции заказы из магазинов доставляли на второй день, сейчас нужно ждать неделю. Будем откровенны, большинство компаний не были готовы к курьерской доставке в таких масштабах. Да, они сейчас спешно набирают разносчиков и водителей. Но, давайте начистоту, наша культура организации доставки далека от совершенства. Во-первых, мы не можем быть уверены, что никто из курьеров не болен сам. И, даже если он здоров, мы не видим на них полностью закрытых костюмов, как в том же Китае.
Александр Марков: И все же, люди активно пользуются доставкой, но, как мы понимаем, ассортимент блюд, поставляемых из ресторанов и кафе, не очень широкий. Ведь рестораторы тщательно работают над уникальностью своих рецептов. Добрая половина из них раскрывают и сохраняют свой вкус лишь в первые минуты после готовности. На днях один петербургский ресторатор и шеф-повар отметил, что из 45 блюд его меню, в доставку годится только одно, и то – условно. А какие альтернативы доставке есть у нас сейчас?
Макс Беляев: Это торговля готовой едой на выдачу – через окошко, в тех городах и регионах, где это разрешено. Кроме того, в Китае, США и в некоторых других странах для минимизации передвижений граждан, связанных с покупкой еды и товаров первой необходимости, успешно применяется формат автолавок или фудтраков. Такие мобильные торговые объекты устанавливаются непосредственно у мест проживания людей. Они минимизируют логистические цепочки и вероятность заражения вирусом, так как в уличных условиях легче, например, соблюдать дистанцию в очереди. Кроме того, главное преимущество такой формы торговли перед доставкой заключается в сокращении нагрузки, как на курьеров, так и на людей, контролирующих весь процесс. В схеме с фудтраками работников задействуется меньше, и все они, как правило, сами сотрудники того ресторана, который закрыл свои залы на карантин и перешел на мобильную торговлю. Из этого вытекает главное преимущество – безопасность!
Александр Марков: Фудтраки – это прямой пас Рафаэлю, как производителю подобной техники!
Гречкой можно набить желудок, а хочется праздника!
Рафаэль Хабиров: Прежде, чем говорить о технике, я бы хотел остановиться на психологии, эмоциях, и чувствах тех, кто сейчас находится в режиме самоизоляции. Люди просто сходят с ума в своих кондоминиумах. Сейчас развлекательная составляющая для многих – только телевизор да интернет. Радостей в жизни становится все меньше. Фудтраки и те люди, которые работают сейчас в этом формате, являются реальной отдушиной. Поход в сетевой супермаркет около дома – сомнительное и не безопасное удовольствие. На основании проведенных исследований уже вышло несколько статей о том, что в магазине или аптеке наивысший риск поймать похожую на COVID-19 инфекцию. Наличие гречки в магазине – это не панацея и не показатель того, что все будет хорошо. Гречкой можно набить желудок, а хочется праздника! Иногда от простого бургера или обычного супа том-ям становится чуть более радостно. Однако такую еду ты не всегда можешь приготовить сам. Получив ее от профессионального шеф-повара, семья не только вкусно поест, но и будет счастлива – один день пережили, осталось потерпеть еще недели три-четыре.
Александр Марков: Мне кажется, составляющая развлечений, все-таки, не основная. Кризис и угроза жизни предполагает определенные самоограничения и добровольный отказ от каких-то привычных радостей.
Макс Беляев: Ага! Именно поэтому многие наши сограждане в первые дни "нерабочей недели" дружно ломанулись в парки жарить шашлыки! В порядке самодисциплины и самоограничения, так сказать… Здесь речь идет о сохранении некого нормального образа жизни. Мы приняли условия карантина, но не готовы смириться с тем, что нужно сидеть по бункерам в противогазах. Еда из любимого ресторана – это возможность не переходить рамки ограничений, но сохранить привычный уклад жизни. Это не то чтобы развлечения, это глубоко эмоциональная история.
Рафаэль Хабиров: Так вот, что дают фудтраки с этой точки зрения? Как правило, в фудраке оборудована полноценная кухня, которая может работать как по полному циклу, так и в режиме доготовки. Если фудтрак стоит рядом с вашим домом, то фактически, это то расстояние, на которое в обычном ресторане официант несет еду от кухни до столика. Плюс-минус какие-то метры… Блюдо не успевает испортиться, оно сохраняет внешний вид, свежесть и вкус. Покупатель сам становится официантом, который несет для своей семьи блюдо на стол. Да и его самого при этом переполняют эмоции! Добытчик принес классную еду своим родным. Если посмотреть на некоторые уже работающие на фудтраках концепции – например, BlackStarBurger, – то они, в том числе, предлагают забирать укомплектованные наборы, и уже дома самостоятельно сделать бургер своими руками.
Александр Марков: Как относятся люди к появлению фуд-трейлера около своего дома? Что показывает опыт там, где фудтраки уже работают?
Рафаэль Хабиров: Раньше существовал небольшой скепсис. У людей в России невольно возникала ассоциация со старыми киосками и ларьками, которые портили облик города и где абсолютно не соблюдались санитарные нормы. Мы разрабатываем фудтраки в полном соответствии с нормами ХАССП. К тому же, кроме безопасности и полезных функций, они достаточно привлекательно выглядят, и выгодно дополнят любую городскую композицию. Скажу по собственному опыту. Рядом с домом, где я живу, установлен VendingTruk. Его особенность, что он вообще без продавца. В нем продается всё самое необходимое: антисептики, моющие средства, туалетная бумага, а также продукты первой необходимости. Буквально на третий день после установки некоторые лоты были пусты. А для детей, в период карантина - когда нельзя посещать привычные досуговые места, друзей и даже школу, но можно выйти и купить шоколадку – это целое событие. Какие-то впечатления в течение дня.
Кризис – это шанс для предпринимателей.
Александр Марков: С потребителями понятно. Что с бизнес-моделью?
Макс Беляев: Конечно, ограничительные меры, которые вводит Правительство РФ для борьбы с коронавирусом – это всё правильно, это гасит скорость распространения вируса, но это также гасит и все бизнес процессы, ведёт предпринимателей к краху и банкротству. Более половины существующих на данный момент кафе, баров и ресторанов – могут уже никогда не открыться, а люди уже привыкли ходить в рестораны, и после карантина они захотят вернуться к привычному образу своей жизни. Так что любой кризис – это и шанс для предпринимателей, резко перестроить свои бизнес-процессы и вырваться вперёд. Мобильность и гибкость становятся главными факторами успеха. Я считаю, что фудтраки могли бы уже сейчас стать спасением для многих предприятий питания. Но, в отличие от сервисов доставки, этот комбинированный формат ещё только предстоит осваивать.
Рафаэль Хабиров: На данный момент, мобильная торговля показала, что рестораторы, которые до этого вкладывались в фудтраки, своё сохранили. Даже если им пришлось временно приостановить работу или искать новые места для локации, фудтраки продолжают функционировать и к ним стоят очереди, только добавилась разметка для соблюдения дистанции. Это самое главное. Это бизнес, который сохранил почти все свои позиции на данный момент, наравне с теми, кто работал на доставку. Но, даже с доставкой, если в ресторане сейчас фактически работает только dark kitchen, то мобильный бизнес задействован по полной программе. Как была выдача из окна, так она и сохранилась. Да, уменьшилось количество людей, но это временная история. Люди знают, что они там работают, и заказов с каждым днем будет больше и больше.
Александр Марков: А рестораторы уже обращаются, они хотят перейти на формат фудтраков?
Рафаэль Хабиров: На данный момент у рестораторов есть куча персонала, который не задействован. Их можно легко перепрофилировать. Например, предложить официанту поработать доставщиком от ресторана до фудтрака, не платя порядка 25-40% стороннему сервису доставки. Можно было бы выводить поваров на более короткие смены, но, при этом, обеспечивать не дотационной зарплатой, а реальной работой. Недавно из оперативного штаба при правительстве Москвы по громкой связи мы общались с ресторатором и вице-президентом ФРиО Сергеем Мироновым. Он сказал: "У меня 8 ресторанов. 24 фудтрака мне нужны прямо сейчас. Если бы у меня было по 3 фудтрака на каждый ресторан, это спасло бы мой бизнес. Я бы сохранил все рабочие места".
Макс Беляев: Есть два пути, которые я вижу, – они лежат на поверхности. В фудтраках можно разместить продукты первой необходимости, которые сейчас очень важны. То есть, ты знаешь, что бы ни произошло, у тебя под окнами все есть, не надо бежать куда-то – хлеб, молоко, маски, перчатки, средства гигиены, батарейки и т.д. А еще фудтрак может быть как опорный пункт доставки. Если ты не хочешь приглашать курьера к себе в квартиру или в дом, доставка осуществляется до фудтрака. Можно прийти и забрать самому. Даже если это скоропортящиеся продукты, я думаю, в фудтраке очень просто предусмотреть правильные места хранения и сделать холодильные отделения.
Рафаэль Хабиров: Совершенно верно! По сути, фудтрак это одновременно и магазин, и аптечный пункт выдачи, и ресторан, опирающийся на фабрику-кухню, в которую превратилось сейчас большинство заведений. При этом у покупателя отсутствует прямой контакт с персоналом и другими покупателями. Все фудтраки оснащены санитайзерами со спиртосодержащей жидкостью, бактерицидными лампами и облучателями для дезинфекции трейлера после смены. Продавец говорит с клиентом через микрофон, оплата тоже бесконтактная. Так же, помимо установки специальных ламп и дезинфекторов, мы предложили нашу собственную разработку: "UF шлюз" для передачи упакованного товара либо пищи с быстрой, но эффективной дезинфекцией, ее функционал схож примерно с банковским передаточным лотком, только он дооснащен специальными бактерицидными облучателями. Что очень важно - практически нет риска, что вирус как-то передастся от продавца к клиенту и наоборот!
Нужно эффективное сотрудничество бизнеса и власти.
Александр Марков: Но мы понимаем, что успех этого формата кроется не только в готовности бизнеса его использовать и запускать в работу. Правовое поле в этом вопросе, мягко говоря, ещё до конца не сформировано. Очень важно донести до всех должностных лиц информацию о том, что если сейчас позволить установку по районам Москвы, Петербурга и других городов, коттеджных поселков - то это позволит не только спасти многих рестораторов, но и поддержать тех, у кого уже сейчас есть фудтраки. При этом в разы сократить перемещение граждан. Что нужно для массового (насколько это возможно) распространения фудтраков?
Рафаэль Хабиров: Что для этого нужно? Донести до предпринимателей и всего ресторанного сообщества, что это замечательная возможность сегодня сохранить и развивать свой бизнес. Чиновникам объяснить, что как раз для них это большое хорошее подспорье в решении задачи – как повысить индекс самоизоляции, чтобы люди максимально оставались дома.
Александр Марков: То есть выгодно и бизнесу и чиновникам.
Рафаэль Хабиров: В первую очередь, в качестве поддержки малого и среднего предпринимательства, должны быть созданы особые условия от Сбербанка, либо от другого гос. банка: беспроцентный лизинг (кредит) рестораторам и всем, кто занят в сфере питания вне дома. Для скорейшего запуска, например, в Москве, необходимо определить потребность по районам с неблагоприятной инфраструктурой, а таких много. Следует сформулировать основания и "узаконить" их постановлением или другим административным актом, опираясь на который фудтраки смогут размещаться в данных районах. Московская область уже начала внедрять фудтраки с продуктами первой необходимости.
Макс Беляев: Допустим, всё получилось. Дальше что?
Рафаэль Хабиров: Далее мы предлагаем начать массовое изготовление трейлеров, с целью последующей сдачи их предпринимателям в аренду. Готовность Правительства много значит для решения этих проблем. И, кажется, мы нашли отклик и понимание того, что осуществление мобильной торговли сейчас бы очень пригодилось в кризисный для страны период. В Москве уже проводились предварительные совещания. Администрация была настроена к проекту вполне положительно. Ещё будет не лишним обратиться к ТСЖ. Жители, которые сами являются собственниками земли, где стоит многоквартирный дом, могут решить вопрос с каким-то рестораном об установлении на их территории фудтрака. Если договориться, в таком случае и аренда может быть совершенно другая и заинтересованность.
После кризиса будет новый мир. Изменится и бизнес.
Макс Беляев: В принципе кризис и режим самоизоляции – это повод, но не причина нашего сегодняшнего разговора. Кризис пройдет, а бизнес должен выжить. Хотя, возможно, и не у всех. Но ведь футраки – это, прежде всего, не кризисная история, а самая настоящая и полноценная форма ведения бизнеса, ресторанного в частности.
Рафаэль Хабиров: Совершенно верно! Фудтраки были востребованы и до карантина, но после него их роль возрастёт, мне кажется. Фактически, мы будем жить в новом мире. Произошло изменение в сознании. Половина людей не вернется в офисы, кто то еще будет боятся ходит в магазины и рестораны, сократится оборот наличных денег… Все устали от замкнутого пространства – людям захочется на улицу, на летние веранды, в парки.
Макс Беляев: Точно, парки! Расскажи про проект с Васильчуком.
Рафаэль Хабиров: С ресторатором Алексеем Васильчуком мы сейчас разрабатываем проект "Рестопаркинг": площадка в парке Горького, 12 концепций кухонь на фудтраках, рассчитанных, прежде всего, на молодежь. Вот это будет бомба, когда отменят все эти карантины и ограничения. Там открытая территория. Людям будет свободно дышать и даже психологически будет легче. Классические меню больше не нужны. Все блюда можно заказать через смартфон, и даже к определенному времени, из разных кухонь – это не проблема. Это новый формат, который будет теперь везде тиражироваться. Я считаю, что рестораторам, которые захотят быстро вынырнуть из кризиса, необходимо устроить свои подобные мини кафе и смириться с тем, что гости уже не пойдут тусить в какие-то помещения.
Александр Марков: Эта история с коронавирусом еще не закончилась, но уже преподнесла хороший урок нашему обществу. Опять же, никто не даст гарантий, что это последнее такое явление. Необходимо заранее готовиться к экстренным ситуациям, и с точки зрения общества в целом, и с точки зрения бизнеса. Фудтраки – это хорошая возможность дифференцировать свой бизнес. То есть, имея и ресторан и фудтрак, в разных ситуациях можно использовать либо то, либо другое, в качестве основного ресурса. Раньше ориентировались, так сказать, на вечные ценности, а мир очень быстро меняется. Вечные ценности, какими их видели на протяжении последних лет десяти – это огромный торговый центр, который будет работать "всегда". Где сейчас эти торговые центры? 5-7 лет назад развлечения и еда занимали до 5%, а сейчас не менее 30%.
Макс Беляев: Я бы не стал говорить, что фудтраки заменят традиционный ресторанный бизнес, но ещё одной массовой его разновидностью, ещё одним вектором развития - они вполне могут стать.
Рафаэль Хабиров: Меняется структура ресторанного рынка. Мы реально придем к тому, что 90% займет фаст-фуд. Если сделать его легким, питательным и здоровым, то это может быть выходом для рестораторов. Еще такой момент, связанный с торговыми центрами. Будет массовая волна банкротств. Скажите, сколько фуд-кортов там заработают в течение первого месяца после открытия? Я думаю, около 30%. Я не говорю, что все можно запихнуть в 21 квадратный метр фудрака, но в рамках доготовки точно получится много что реализовать из трэйлера… Всегда есть возможность поменять локацию и сохранить вложенные средства. Даже не придется снимать двери или отрывать пол.
Макс Беляев: Ты сейчас о чём говоришь? Про фул-корты в торговых центрах или про фудтраки?
Рафаэль Хабиров: Мы сейчас устанавливаем сборно-разборные конструкции. "Рестопаркинг", про который я говорил, по сути, состоит не из фудтраков. Они выглядят, как фудтраки, но это сборно-разборная конструкция, которую можно будет потом куда-то легко переместить, если это необходимо. Конструкция мобильна. Такой формат кухни может быть организован и в торговых центрах нового формата. Это также обезопасит тех, кто вкладывает деньги. Весь концепт, в том числе и кухню, можно собрать и переместить.
Применений фудтраку в "обычной жизни" очень много, и его популярность только набирает обороты. Фудтрак может существовать, как дополнительная опция ресторана или отеля. Например, участвовать в различных фестивалях или выездных мероприятиях. Ещё один интересный момент для гостиничного бизнеса – на базе фудрака может быть реализована "баня на колёсах" или "дом на колёсах". Еще один плюс – фудтрак может быть взят в обычный лизинг, как автотранспорт. А дополнительно это и рекламный объект. С его помощью можно ярко напомнить о себе. Хорошая альтернатива аренде любого рекламного щита. В ПТС написано "многоцветный" – берешь и раскрашиваешь в любые цвета свой фудтрак. Это отличный инфоповод. На это обратят внимание журналисты, и сами жители будут постить новости о вас в соцсети.

Для справки: Название компании: Федерация Рестораторов и Отельеров России, НП (ФРиО) Адрес: ********** Телефоны: ********** E-Mail: ********** Web: ********** Руководитель: **********
[Для просмотра контактных данных нужно зарегистрироваться или авторизироваться]
Рейтинг:
Увеличить шрифт Увеличить шрифт | |  Версия для печати | Просмотров: 10
Введите e-mail получателя:

Укажите Ваш e-mail:

Получить информацию:

Вконтакте Facebook Twitter Yandex Mail LiveJournal Google Reader Google Bookmarks Одноклассники FriendFeed
 Специальное предложение

Специальное предложение INFOLine!

В связи с последними экономическими событиями в РФ и мире, нам просто необходимо быть в курсе изменений и иметь постоянную актуальную информацию.

Возможность оперативно реагировать на события и изменяющуюся ситуацию на рынке, нужна для максимально оперативной работы, ведь именно ее анализ задаст Вашей компании правильный вектор.

Компания INFOLine предлагает оформить бесплатный период услуги Тематические новости: «Рынок общественного питания РФ».


«Тематические новости: Рынок общественного питания РФ» позволяют оперативно получать информацию не только об открытии новых объектов ресторанных сетей, их ребрендинге и развитии новых форматов, но и отслеживать тренды потребительского поведения, новые законодательные инициативы и общее состояние розничного рынка России в целом.

Типовая структура выпуска услуги «Тематические новости: Рынок общественного питания РФ» :

•         Влияние коронавируса и экономического кризиса на потребительский рынок РФ

•         Государственное регулирование
•         Общие новости общественного питания
•         Новости сетей общественного питания: Fast Food, Fast casual, Суши-шоп, Пекарни и кондитерские, Фуд-холл, Fine dining, Прочие форматы
•         Новые форматы и ребрендинг
•         Вендинг и Foodtech
•         Новости торговой недвижимости


Периодичность выхода выпусков - 2 раза в неделю, по Вторникам и Четвергам.

Оставьте свою заявку на получение мониторинга Тематические Новости «Рынок общественного питания РФ» используя форму запроса ниже:



Задать Ваши вопросы, получить тестовый выпуск мониторинга или  узнать подробнее о других информационных продуктах INFOLine Вы можете по телефонам: +7(495) 772-7640 или +7(812) 322-6848 доб. 184 или по электронной почте retail@infoline.spb.ru
Менеджер проекта: Никита Матвеев.