Кризис и перезагрузка: станет ли мобильность главным фактором успеха в ресторанном бизнесе.

Федерация Рестораторов и Отельеров России в режиме онлайн-конференции провела круглый стол на тему: "Это кризис или жёсткая перезагрузка? Как ресторатору пережить нелёгкие времена и что изменится в ресторанном бизнесе после карантина". Обсудили опыт Китая и США, поговорили о людях, о новых технологиях и антикризисных моделях. Как диверсифицировать свой бизнес, и как сделать его более устойчивым и сбалансированным?
Участие в дискуссии приняли вице-президент Федерации Рестораторов и Отельеров России - Макс Беляев, основатель и руководитель компании MoBiTruck by EdaNaKolesah.com - Рафаэль Хабиров, директор Представительства ФРиО в Санкт-Петербурге и учредитель журнала "Ресторановед" -Александр Марков.
Доставка не панацея, а где выход?
Александр Марков: Режим ограничений на период коронавирусного кризиса показал всю хрупкость и неустойчивость традиционных форм ведения бизнеса. Локация и трафик всегда были, чуть ли главными, а, зачастую, и единственными факторами успеха ресторанного проекта. Именно поэтому даже в докризисные времена многие рестораны и кафе работали на грани рентабельности – хороших локаций на всех не хватает. Но опытные рестораторы компенсировали этот фактор вкусной едой, атмосферой, профессионализмом команды, информационным продвижением. И вдруг всё изменилось практически мгновенно: на двери ресторанов повесили замки, гости закрылись по домам. Для большинства представителей ресторанного бизнеса, по сути, остался единственный способ выжить – доставка.
Макс Беляев: Увы, и доставка не панацея. Возможно, для решения проблем следует обратиться к опыту того же Китая, где в условиях жесткой изоляции смогли обеспечить людей качественным питанием и товарами первой необходимости, не нарушая при этом требований карантина. Во-первых, у них доставка была организована на потрясающем уровне безопасности и самодисциплины всех участников этой системы – от тех, кто готовит, упаковывает и доставляет еду, до тех, кто её получает. Это и специальные костюмы, перчатки и маски, штрих-коды на упакованных товарах, по которым можно проследить всю цепочку, и строгое следование правилам бесконтактной передачи контейнеров, и соблюдение безопасного расстояния.
Рафаэль Хабиров: Лично я нахожусь на карантине уже более 20 дней и активно пользуюсь доставкой. Я живу в коттеджном поселке. Если я буду регулярно ездить к ближайшему магазину за 7 километров, значит, мне нужно будет также заправляться и обслуживать автомобиль. Появляются лишние расходы и лишние контакты, которых следовало бы избежать в текущий период. В самом начале этой изоляции заказы из магазинов доставляли на второй день, сейчас нужно ждать неделю. Будем откровенны, большинство компаний не были готовы к курьерской доставке в таких масштабах. Да, они сейчас спешно набирают разносчиков и водителей. Но, давайте начистоту, наша культура организации доставки далека от совершенства. Во-первых, мы не можем быть уверены, что никто из курьеров не болен сам. И, даже если он здоров, мы не видим на них полностью закрытых костюмов, как в том же Китае.
Александр Марков: И все же, люди активно пользуются доставкой, но, как мы понимаем, ассортимент блюд, поставляемых из ресторанов и кафе, не очень широкий. Ведь рестораторы тщательно работают над уникальностью своих рецептов. Добрая половина из них раскрывают и сохраняют свой вкус лишь в первые минуты после готовности. На днях один петербургский ресторатор и шеф-повар отметил, что из 45 блюд его меню, в доставку годится только одно, и то – условно. А какие альтернативы доставке есть у нас сейчас?
Макс Беляев: Это торговля готовой едой на выдачу – через окошко, в тех городах и регионах, где это разрешено. Кроме того, в Китае, США и в некоторых других странах для минимизации передвижений граждан, связанных с покупкой еды и товаров первой необходимости, успешно применяется формат автолавок или фудтраков. Такие мобильные торговые объекты устанавливаются непосредственно у мест проживания людей. Они минимизируют логистические цепочки и вероятность заражения вирусом, так как в уличных условиях легче, например, соблюдать дистанцию в очереди. Кроме того, главное преимущество такой формы торговли перед доставкой заключается в сокращении нагрузки, как на курьеров, так и на людей, контролирующих весь процесс. В схеме с фудтраками работников задействуется меньше, и все они, как правило, сами сотрудники того ресторана, который закрыл свои залы на карантин и перешел на мобильную торговлю. Из этого вытекает главное преимущество – безопасность!
Александр Марков: Фудтраки – это прямой пас Рафаэлю, как производителю подобной техники!
Гречкой можно набить желудок, а хочется праздника!
Рафаэль Хабиров: Прежде, чем говорить о технике, я бы хотел остановиться на психологии, эмоциях, и чувствах тех, кто сейчас находится в режиме самоизоляции. Люди просто сходят с ума в своих кондоминиумах. Сейчас развлекательная составляющая для многих – только телевизор да интернет. Радостей в жизни становится все меньше. Фудтраки и те люди, которые работают сейчас в этом формате, являются реальной отдушиной. Поход в сетевой супермаркет около дома – сомнительное и не безопасное удовольствие. На основании проведенных исследований уже вышло несколько статей о том, что в магазине или аптеке наивысший риск поймать похожую на COVID-19 инфекцию. Наличие гречки в магазине – это не панацея и не показатель того, что все будет хорошо. Гречкой можно набить желудок, а хочется праздника! Иногда от простого бургера или обычного супа том-ям становится чуть более радостно. Однако такую еду ты не всегда можешь приготовить сам. Получив ее от профессионального шеф-повара, семья не только вкусно поест, но и будет счастлива – один день пережили, осталось потерпеть еще недели три-четыре.
Александр Марков: Мне кажется, составляющая развлечений, все-таки, не основная. Кризис и угроза жизни предполагает определенные самоограничения и добровольный отказ от каких-то привычных радостей.
Макс Беляев: Ага! Именно поэтому многие наши сограждане в первые дни "нерабочей недели" дружно ломанулись в парки жарить шашлыки! В порядке самодисциплины и самоограничения, так сказать… Здесь речь идет о сохранении некого нормального образа жизни. Мы приняли условия карантина, но не готовы смириться с тем, что нужно сидеть по бункерам в противогазах. Еда из любимого ресторана – это возможность не переходить рамки ограничений, но сохранить привычный уклад жизни. Это не то чтобы развлечения, это глубоко эмоциональная история.
Рафаэль Хабиров: Так вот, что дают фудтраки с этой точки зрения? Как правило, в фудраке оборудована полноценная кухня, которая может работать как по полному циклу, так и в режиме доготовки. Если фудтрак стоит рядом с вашим домом, то фактически, это то расстояние, на которое в обычном ресторане официант несет еду от кухни до столика. Плюс-минус какие-то метры… Блюдо не успевает испортиться, оно сохраняет внешний вид, свежесть и вкус. Покупатель сам становится официантом, который несет для своей семьи блюдо на стол. Да и его самого при этом переполняют эмоции! Добытчик принес классную еду своим родным. Если посмотреть на некоторые уже работающие на фудтраках концепции – например, BlackStarBurger, – то они, в том числе, предлагают забирать укомплектованные наборы, и уже дома самостоятельно сделать бургер своими руками.
Александр Марков: Как относятся люди к появлению фуд-трейлера около своего дома? Что показывает опыт там, где фудтраки уже работают?
Рафаэль Хабиров: Раньше существовал небольшой скепсис. У людей в России невольно возникала ассоциация со старыми киосками и ларьками, которые портили облик города и где абсолютно не соблюдались санитарные нормы. Мы разрабатываем фудтраки в полном соответствии с нормами ХАССП. К тому же, кроме безопасности и полезных функций, они достаточно привлекательно выглядят, и выгодно дополнят любую городскую композицию. Скажу по собственному опыту. Рядом с домом, где я живу, установлен VendingTruk. Его особенность, что он вообще без продавца. В нем продается всё самое необходимое: антисептики, моющие средства, туалетная бумага, а также продукты первой необходимости. Буквально на третий день после установки некоторые лоты были пусты. А для детей, в период карантина - когда нельзя посещать привычные досуговые места, друзей и даже школу, но можно выйти и купить шоколадку – это целое событие. Какие-то впечатления в течение дня.
Кризис – это шанс для предпринимателей.
Александр Марков: С потребителями понятно. Что с бизнес-моделью?
Макс Беляев: Конечно, ограничительные меры, которые вводит Правительство РФ для борьбы с коронавирусом – это всё правильно, это гасит скорость распространения вируса, но это также гасит и все бизнес процессы, ведёт предпринимателей к краху и банкротству. Более половины существующих на данный момент кафе, баров и ресторанов – могут уже никогда не открыться, а люди уже привыкли ходить в рестораны, и после карантина они захотят вернуться к привычному образу своей жизни. Так что любой кризис – это и шанс для предпринимателей, резко перестроить свои бизнес-процессы и вырваться вперёд. Мобильность и гибкость становятся главными факторами успеха. Я считаю, что фудтраки могли бы уже сейчас стать спасением для многих предприятий питания. Но, в отличие от сервисов доставки, этот комбинированный формат ещё только предстоит осваивать.
Рафаэль Хабиров: На данный момент, мобильная торговля показала, что рестораторы, которые до этого вкладывались в фудтраки, своё сохранили. Даже если им пришлось временно приостановить работу или искать новые места для локации, фудтраки продолжают функционировать и к ним стоят очереди, только добавилась разметка для соблюдения дистанции. Это самое главное. Это бизнес, который сохранил почти все свои позиции на данный момент, наравне с теми, кто работал на доставку. Но, даже с доставкой, если в ресторане сейчас фактически работает только dark kitchen, то мобильный бизнес задействован по полной программе. Как была выдача из окна, так она и сохранилась. Да, уменьшилось количество людей, но это временная история. Люди знают, что они там работают, и заказов с каждым днем будет больше и больше.
Александр Марков: А рестораторы уже обращаются, они хотят перейти на формат фудтраков?
Рафаэль Хабиров: На данный момент у рестораторов есть куча персонала, который не задействован. Их можно легко перепрофилировать. Например, предложить официанту поработать доставщиком от ресторана до фудтрака, не платя порядка 25-40% стороннему сервису доставки. Можно было бы выводить поваров на более короткие смены, но, при этом, обеспечивать не дотационной зарплатой, а реальной работой. Недавно из оперативного штаба при правительстве Москвы по громкой связи мы общались с ресторатором и вице-президентом ФРиО Сергеем Мироновым. Он сказал: "У меня 8 ресторанов. 24 фудтрака мне нужны прямо сейчас. Если бы у меня было по 3 фудтрака на каждый ресторан, это спасло бы мой бизнес. Я бы сохранил все рабочие места".
Макс Беляев: Есть два пути, которые я вижу, – они лежат на поверхности. В фудтраках можно разместить продукты первой необходимости, которые сейчас очень важны. То есть, ты знаешь, что бы ни произошло, у тебя под окнами все есть, не надо бежать куда-то – хлеб, молоко, маски, перчатки, средства гигиены, батарейки и т.д. А еще фудтрак может быть как опорный пункт доставки. Если ты не хочешь приглашать курьера к себе в квартиру или в дом, доставка осуществляется до фудтрака. Можно прийти и забрать самому. Даже если это скоропортящиеся продукты, я думаю, в фудтраке очень просто предусмотреть правильные места хранения и сделать холодильные отделения.
Рафаэль Хабиров: Совершенно верно! По сути, фудтрак это одновременно и магазин, и аптечный пункт выдачи, и ресторан, опирающийся на фабрику-кухню, в которую превратилось сейчас большинство заведений. При этом у покупателя отсутствует прямой контакт с персоналом и другими покупателями. Все фудтраки оснащены санитайзерами со спиртосодержащей жидкостью, бактерицидными лампами и облучателями для дезинфекции трейлера после смены. Продавец говорит с клиентом через микрофон, оплата тоже бесконтактная. Так же, помимо установки специальных ламп и дезинфекторов, мы предложили нашу собственную разработку: "UF шлюз" для передачи упакованного товара либо пищи с быстрой, но эффективной дезинфекцией, ее функционал схож примерно с банковским передаточным лотком, только он дооснащен специальными бактерицидными облучателями. Что очень важно - практически нет риска, что вирус как-то передастся от продавца к клиенту и наоборот!
Нужно эффективное сотрудничество бизнеса и власти.
Александр Марков: Но мы понимаем, что успех этого формата кроется не только в готовности бизнеса его использовать и запускать в работу. Правовое поле в этом вопросе, мягко говоря, ещё до конца не сформировано. Очень важно донести до всех должностных лиц информацию о том, что если сейчас позволить установку по районам Москвы, Петербурга и других городов, коттеджных поселков - то это позволит не только спасти многих рестораторов, но и поддержать тех, у кого уже сейчас есть фудтраки. При этом в разы сократить перемещение граждан. Что нужно для массового (насколько это возможно) распространения фудтраков?
Рафаэль Хабиров: Что для этого нужно? Донести до предпринимателей и всего ресторанного сообщества, что это замечательная возможность сегодня сохранить и развивать свой бизнес. Чиновникам объяснить, что как раз для них это большое хорошее подспорье в решении задачи – как повысить индекс самоизоляции, чтобы люди максимально оставались дома.
Александр Марков: То есть выгодно и бизнесу и чиновникам.
Рафаэль Хабиров: В первую очередь, в качестве поддержки малого и среднего предпринимательства, должны быть созданы особые условия от Сбербанка, либо от другого гос. банка: беспроцентный лизинг (кредит) рестораторам и всем, кто занят в сфере питания вне дома. Для скорейшего запуска, например, в Москве, необходимо определить потребность по районам с неблагоприятной инфраструктурой, а таких много. Следует сформулировать основания и "узаконить" их постановлением или другим административным актом, опираясь на который фудтраки смогут размещаться в данных районах. Московская область уже начала внедрять фудтраки с продуктами первой необходимости.
Макс Беляев: Допустим, всё получилось. Дальше что?
Рафаэль Хабиров: Далее мы предлагаем начать массовое изготовление трейлеров, с целью последующей сдачи их предпринимателям в аренду. Готовность Правительства много значит для решения этих проблем. И, кажется, мы нашли отклик и понимание того, что осуществление мобильной торговли сейчас бы очень пригодилось в кризисный для страны период. В Москве уже проводились предварительные совещания. Администрация была настроена к проекту вполне положительно. Ещё будет не лишним обратиться к ТСЖ. Жители, которые сами являются собственниками земли, где стоит многоквартирный дом, могут решить вопрос с каким-то рестораном об установлении на их территории фудтрака. Если договориться, в таком случае и аренда может быть совершенно другая и заинтересованность.
После кризиса будет новый мир. Изменится и бизнес.
Макс Беляев: В принципе кризис и режим самоизоляции – это повод, но не причина нашего сегодняшнего разговора. Кризис пройдет, а бизнес должен выжить. Хотя, возможно, и не у всех. Но ведь футраки – это, прежде всего, не кризисная история, а самая настоящая и полноценная форма ведения бизнеса, ресторанного в частности.
Рафаэль Хабиров: Совершенно верно! Фудтраки были востребованы и до карантина, но после него их роль возрастёт, мне кажется. Фактически, мы будем жить в новом мире. Произошло изменение в сознании. Половина людей не вернется в офисы, кто то еще будет боятся ходит в магазины и рестораны, сократится оборот наличных денег… Все устали от замкнутого пространства – людям захочется на улицу, на летние веранды, в парки.
Макс Беляев: Точно, парки! Расскажи про проект с Васильчуком.
Рафаэль Хабиров: С ресторатором Алексеем Васильчуком мы сейчас разрабатываем проект "Рестопаркинг": площадка в парке Горького, 12 концепций кухонь на фудтраках, рассчитанных, прежде всего, на молодежь. Вот это будет бомба, когда отменят все эти карантины и ограничения. Там открытая территория. Людям будет свободно дышать и даже психологически будет легче. Классические меню больше не нужны. Все блюда можно заказать через смартфон, и даже к определенному времени, из разных кухонь – это не проблема. Это новый формат, который будет теперь везде тиражироваться. Я считаю, что рестораторам, которые захотят быстро вынырнуть из кризиса, необходимо устроить свои подобные мини кафе и смириться с тем, что гости уже не пойдут тусить в какие-то помещения.
Александр Марков: Эта история с коронавирусом еще не закончилась, но уже преподнесла хороший урок нашему обществу. Опять же, никто не даст гарантий, что это последнее такое явление. Необходимо заранее готовиться к экстренным ситуациям, и с точки зрения общества в целом, и с точки зрения бизнеса. Фудтраки – это хорошая возможность дифференцировать свой бизнес. То есть, имея и ресторан и фудтрак, в разных ситуациях можно использовать либо то, либо другое, в качестве основного ресурса. Раньше ориентировались, так сказать, на вечные ценности, а мир очень быстро меняется. Вечные ценности, какими их видели на протяжении последних лет десяти – это огромный торговый центр, который будет работать "всегда". Где сейчас эти торговые центры? 5-7 лет назад развлечения и еда занимали до 5%, а сейчас не менее 30%.
Макс Беляев: Я бы не стал говорить, что фудтраки заменят традиционный ресторанный бизнес, но ещё одной массовой его разновидностью, ещё одним вектором развития - они вполне могут стать.
Рафаэль Хабиров: Меняется структура ресторанного рынка. Мы реально придем к тому, что 90% займет фаст-фуд. Если сделать его легким, питательным и здоровым, то это может быть выходом для рестораторов. Еще такой момент, связанный с торговыми центрами. Будет массовая волна банкротств. Скажите, сколько фуд-кортов там заработают в течение первого месяца после открытия? Я думаю, около 30%. Я не говорю, что все можно запихнуть в 21 квадратный метр фудрака, но в рамках доготовки точно получится много что реализовать из трэйлера… Всегда есть возможность поменять локацию и сохранить вложенные средства. Даже не придется снимать двери или отрывать пол.
Макс Беляев: Ты сейчас о чём говоришь? Про фул-корты в торговых центрах или про фудтраки?
Рафаэль Хабиров: Мы сейчас устанавливаем сборно-разборные конструкции. "Рестопаркинг", про который я говорил, по сути, состоит не из фудтраков. Они выглядят, как фудтраки, но это сборно-разборная конструкция, которую можно будет потом куда-то легко переместить, если это необходимо. Конструкция мобильна. Такой формат кухни может быть организован и в торговых центрах нового формата. Это также обезопасит тех, кто вкладывает деньги. Весь концепт, в том числе и кухню, можно собрать и переместить.
Применений фудтраку в "обычной жизни" очень много, и его популярность только набирает обороты. Фудтрак может существовать, как дополнительная опция ресторана или отеля. Например, участвовать в различных фестивалях или выездных мероприятиях. Ещё один интересный момент для гостиничного бизнеса – на базе фудрака может быть реализована "баня на колёсах" или "дом на колёсах". Еще один плюс – фудтрак может быть взят в обычный лизинг, как автотранспорт. А дополнительно это и рекламный объект. С его помощью можно ярко напомнить о себе. Хорошая альтернатива аренде любого рекламного щита. В ПТС написано "многоцветный" – берешь и раскрашиваешь в любые цвета свой фудтрак. Это отличный инфоповод. На это обратят внимание журналисты, и сами жители будут постить новости о вас в соцсети.

Для справки: Название компании: Федерация Рестораторов и Отельеров России, НП (ФРиО) Адрес: ********** Телефоны: ********** E-Mail: ********** Web: ********** Руководитель: ********** [Для просмотра контактных данных нужно зарегистрироваться или авторизироваться]