Петербургские кофейни начали крафтовую революцию. "РосБизнесКонсалтинг". 23 августа 2019

Омская сеть кофеен Skuratov намерена увеличить число своих заведений в Петербурге до пяти. Сеть, у которой на данный момент в Северной столице работает одна точка, рассчитывает на успешное развитие проекта. Залогом успеха, как полагают в Skuratov, должны стать "уникальные" технологии приготовления кофе и качество сервиса. Опрошенные РБК Петербург эксперты, оценили шансы компании скептически, однако отметили, что сам формат кофейни сейчас переживает важные качественные изменения, которые усиливают роль небольших игроков.
От одного до четырех
Пока в Петербурге работает одна кофейня Skuratov на Малой Конюшенной улице. Как сообщили в пресс-службе компании, в течение полугода сеть расширится еще на 3-4 заведения. Одно из них, площадью 90 кв. м, откроется на Петроградской стороне уже осенью текущего года. Объем инвестиций в открытие одной точки составит 10 млн руб., сообщили в пресс-службе Skuratov.
Всего в сеть на данный момент насчитывается 21 кофейню в семи городах — восемь в Омске, пять — в Москве, три — в Казани, по одной — в Петербурге, Нижнем Новгороде, Новосибирске и Самаре. Как подчеркивают в пресс-службе, компания не использует франчайзинг для развития: все кофейни сети управляются из головного офиса.
Финансовые показатели бизнеса компания не раскрывает, однако владелец Skuratov Виктор Скуратов отметил в своем аккаунте в Instagram, что в июле 2019 года кофейня в Петербурге стала лидером по выручке во всей сети.
Небурный рост
Оценивая шансы нового игрока на успешное расширение бизнеса в Петербурге, эксперты и игроки отрасли отмечают, что сегмент кофеен в городе насыщен предложением. При этом эксперты и участники рынка отмечают рост числа новых заведений, хотя и расходятся в цифрах. По данным сервиса "2ГИС", на данный момент в городе работает 1481 кофейня — это на 20% больше, чем годом ранее. Только за первые шесть месяцев 2019 года в Петербурге появилось 208 новых кофеен, подсчитали в "2ГИС".
Положительную динамику отмечает и Николай Готко, основатель и совладелец петербургских кофеен "Больше кофе", "Кофе на кухне", "Знакомьтесь, Джо" и "Обычные люди". Однако, по его оценке, времена бурного роста отрасли уже прошли. Сейчас рынок насыщен, в центральных районах города он достиг предела — на расстоянии 200 метров можно насчитать пять кофеен, которые делят между собой гостей, но потенциал для роста есть в спальных районах", — говорит бизнесмен.
Жесткую конкуренцию на рынке видят и в Skuratov, однако сеть делает ставку на нишевый продукт, который должен обеспечить ей уникальность предложения. В частности, как пояснили в пресс-службе компании, речь идет приготовлении нитро-кофе (холодного заваривания), который пока сравнительно мало представлен в Петербурге.
Еще одна особенность Skuratov — сравнительно высокие цены. "У Скуратова средняя цена чашки кофе 200 руб. — это значительно выше, чем в 95% кофеен Петербурга. При этом концепция его заведений схожа с концепцией Starbucks. Поэтому мне интересно, как компания будет обеспечивать свою конкурентоспособность в Петербурге", — говорит Николай Готко.
Эпоха кофейного крафта
Тем не менее, участники рынка признают, что омская сеть выбрала удачный момент для выхода на рынок. Сам формат кофейни переживает серьезные качественные изменения, которые создают возможности для нишевых игроков.
Крупные сетевые проекты, ориентированные на типовой продукт, постепенно уходят с рынка, отмечает коммерческий директор "Буше" Роман Певзнер. Так, за последние несколько лет с петербургского рынка ушли такие игроки, как "Идеальная чашка", "Пышечная фабрика", существенно сократилось число точек в сетях "Кофе Хауз" и "Булки-баранки". "Если еще 5-6 лет назад сетевые кофейни были популярны, то сейчас всё больше людей предпочитают так называемые "спешелти" кофейни. Люди всё больше хотят идти в те места, где есть индивидуальность. Мы, например, стали обжаривать кофе, делать его на разном зерне — это позволяет поддерживать крафтовость продукта", — говорит Певзнер. Аналогичным путем идет и другие игроки сегмента "спешелти" — предлагают посетителям разные сорта зерен, разную степень их обжарки и пр.
Реагируя на новые запросы рынка, свою концепцию пересмотрят и многие другие кофейни Петербурга, полагает Николай Готко. Изменения выражаются, например, в том, что во многих кофейнях появляются шеф-повара с авторской кухней. "Заведения, в которых вместе с чашкой кофе посетителю предлагают съесть что-то от шеф-повара, появились два года назад, и сейчас эта эволюция продолжается. Кофеен, переходящих на такой формат, будет становится всё больше и больше", — прогнозирует Готко. На сегодня, по его оценке, к "спешелти"-формату можно отнести порядка 40 петербургских кофеен.