Ольга Огаркова: "Десять поправок в закон ресторанного мира". "Новый Проспект". 2 марта 2021

Ольга Огаркова, санитарный врач с 12-летним опытом работы в Роспотребнадзоре и общественном питании, объяснила основные изменения в санитарных правилах для ресторанов. "Новый проспект" выбрал топ-10 нововведений, на которые игрокам рынка стоит обратить особое внимание.
1. НЕОБХОДИМ ПРОИЗВОДСТВЕННЫЙ КОНТРОЛЬ НА ПРИНЦИПАХ ХАССП
Теперь все предприятия общественного питания должны проводить производственный контроль, основанный на принципах ХАССП (в английской транскрипции HACCP — Hazard Analysis and Critical Control Points).
ХАССП — это система пищевой безопасности. Требование появилось в СанПиНе, хотя сама система ХАССП была обязательной с 15 февраля 2015 года, и во многих регионах Роспотребнадзор заставлял ее внедрять.
Многие недоумевают, зачем она нужна, если уже есть санитарные правила. Дело в том, что если в СанПиНе прописаны инструкции и требования для всех предприятий в целом, то в системе ХАССП — для совершенно конкретного. Эта система адаптирует СанПиН для каждого заведения, ведь кофейня отличается от ресторана, а пиццерия — от фудтрака. К примеру, в СанПиНе указывается, что пересечения сырой и готовой продукции на предприятии не должно быть, и на этом всё. А в системе ХАССП это требование применяется на конкретное заведение: указывается план его помещений, условия хранения продукции и прочее. Определяются этапы перемещения продукции, выявляются ККТ (критические контрольные точки. — Прим. "НП") — и так по каждому требованию.
2. РАЗРЕШЕН ОДИН ТУАЛЕТ ДЛЯ ГОСТЕЙ И ПЕРСОНАЛА
Это правило лишь для заведений до 25 посадочных мест. Ранее даже в маленьких кофейнях и барах было обязательно наличие двух туалетов.
3. РАЗРЕШЕНО ХРАНИТЬ СЫРУЮ И ГОТОВУЮ ПРОДУКЦИЮ В ОДНОМ ХОЛОДИЛЬНИКЕ
Это правило также лишь для заведений до 25 посадочных мест. При этом вся продукция должна быть герметично закрыта в контейнерах и готовое должно находиться сверху, сырое — внизу.
4. ВЕНТИЛЯЦИЯ "ВЫШЕ КРЫШИ" НЕОБЯЗАТЕЛЬНА
В предыдущем СанПиНе было зафиксировано дополнительное требование к выводу вентиляции на крышу, при этом она должна была находиться на 1 м выше конька крыши. Это было крайне дорого и трудозатратно, особенно при расположении заведения в многоэтажном доме. При этом её нужно было согласовывать с жильцами, которые далеко не всегда шли навстречу.
Сегодня главное — обеспечить безопасность для жильцов. Система вентиляции может не располагаться выше крыши, но должна быть организована так, чтобы ни шум, ни запахи не шли в окна соседей: условия проживания жильцов не должны ухудшаться.
5. ЗАГОТОВОЧНЫЙ ЦЕХ МОЖЕТ БЫТЬ ОДИН
Если вы используете в работе сырое мясо, рыбу, корнеплоды, которые нужно чистить, необработанные яйца, то на кухне должен быть как минимум один заготовочный цех. Там сырьё обрабатывается, после чего полуфабрикаты — подготовленное мясо, очищенные овощи и прочее — могут загружаться в доготовочный цех.
Там ни чистить картошку, ни крутить котлеты нельзя. Максимум, что допускается, — работа с полуфабрикатами высокой степени готовности: помыть-нарезать свежие огурцы и помидоры или, допустим, готовое куриное филе. Для этого в доготовочном цехе должна быть отдельная раковина и отдельный стол для сырья.
Уточню, что к полуфабрикатам высокой степени готовности относятся продукты, которые посредством одной-двух операций превращаются в готовое блюдо. При работе с ними цехового деления не требуется.
Сейчас нет чёткого требования на разделение заготовочных цехов по видам сырья — овощной, мясорыбный, яичный: всё сырьё можно обрабатывать в одном цехе при условии, что для каждого вида сырья предусмотрена отдельная зона со своими раковинами, столами, оборудованием и инвентарём.
6. МУСОР ПО ФЕДЕРАЛЬНЫМ ЗАКОНАМ
Сбор и обращение отходов должны соответствовать требованиям федерального закона.
Если раньше в санитарных правилах всё было очень подробно расписано, то сейчас мы видим множество отсылок на федеральные законы. На предприятии должен производиться раздельный сбор отходов: бытовые, пищевые плюс отдельная утилизация масок (эти отходы можно отнести к медицинским класса "Б"). Все контейнеры должны быть подписаны. Есть ещё отходы класса "Г" — это люминесцентные лампы. Бактерицидные лампы относятся к люминесцентным, и на них также должен быть договор на утилизацию.
7. ГОСТЕЙ НАДО ИНФОРМИРОВАТЬ ОБ АЛЛЕРГЕНАХ
Это требование в СанПиНе появилось давно, потому что от пищевой аллергии страдают сейчас очень многие люди. В заведении общественного питания должны донести в меню информацию об ингредиентах, входящих в состав блюда.
Для начала можно не менять сразу всё меню, но хотя бы одно меню должно быть со всей полноценной информацией об ингредиентах, входящих в состав блюда. Его необходимо приносить по первому требованию.
Дополнительно я рекомендуют указывать в меню "уточните у официанта состав блюд" или "наличие определённых ингредиентов". И, конечно, сотрудники обязательно должны знать состав всех предлагаемых в меню блюд.
8. ДЕКЛАРАЦИИ ДЛЯ ПРОДУКЦИИ НАВЫНОС НЕ НУЖНЫ
Ранее в техническом регламенте была информация о том, что на продукцию, реализуемую в обеденном зале, декларация, подтверждающая её безопасность, не нужна. Но на продукцию, продаваемую навынос и по доставке, она была обязательна. В 2018 году произошел прецедент с "Макдоналдс": в одном из закрытых ресторанов сети работало окно, где продавалась продукция навынос. Заведение оштрафовали на 500 тыс. рублей. После этого сеть оформила декларации на всю продукцию навынос и на доставку.
В новые санитарные правила внесено, что предприятия, оказывающие услугу общественного питания, не должны, как и раньше, оформлять декларации о соответствии, так же как и на то, что они отдают навынос и на доставку.
Но есть поправка: те, кто не оказывает услугу общественного питания, декларацию по-прежнему обязаны оформлять. К примеру, суши-шопам или тем, кто работает исключительно на доставку, это делать необходимо.
9. ТЕМПЕРАТУРЕ И ВЛАЖНОСТИ — ОСОБОЕ ВНИМАНИЕ
Сразу несколько пунктов нового СанПиНа посвящены необходимости постоянного измерения температуры и влажности. Это требование является обязательным для складских помещений. Всё холодильное оборудование: холодильники, морозильники, морозильные лари, морозильные камеры, холодильные витрины и прочее — помимо датчиков, встроенных внутри, должно быть снабжено отдельными термометрами. Также термометры должны использоваться на линиях раздачи в столовых или на шведских столах — там, где продукция хранится хотя бы какое-то время. При этом регистрацию температурного режима необходимо вести ежедневно.
10. ВАКЦИНАЦИЯ СОТРУДНИКОВ ОБЯЗАТЕЛЬНА
В пункт 2.21 о требованиях к лицам, поступающим на работу в организации общественного питания, добавили требование об обязательной вакцинации сотрудников.
МНОГИЕ ПРЕЖНИЕ ПУНКТЫ ИСКЛЮЧЕНЫ
В новом СанПиНе нет четкого перечня документов (журналов), обязательных для ведения на объекте общественного питания, а также требований к ведению журналов в электронном виде: всё на усмотрение того, кто разрабатывает на предприятии систему ХАССП.
Нет требований к обработке яиц и овощей; нет запрета на губки; нет требований к количеству моечных ванн, к колоде для разруба мяса; не определена минимальная высота стеллажей для хранения посуды; не обязательны инструкции по мытью посуды.
Нет запрета на алюминиевую посуду; нет требований к дефростации (разморозке) сырья; отсутствует периодичность генеральных уборок; не требуется привлекать отдельный персонал для уборки туалетов; не указано, где набирать воду для мытья полов.
Раньше при отключении водоснабжения нужно было сразу прекращать работу заведения, теперь можно работать, если руководитель понимает, что может обеспечить безопасность пищевой продукции (например, все блюда уже готовы и стоят на линии раздачи, их требуется только реализовать).
Убрано требование о хранении чистой посуды в перевернутом виде и на перфорированных стеллажах, требование о хранении муки и крупы на высоте не менее 15 см от пола. Нет запрета на прием непотрошеной дичи, утиных и гусиных яиц, а также запрета на приготовление макарон по-флотски, яичницы-глазуньи, безалкогольных напитков.
По материалам вебинара Poster "Новый СанПиН-2021 в России: изменения для общепита"
СПРАВКА "НОВОГО ПРОСПЕКТА":
Ольга Огаркова — врач по специальности "Медико-профилактическое дело", окончила Северо-Западный государственный медицинский университет имени И.И. Мечникова. Имеет 12-летний опыт работы в Роспотребнадзоре (проверяла предприятия общественного питания, больницы, детские сады, школы и прочее) и в общественном питании.
Разработала ХАССП и подготовила к проверке Роспотребнадзора такие предприятия, как ресторан "Высота 5642" Аркадия Новикова, рестораны отелей Radisson Rosa Khutor, Park Inn by Radisson Rosa Khutor, ресторан Black Star Burger, рестораны отелей Sigma, Gamma, Omega образовательного фонда "Сириус" (город Сочи) и другие. Сегодня она аудитор систем менеджмента безопасности пищевой продукции (СМБПП), разрабатывающий систему ХАССП для предприятий.