Все для производства веганского мороженого и даже больше: сырье, готовые рецептуры и технологии от ГК "СОЮЗСНАБ".

Производство веганского "мороженого" — перспективный путь развития ассортимента ввиду роста процента населения, придерживающегося данной концепции питания. Кроме того, мороженое без животных ингредиентов в составе воспринимается как более полезное и здоровое, в подтверждение чему его продают в аптеках. Однако далеко не все внедрили продукцию в производство — нужно подыскивать сырье, создавать рецептуры, отрабатывать технологии.
Избежать всех этих этапов и расширить свой ассортимент в направлении веганских продуктов поможет группа компаний "СОЮЗСНАБ". Уникальностью нашего предложения является комплексность — компания предлагает не только все виды функциональных ингредиентов, которые нужны для выпуска веганского мороженого и сорбетов, но и готовые рецептуры, а также отработанные технологии производства.
В подборку ниже включены основы для десертов, стабилизаторы, начинки, какао-продукты, глазури, суперфуды и другие компоненты, используемые в производстве лакомства.
Особенности состава веганского "мороженого"
Согласно ТР ТС 033/2013 Технический регламент Таможенного союза "О безопасности молока и молочной продукции" (с изменениями от 19 декабря 2019 года) "мороженое" — взбитые, замороженные и потребляемые в замороженном виде сладкие молочные продукты, молочные составные продукты, молокосодержащие продукты". То есть, исходя из определения, веганские виды этого лакомства нельзя называть привычным словом "мороженое". Для наименования такой продукции производитель должен использовать термин "Десерт взбитый замороженный". Безусловно, такой термин обладает меньшей привлекательностью для потребителя. Однако для продуктов, относимых к этой категории, требования по составу менее строгие, чем для молочной продукции, что может быть важным фактором для производителя.
В качестве основы для этого десерта применяются растительные заменители традиционного молока, жировой составляющей выступает кокосовое масло или заменители молочного жира на основе растительных масел и жиров. Для фруктовых видов этого десерта используется сырье, характерное для сорбетов, сладких пищевых и фруктовых льдов — ягоды, фрукты, фруктовые и ягодные порошки, концентрированные соки, пюре и пр.
Также важной особенностью веганского "мороженого" является то, что производители стараются избегать добавления "ненатуральных" ингредиентов, таких как ароматизаторы, красители, усилители вкуса, а для придания необходимого вкуса и цвета используют натуральные составляющие — шоколад, ягоды и фрукты. Зачастую в состав данного вида продуктов вносятся так называемые "суперфуды", например, семена чиа, льна, чай матча, ягоды годжи и т.д.
Ингредиенты ГК "СОЮЗСНАБ", представленные в данной подборке, полностью соответствуют этим требованиям, их использование позволит предприятиям с легкостью внести в свой ассортимент веганские виды "мороженого".
Растительные основы для веганского "мороженого" и фруктовых десертов
В качестве растительной альтернативы молоку специалисты холдинга рекомендуют применять уникальный для России продукт — Порошок овсяный ферментированный. Благодаря особой технологии производства данный порошок обладает рядом преимуществ:
имеет приятный нейтральный вкус без посторонних привкусов и запахов;
связывает влагу в условиях низкого содержания сухих веществ;
не содержит лактозу;
богат полезными веществами: калий, кальций, магний, фосфор, бета-глюкан;
технологичен: не имеет жестко регламентированных требований по хранению; вносится одновременно с другими сухими ингредиентами;
без добавления сахара;
натуральный.
Для десертов на фруктовой основе предлагается продукт собственного производства — порошок яблочный. Использование яблочного порошка вместо пюре имеет следующие преимущества для производителя:
снижение дозировок на тонну продукта благодаря высокому содержанию сухих веществ (не менее 90%);
повышение взбиваемости десерта более чем на 70%;
увеличение устойчивости к таянию, высокой взбитости и насыщенной воздушной фазы;
улучшение потребительских качеств продукта ("муссовая" структура, яркий вкус, аромат и цвет);
снижение дозировок дорогостоящих красителей и ароматизаторов.
произведен из яблок из собственных яблочных садов, произрастающих в экологически чистом районе Калужской области.
Кроме того, использование порошка в производстве способствует снижению трудоемкости техпроцесса, доли ручного труда и высвобождению производственных площадей.
Специалисты компании продолжают работу над новыми видами растительных альтернатив молоку. В ближайшее время ожидается появление в ассортименте соевого и рисового "молока". Технологи ГК "СОЮЗСНАБ" уже отработали несколько рецептур веганских десертов и могут предложить технологические консультации и решения под требования каждого клиента.
Функциональные компоненты для улучшения структуры "мороженого"
Специалисты ГК "СОЮЗСНАБ" специально отобрали из ассортимента стабилизационные системы, работающие на таком виде сырья, как растительное "молоко".
В ассортименте представлены стабилизаторы как в форме смеси, так и в интегрированной форме. ГК "СОЮЗСНАБ" является пионером в разработке собственных стабилизаторов и гарантирует их качество и функциональность.
Стабилизаторы Денайс 454 /454 int, Денайс 456 int, Денайс 850 для продуктов эконом-класса. Несмотря на небольшую стоимость, они имеют следующие преимущества:
улучшают сопротивление таянию и устойчивость к "тепловым шокам";
держат форму до 2 часов;
дают яркий сливочный вкус и густую кремообразную консистенцию;
гарантируют высокую взбитость даже при медольшом содержании жировой составляющей и сухих веществ.
Стабилизационные системы отличаются друг от друга по составу и стоимости. Они подбираются под каждого производителя в зависимости от рецептуры и характеристик готового продукта (жирность, взбитость, масса/объем порции). Если обозначать общие особенности, то Стабилизаторы Денайс 454 /454 int — придают мороженому более сливочный вкус, ощущение более жирного продукта. Стабилизатор Денайс 456 int способствует получению повышенной взбитости, Денайс 850 — способствует образованию более густой и стабильной пены.
Для изделий высокого ценового сегмента, содержащих значительное количество жира и сухих веществ, рекомендуются стабилизаторы Денайс 855/855 int, Денайс 859int. Выбор также зависит от рецептуры клиента и объема жировой составляющей в конечном продукте.
Эти системы:
делают продукт более устойчивым к таянию и "тепловым шокам";
держат форму до 2 часов;
придают яркий вкус сливок кремообразную консистенцию высокой плотности;
способны эффективно работать в высокожирных рецептурах.
Стабилизационные системы для "мороженого" на фруктовых основах
Для веганских десертов на фруктовой основе рекомендуется использовать Стабилизатор-эмульгатор Денайс 352 для фруктового "мороженого", сорбетов и экструзионного льда. Этот продукт:
придает кремообразную консистенцию;
способствует улучшению сопротивляемости холодного десерта таянию и "тепловым шокам";
придает высокие пенообразующие свойства;
используется в небольшом количестве;
имеет конкурентную цену.
Дозировка: 0,45-0,5% с учетом количества сухих компонентов.
Система Денайс 552 разработана для фруктовых и ароматизированных льдов, а также для приготовления соковой оболочки:
создает мелкокристаллическую структуру;
делает высвобождение вкуса более ярким;
повышает сопротивляемость таянию за счет правильно подобранной формулы стабилизатора.
Дозировка: 0,15-0,25% в зависимости от количества сухих веществ.
Стабилизатор Денайс 555 рекомендуется для использования в рецептурах жевательных видов холодных десертов.
формирует мелкокристаллическую жевательную структуру;
делает высвобождение вкуса более ярким;
повышает сопротивляемость таянию за счет правильно подобранной формулы стабилизатора.
Дозировка: 0,7 – 0,85% в зависимости от количества сухих ингредиентов и желаемой консистенции.
Сухие глюкозные сиропы и мальтодекстрин
"СОЮЗСНАБ" предлагает для производства веганского мороженого сухие глюкозные сиропы и мальтодекстрин. Они могут частично заменить сахар в рецептуре смеси (рекомендуется замена не более 30%). При их использовании:
сокращается процесс замораживания;
образование кристаллов льда начинается при более высокой криоскопической температуре, что способствует увеличению их количества и уменьшению размеров;
продукт получает более плотную, кремообразную структуру;
усиливается роль стабилизаторов, увеличивается устойчивость к таянию и тепловому "шоку";
дополнительно стабилизируется жировая эмульсия;
меняется вязкость смеси;
предотвращается кристаллизация лактозы и сахарозы в процессе хранения;
регулируется сладость конечного изделия;
восполняется массовая доля сухих веществ.
Вкусоароматические компоненты: начинки, какао-продукты и жженый сахар
ГК "СОЮЗСНАБ" выпускает большой ассортимент вкусоароматических ингредиентов, которые подходят для использования в производстве веганского "мороженого".
Начинки и топпинги с кусочками ягод, фруктов и шоколада
Одними из наиболее популярных являются ягодные и фруктовые начинки серии Денфрут® с кусочками натуральных ягод и фруктов. Также востребованы топпинги с добавлением "суперфудов". Всего в ассортименте более 100 позиций. Их отличительной особенностью являются натуральные яркие вкусы и цвета высокое содержание фруктовой части.
К самым популярным продуктам линейки Денфрут® относятся начинки, представленные в таблице 1.

Также большим спросом пользуются новинки — начинки, включающие в свой состав не только кусочки фруктов или ягод, но и кусочки горького шоколада, который производится по запатентованной технологии на собственном производстве полного цикла:
Начинка ягодная Денфрут® "Клубника-Земляника N 635.10" с кусочками горького шоколада и ягод (3-7 мм)
Начинка ягодная "Вишня-Черешня N 611.10" с кусочками горького шоколада и ягод
Начинка фруктовая с кусочками горького шоколада и цедрой "Апельсиновая N 705.11"

Все представленные начинки удобны в производстве и не требуют изменения технологического процесса. Могут вводиться в продукт при использовании различных производственных линий и оборудования.
Натуральные какао-продукты
Для придания насыщенного глубокого шоколадного вкуса и аромата веганским аналогам мороженого можно использовать натуральные какао-продукты, в частности какао тертое в различных видах, порошок из темного шоколада, какао-порошки натуральные и алкализованные. Они также изготавливаются по запатентованной технологии из какао-бобов происхождения Кот-Д`Ивуар на собственном производстве ГК "СОЮЗСНАБ".
Среди производителей мороженого огромной популярностью пользуется Шоколад темный в порошке 433 "Классика". Это уникальный продукт собственной разработки, представляющий собой настоящий темный шоколад в порошкообразной форме. Продукт придает готовому изделию натуральный, глубокий вкус шоколада.
Также данный ингредиент имеет ряд технологических преимуществ в сравнении с обычным шоколадом — за счет своей порошкообразной формы он прост в применении на производстве, быстро растворяется в смеси для мороженого, удобен в хранении. И что особенно важно, в соответствии с федеральным законом ТР ТС 022 "Пищевая продукция в части ее маркировки", использование натурального порошкообразного шоколада дает производителю право назвать продукт именно шоколадным, а это значительно повышает его привлекательность для потребителя.
Для более экономичных рецептур прекрасно подойдут какао-порошки. Так, например, композиция какао-порошка алкализованного и натурального Денкакао® придаст продуктам насыщенный вкус и красивый коричневый цвет шоколада.
Сахар жженый карамелизованный
Для придания продуктам карамельного вкуса и цвета технологи компании предлагают новинку — сахар жженый карамелизованный (Сахар жженый карамелизованный (сироп) Esco® и Сахар жженый карамелизованный Extra (порошок)). Этот уникальный для российского рынка продукт получают путем контролируемого нагревания сахарного сиропа до получения необходимого цвета и вкуса и дальнейшего высушивания или фасовки в виде сиропа.
Сахар жженый карамелизованный имеет следующие преимущества:
не содержит кодов "е" в составе (чистая этикетка);
технологичен;
придает готовому продукту цвет и вкус карамели /крем-брюле без добавления красителей и ароматизаторов;
не имеет в составе ингредиентов животного происхождения;
не требует изменения технологии производства.
Ингредиенты для покрытия веганского "мороженого"
Для покрытия порций веганских десертов, выпускаемых в форме эскимо, ГК "СОЮЗСНАБ" представляет целый ряд глазурей, а также шоколадную массу и шоколад собственного производства:
Глазурь для мороженого "Классика" шоколадная с растительным жиром №506 "Черная" — это шоколадная глазурь черного цвета, который ей придает древесный уголь. Чёрный цвет остается популярным в пищевых продуктах уже несколько лет.
Глазурь для мороженого "Классика" шоколадная с растительным жиром "512" — это шоколадная глазурь темно-коричневого цвета с насыщенным шоколадным вкусом. Наносится на порцию тонким хрустким слоем.
Глазурь для мороженого "Классика" шоколадная с растительным жиром "519" — шоколадная глазурь темно-коричневого цвета с насыщенным шоколадным вкусом. Наносится на порцию тонким слоем. Обладает большей пластичностью в сравнении с Глазурью для мороженого "Классика" шоколадная с растительным жиром "512".
Глазурь для мороженого "Классика" шоколадная с растительным жиром "574" — это глазурь для мороженого, которая наносится на порцию толстым слоем, как шоколад. Обладает насыщенным шоколадным вкусом и темно-коричневым цветом.
Шоколадная масса "Классика" 580 — это настоящая шоколадная масса, рекомендуемая для продукции премиум-класса. Наносится на порцию толстым слоем. Обладает насыщенным шоколадным вкусом.
Шоколад для мороженого "Классика" 580 — премиальный вид покрытия, производимый по ГОСТ 31721-2012 "Шоколад". Обладает полным, мягким выраженным вкусом шоколада и дает долгое шоколадное послевкусие. Присутствует далекая ореховая нота. Обладает пластичной структурой. Покрывает порцию толстым слоем.
Все глазури и шоколады ГК "СОЮЗСНАБ" характеризуются высокими органолептическими показателями, коротким временем застывания на порции и великолепным внешним видом. Не налипают на ленту транспортера, технологичны, позволяют регулировать толщину слоя на порции.
Несмотря на то, что производители и потребители веганских десертов предпочитают не использовать ароматизаторы и красители в составе своих продуктов, иногда это оказывается необходимым. Это связано с тем, что при термической обработке красящие и ароматические вещества, содержащиеся в ягодах и фруктах, частично разрушаются, особенно в условиях повышенной кислотности смеси.
В качестве красителей для производства веганских десертов ГК "СОЮЗСНАБ" предлагает натуральные красители ТМ Esco®. Для удобства применения они производятся в жидкой форме. Ассортимент представлен в таблице 2.


Для справки: Название компании: СОЮЗСНАБ, АО Адрес: ********** Телефоны: ********** Факсы: ********** Web: ********** Руководитель: ********** [Для просмотра контактных данных нужно зарегистрироваться или авторизироваться]