"СОЮЗСНАБ": Высокий объем, румяная корочка — повышение качества выпечки за счет эффективной коррекции ИДК муки.
Рынок продуктов питания » Мучная, хлебоперкарная промышленность
Рынок продуктов питания » Кондитерская промышленность
Рынок продуктов питания » Кондитерская промышленность
23.09.2020 в 13:11 | INFOLine, ИА (по материалам компании) | Advis.ru
Мука с показателем качества клейковины ИДК ниже 55 единиц в большинстве случаев приводит к браку на производстве хлебобулочных изделий. Тестовые заготовки в печи не поднимаются, а на корочке образуются подрывы. Выпеченный таким образом хлеб крошится спустя 1-2 дня хранения. Чтобы продлить срок сохранения свежести продукции и придать готовым изделиям больший объем и аппетитную хрустящую корочку, наши технологи рекомендуют использовать улучшитель для ослабления клейковины.
Улучшитель DENFAI® 18.06 "Для ослабления клейковины" идеально подходит для изделий из пшеничной муки. Уникальный состав DENFAI® 18.06 позволяет:
Облегчить процесс замеса теста и формования заготовок.
Придать равномерную мелкопористую структуру мякишу.
Добиться ровной золотистой корочки.
Грибная ?-амилаза в составе улучшителя гидролизует доступный крахмал до мальтодекстринов. Это повышает объём готового хлеба, улучшает структурно-механические свойства мякиша и замедляет процесс черствения, увеличивая срок годности продукта до 10 суток. Гемицеллюлаза воздействует на водонерастворимые арабоксиланы, что сопровождается выделением свободной воды. Клейковина становится более растяжимой, в результате улучшается газоудерживающая способность, обеспечивается лучший объём в печи.
Применение:
Для достижения наибольшего эффекта при применении DENFAI® 18.06 технологи советуют вносить улучшитель в муку на этапе замеса теста. Рекомендуемая дозировка: 0,3-0,5% от массы муки (300-500 грамм на 100 кг муки), при опарном способе тестоведения советуем снижать долю добавки до 0,4%.
Для переработки чрезмерно сильной муки с короткорвущейся клейковиной добавьте не менее 0,4% (400 грамм на 100 кг муки) улучшителя DENFAI® 18.06.
Мнение технолога
Ирина Столбова, отраслевой технолог хлебопекарного направления:
"Крупный хлебокомбинат планировал выпуск нового вида сдобных изделий. Технология производства подразумевала раскатку теста в тонкий пласт, затем нанесение начинки, сворачивание в рулон и нарезку на тестовые заготовки. Но на этапе раскатки возникла проблема: тесто рвалось, а выпеченные из него изделия были недостаточно мягкими и объёмными. Мы предложили протестировать Улучшитель DENFAI® 18.06 "Для ослабления клейковины" в дозировке 0,4% к массе муки. В результате удалось предотвратить разрывы теста при раскатке и получить изделия повышенного объёма, мягкие и нежные".
Улучшитель DENFAI® 18.06 "Для ослабления клейковины" идеально подходит для изделий из пшеничной муки. Уникальный состав DENFAI® 18.06 позволяет:
Облегчить процесс замеса теста и формования заготовок.
Придать равномерную мелкопористую структуру мякишу.
Добиться ровной золотистой корочки.
Грибная ?-амилаза в составе улучшителя гидролизует доступный крахмал до мальтодекстринов. Это повышает объём готового хлеба, улучшает структурно-механические свойства мякиша и замедляет процесс черствения, увеличивая срок годности продукта до 10 суток. Гемицеллюлаза воздействует на водонерастворимые арабоксиланы, что сопровождается выделением свободной воды. Клейковина становится более растяжимой, в результате улучшается газоудерживающая способность, обеспечивается лучший объём в печи.
Применение:
Для достижения наибольшего эффекта при применении DENFAI® 18.06 технологи советуют вносить улучшитель в муку на этапе замеса теста. Рекомендуемая дозировка: 0,3-0,5% от массы муки (300-500 грамм на 100 кг муки), при опарном способе тестоведения советуем снижать долю добавки до 0,4%.
Для переработки чрезмерно сильной муки с короткорвущейся клейковиной добавьте не менее 0,4% (400 грамм на 100 кг муки) улучшителя DENFAI® 18.06.
Мнение технолога
Ирина Столбова, отраслевой технолог хлебопекарного направления:
"Крупный хлебокомбинат планировал выпуск нового вида сдобных изделий. Технология производства подразумевала раскатку теста в тонкий пласт, затем нанесение начинки, сворачивание в рулон и нарезку на тестовые заготовки. Но на этапе раскатки возникла проблема: тесто рвалось, а выпеченные из него изделия были недостаточно мягкими и объёмными. Мы предложили протестировать Улучшитель DENFAI® 18.06 "Для ослабления клейковины" в дозировке 0,4% к массе муки. В результате удалось предотвратить разрывы теста при раскатке и получить изделия повышенного объёма, мягкие и нежные".