Пышный бизнес: как не прогореть на рынке петербургских пекарен. "Телеканал Санкт-Петербург". 15 августа 2017

Петербург с недавних пор неофициально называют хлебной столицей России. Мол, такого ассортимента хлебобулочных изделий нет даже в Москве. В 2016-м Петербург пережил настоящий бум. Булочные и пекарни захватывали торговые помещения, вытесняя мини-маркеты и суши-шопы. Кто и как сегодня зарабатывает на хрусте французской булки и есть ли шанс закрепиться на этом рынке, узнавала Александра Рытхеу.
Теплый домашний ароматный хлеб. Все помнят этот вкус из детства. Вот только найти качественный продукт не так просто. Большинство заведений закупает сырье и готовую продукцию у больших компаний, но есть и те, кто занимается выпечкой самостоятельно. Путь более сложный, но только в этом случае предприниматель может отвечать за качество продукции.
ДМИТРИЙ ТРЕЩЕНОК,генеральный директор сети пекарен "Пуд Хлеба":
"Большая часть рынка — выпекание заморозки, но мы решили уйти от этого. Во-первых, ты не знаешь, что ты продаешь, как ты можешь говорить, что это свежее, и ты никак не отличаешься от остальных. Покупатель еще до конца не понимает, что такое хорошее, а что плохое".
Сделать хорошее довольно дорого. Пекарня с собственным цехом стоит 35 миллионов рублей. Выпекать заморозку — в 10 раз дешевле, всего три миллиона. Если очень постараться, окупить эти инвестиции можно и за год. Главное — правильно выбрать изюминку.
СЕРГЕЙ ЯКУБОВИЧ, совладелец домашней пекарни "Ласточка":
"Дорогая аренда, надо на нее закладывать, сложно рекламироваться, выбрать поставщиков. Никогда не поймешь, что выстрелит. Надо четко прослеживать потребности гостя, смотреть матрицу продуктов, что-то, что не идет, убирать. У нас было зимой, что печка сломалась, потом кофемашина. В общепите тяжело что-то планировать, ожидаешь, что с одной прибылью месяц закроешь, в итоге ты закрываешься в ноль".
В среднем же проекты окупаются за три — три с половиной года. Предприниматели говорят: это бизнес для тех, кто имеет ресурсы и готов ждать, при этом получая удовольствие от дела.
СЕРГЕЙ КЛИНОВ, операционный директор сети пекарен-кондитерских "БулкаХлеба":
"Надо пробовать, но делать это достаточно аккуратно. Кажется, что это легко, но это отнюдь не легко. Работа с персоналом, качественная продукция, локация. Ждать свое помещение и успех придет".
Эксперты говорят: рынок пекарен все еще не насыщен и новым идеям место найдется. Но со временем крупные сети будут отбирать долю у одиночных проектов.
АЛЕКСАНДР ПРОСЕНКОВ, руководитель департамента street retail Colliers International в Санкт-Петербурге:
"Это интересный продукт, в том числе и в качестве франшизы, инвестиции не большие в открытие кофейни, она окупается быстро. Кофе и выпечка - высокоморжинальный продукт. Но все-таки ротация сейчас будет, и все будет уходить в сторону укрупнения. Будет стандартизация, и одиночки, скорее всего, будут либо покидать рынок, либо присоединяться к крупным сетям".
Можно скопировать дизайн, технологию или так называемую фишку из Европы, но создать по-настоящему качественный продукт получается у единиц. Участники рынка советуют перестраховаться и в бизнес плане прописывать самый печальный сценарий развития событий.