Крупнейшие ресторанные холдинги. "Деловой квартал" (Красноярск). №22 2010

Методика составления топ-листа
Кто участвует в ТОП-листе
В ТОП-лист вошли ресторанные компании города Красноярска, управляющие сетевыми и авторскими заведениями. В таблице "Авторские заведения" представлены сведения по концептуальным заведениям, входящим в ресторанные компании. В таблице "Сетевые заведения" представлены сведения о сетях общепита, входящих в ресторанные компании. Авторские заведения в составе ресторанных холдингов разделены на сегменты по величине среднего чека: заведения со средним чеком до 500 рублей, от 500 до 1000 рублей и заведения со средним чеком свыше 1000 рублей.
В ТОП-лист включены ресторанные холдинги со среднемесячным оборотом не менее 5 млн руб.
Как проводился отбор участников
На первом этапе специалисты "ДК" проанализировали открытые источники и провели экспертный опрос ведущих игроков рынка. На основании этого был определен круг компаний, которым было предложено предоставить информацию для участия в ТОП-листе. Также при помощи экспертных оценок были сформулированы показатели ренкинга. На втором этапе специалисты "ДК" разослали компаниям анкеты, в которых запрашивались конкретные характеристики деятельности. Полученная информация была перепроверена.
По каким показателям ранжируются участники
Основной ранжирующий показатель — среднемесячный оборот холдинга в Красноярске в I-III кв. 2010 г., млн руб.
Дополнительные показатели — среднее кол-во посетителей в будни в III кв. 2010 г., чел.
Принятые сокращения
А — компании расположены в алфавитном порядке.
В/р — вне ранжирования
Н/д — нет данных, т. е. компания не предоставила данные.
Автор
Автор ТОП-листа Наталья Повольнова
События года
1 | В феврале 2010 г. ресторатору Владимиру Владимирову в управление был передан ресторан "Жемчужный". Заведение было переформатировано в паб&суши-бар "Океан Grill". "Жемчужный" стал очередным проектом, который ресторатор получил в управление. В октябре 2009 г. ему был передан в управление ресторан "Старый замок", на его месте г-н Владимиров запустил демократичное заведение — кафе "Баклажан". Еще раньше, в апреле 2009 г., Владимиру Владимирову был передан в управление ресторанный комплекс "Бобрового лога", состоящий из четырех заведений.
2 | В мае 2010 г. ресторанный холдинг Bellini Group (проекты "Перцы", "Крем" и др.) запустил новое направление — выездное ресторанное обслуживание (кейтеринг). Сумма инвестиций в проект — 18 млн руб. Окупить вложения в компании рассчитывают за два года. По словам директора Bellini Group Анатолия Ващенко, открыть кейтеринговое направление решили потому, что спрос на него в Красноярске высок. На текущий момент г-н Ващенко так оценил результативность нового направления: кейтеринг оказался довольно трудоемким направлением с невысокой рентабельностью.
3 | В начале ноября 2010 г. комплекс ресторанов "Красноярск" вышел на 100-процентную мощность. Осенью в КР "Красноярск" были запущены три новых проекта. В итоге на площади 9 тыс. кв. м сейчас работают шесть разноформатных проектов: четыре заведения общепита и два ночных клуба.
4 | В августе 2010 г. иркутская компания "Альянс Ресторанс" начала строить в Красноярске сеть пабов под маркой Harats. На данный момент открыто три заведения. По словам генерального директора УК "Альянс Ресторанс" Павла Полякова, если заведения будут востребованы, компания планирует наращивать сеть до 20-30 пабов.
Таблица 1
ТОП-9 ресторанных холдингов
Для ознакомления с таблицей (архив zip) нажмите здесь
Таблица 2
Лидеры среди авторских заведений в составе холдингов
Для ознакомления с таблицей (архив zip) нажмите здесь
Прогнозы
Дмитрий Степанов
управляющий сети "Чемодан"
По моим прогнозам, в Красноярске будет увеличиваться доля федеральных сетевых компаний. Многие из таких игроков, приостановившие в кризис региональную экспансию, сейчас вновь начали экстенсивное развитие. Они осваивают новые города, логично предположить, что это отложенное предложение скоро дойдет и до Красноярска. Тем более что и спрос на рынке общепита восстановился. Считаю, что в будущем году рынок в целом вырастет процентов на 15%. Особый рост ожидаю от демократичного сегмента, наименее востребованным, думаю, будет элитный сектор.
Анатолий Ващенко
директор ресторанного холдинга Bellini group
В 2011 году сохранится тенденция к росту рынка общественного питания. При этом я не жду быстрого роста, он будет постепенным — не более 7-10% в год. Красноярский рынок общепита еще далек от насыщения, поэтому развиваться будут все сегменты — демократичные заведения, дорогие рестораны. Лично я думаю, что городу не хватает фастфуд-заведений, но не простых — такие есть, а легендарных, вроде McDonald’s. Открытие этой сети стало бы знаковым событием для Красноярска. В каком-то смысле сделало бы его чуточку европейским городом.
Игорь Ахрамович
директор комплекса ресторанов "Красноярск"
Судя по 2010 году, очевидна тенденция смещения потребительского спроса в сторону демократичных заведений, со средним чеком в пределах 600-800 руб. По моим прогнозам, именно такими заведениями будет прирастать городской общепит. Открытие дорогих ресторанов представляется мне не особо перспективным — спрос на них будет невысок. Думаю, что наиболее востребованной была и останется русская кухня. В последнее время у красноярцев также появился интерес к итальянской еде. А вот бум на японскую кухню спал, новые заведения такого формата, вероятно, будут открываться в незначительных количествах.
Екатерина Школа
управляющий сети кофеен "Трэвэлерс Кофе" в Красноярске
Сейчас, когда рынок более-менее стабилизировался, рестораторы начали наращивать средний чек. Думаю, в следующем году он также вырастет. Ожидаю, что динамика роста сохранится на уровне текущего года —
около 10%. Конечно, это при условии, что общая экономическая ситуация будет стабильной и, например, коммунальные услуги не возрастут в разы. Иначе эти "непредвиденные" расходы также будут закладываться в средний чек.
Маргарита Крючкова
управляющий "РосИнтер Сибирь" в Красноярске, Барнауле
Ресторанный рынок Красноярска прирастет в следующем году предположительно на 5-10%. Это, в первую очередь, будет связано с развитием инфраструктуры новых районов города — открытием в них новых заведений. В 2011 году также сохранится тенденция текущего времени — покупка одиночных ресторанов владельцами сетей. Что в долгосрочной перспективе приведет к увеличению доли сетевых компаний на ресторанном рынке Красноярска.
Таблица 3
Лидеры среди сетевых заведений в составе холдингов

Среднее кол?во посетителей в целом по всей сети в будни в III кв. 2010?г., чел.			Общая площадь ресторанов сети в Красноярске, кв. м	Общее кол?во сетевых ресторанов холдинга в Красноярске	Фактический средний чек в III кв. 2010?г., руб.	Среднее кол?во посетителей в целом по всей сети в выходные в III кв. 2010?г., чел.
1	«Перцы»/Bellini group	1920	1800	4	350	2600
2	Сеть пиццерий «МИЛАНО»/«МИЛАНО»	1100	1200	5	150	1400
3	«Трэвэлерс Кофе» / «Трэвэлерс Кофе»	720	485	3	240	850
4	«Калинка?малинка»/«В.В. Владимиров и Ко»	600	н/д	4	200	н/д
5	Subway/ «Центр страны»	354	297	3	180	244
6	«Планета Суши» / «РосИнтер Сибирь»	312	269	1	930	438
7	«Сбарро» / ИП Мкртчян	300	200	2	212	600
8	«Масленица»/ «В.В. Владимиров и Ко»	260	н/д	2	200	н/д
9	«Восточный базар»/ИП Мкртчян	250	200	2	265	500
10	«IL Патио» / «РосИнтер Сибирь»	246	343	1	838	309
11	Baskin Robbins/ «Центр страны»	224	168	3	220	300
12	«Сибирская корона» / «РосИнтер Сибирь»	154	286	1	953	96
13	«Пиццайола»/ИП Мкртчян	100	200	2	300	250

Тренды года
1 | В 2010 г. рынок общественного питания Красноярска начал оживать после кризиса. Прежде всего, он стал прирастать новыми заведениями. Новые проекты в городе запускали как красноярские рестораторы ("Столовая №2", ресторан "Иоанидис", в конце года планируются к запуску рестораны "Итальянец" и "Фазенда Дона Педро"), так и игроки из других регионов. Иркутяне начали строить в Красноярске сеть ирландских пабов Harats, новосибирцы открыли в центре города винный ресторан Skopin.
2 | Начиная со второго квартала 2010 г.
средний чек в заведениях общепита начал расти. Однако, по данным игроков, динамика не была стремительной — к сентябрю 2010 г. средний чек "подрос" на 7-10%. Во многих заведениях он пока не достиг докризисных показателей.
3 | Наиболее востребованы посетителями сейчас демократичные заведения. Посещаемость кафе и ресторанов, средний чек в которых не превышает 500-600 руб., меньше всего просела в кризис (спад не более 25-30%) и быстрее всего восстановилась в 2010 г. В дорогих заведениях спад был серьезнее — достигал 60%. Посещаемость в них сейчас восстанавливается медленно.
4 | На красноярском рынке общепита активно развивается сегмент заказа и доставки еды. Это направление начало расти в кризис. За год в Красноярске появилось около 15 операторов, занимающихся доставкой еды и не имеющих собственные заведения общепита. В основном они работают с японской кухней. Доставку в этом году активно осваивали и ресторанные холдинги, многие из них запустили заказ и доставку блюд по своему меню. Рентабельность этого направления высока. Ресторатор Анатолий Ващенко привел такие цифры: в месяц оборот от доставки в его компании равен 5,5 млн руб., что примерно равно обороту одной пиццерии "Перцы".
5 | Красноярские рестораторы продают франшизу своих авторских проектов в соседние регионы. Проекты Владимира Владимирова "Масленица" и "Султан Сулейман" были запущены в Чите и Иркутске. Ресторатор Анатолий Ващенко запустил франшизные проекты (кофейню "Крем холл") в Омске и Барнауле. Ранее г-н Ващенко продал франшизу еще одного своего проекта — пиццерии "Перцы" — новосибирцам, омичам и барнаульцам.