Время безжалостных: кто убивает петербургские рестораны. "РосБизнесКонсалтинг". 14 декабря 2018

Уходящий 2018 год — последний, когда количество открытых в Петербурге ресторанов превышает количество закрытых, озвучили свои прогнозы аналитики ГК "БестЪ" на деловом завтраке BestBreakfast. По данным экспертов, в этом году в Петербурге начали работу 380 ресторанов и закрылись — 258. При этом игроки рынка признаются, что в последнее время они стали безжалостны к собственным проектам и больше не тянут с принятием непопулярных решений. Рекорд поставил успешный ресторатор Дмитрий Блинов, чья раменная (рамен — японское блюдо из лапши) проработала чуть больше месяца.
Короткие встречи, громкие проводы
Всего в городе, по данным ГК "БестЪ", работают 5545 стационарных заведений общепита и около 3000 нестационарных, таким образом на 1 тыс. жителей Петербурга приходится 98 посадочных мест. По данным Knight Frank, заведения общественного питания лидируют в структуре профилей арендаторов городской недвижимости с долей 32%, это на 1% выше по сравнению с долей в 2017 году.
Подавляющее большинство открытых в этом году ресторанов (228) — это демократичные заведения со средним чеком ниже 1 тыс. руб. По прогнозам ГК "БестЪ", в 2018 году рынок вырастет на 5,6%, по сравнению с объемом в 2017 году, до 76,5 млрд руб.
Звезды взошли
Неудачи коллег не останавливают рестораторов, которые хотят попробовать свои силы, говорят эксперты. Эксперты Colliers International со ссылкой на данные из открытых источников сообщают, что за 11 месяцев 2018 года в Петербурге было открыто 192 новых несетевых заведения общественного питания. Наибольшая доля (32%) пришлась на сегмент кафе — всего в городе появилось 62 кафе, что на 18 заведений больше, чем за весь 2017 год. Появились новые сеециализации — например, кафе, предлагающие десятки видов хлопьев и мюсли.
Вторым по активности форматом стали бары, их доля в числе открытий составила 28%, или 54 бара, что на 16 питейных заведения больше, нежели в 2017 году. Рестораны с долей 25% заняли третье место в рейтинге, в то время как в прошлом году они лидировали.
Некоторые из них на своем примере показывают, что даже в условиях жесткой конкуренции качественный продукт востребован у гостей, отмечают эксперты. Так, гастрономический ресторан Birch, открытый год назад, в этом году собрал все возможное награды. Italy Group открыла второй мясной ресторан Hitch в Петербурге, также у группы появилась "Забегаловка" — новый для этого оператора демократичный формат. Таким образом, портфель Italy Group расширился до 22 заведений в Москве и Петербурге.
Не сошлись в цене
Одновременно в этом году стало очевидно, что рестораторы стали решительнее отказываться от проектов, которые сразу не выстрелили. Ресторатор Леонид Гарбар в начале лета запустил проект пирожковой, которую хотел тиражировать по Петербургу возле станций метро. Однако первая же точка не проработала и полугода — с 1 ноября пирожковую было решено закрыть. Как объясняет сам Леонид Гарбар, он не потянул аренду: первые два месяца поток пирожковой соответствовал ожиданиям и был высоким, но с сентября сократился в три раза и больше не восстанавливался. "Как правило, все проекты в общепите убивает аренда", — говорит он.
Та же участь постигла вегетарианское стрит-фуд кафе "Пакс" в ТРЦ "Галерея", которое в начале весны открыли Никита Загайнов, сооснователь сети вегетарианских кафе "Укроп", и Алина Адт, сооснователь креативного агентства TAU Creative. Кафе прекратило работу спустя 8 месяцев после открытия. Как объяснил Никита Загайнов, все работало очень хорошо, "кроме торгового центра, который неоднократно поднимал арендную ставку".
От разногласий с арендодателем не застрахованы даже крупные ресторанные сети. Так, например, "Теремок" весной закрыл ресторан на Невском проспекте, работавший много лет. Как объясняли в компании, в случае, если ранее арендованные помещения перестают отвечать стандартам сети, "Теремок" старается найти компромисс с партнером: "Но, если найти его не удается, мы вынуждены принимать кардинальные решения вплоть до закрытия ресторана".
Ушли из ресторанов на фудкорты
Рекорд по скорости принятия решений поставил автор Duo, Duo.Asia и "Тартар-бара" Дмитрий Блинов. Он 28 октября открыл раменную Ramen Veggie by Duo на улице Рубинштейна, а 5 декабря в Instagram бистро появилось сообщение о его закрытии: "Наша раменная оказалась не в том месте и не в то время; по множеству причин, которые нам мешали реализовать задуманное, мы приняли решение закрыть наше бистро". Как объяснили представители раменной, в свете открытия нового самого крупного проекта (речь идет о ресторане Harvest, который открылся на днях на проспекте Добролюбова), они решили не рисковать и не тратить силы на борьбу с обстоятельствами.
"Сегодня, когда я смотрю на все, что я сделал за последние три года, мне кажется, что это были благотворительные проекты, потому что, если я посчитаю баланс, то доходность с учетом неудач будет равна в лучшем случае 6% годовых, — говорит Алексей Фурсов, президент холдинга "Евразия". — Из десяти концептов, которые мы открыли за последнее время, восемь умерли". Причину он видит в снижении достатка обычных людей, которые являются клиентами "Евразии". "Эти люди сейчас в рестораны не ходят, они ходят раз в неделю на фудкорт, съедают там что-то за 200 руб., а все свои деньги тратят в ближайшей "Пятерочке" или "Дикси". И это, я думаю, основная проблема сегодняшнего дня", — говорит он.
Справка:
BestBreakfast — деловой завтрак для владельцев ресторанов и сетей общественного питания, а также собственников коммерческих помещений и инвесторов, заинтересованных в новых партнерах, идеях и концепциях на этом рынке. Организаторы: ГК "БестЪ, "Дювернуа Лигал", Arendator.ru, постоянный партнер — "СтройЭксперт", генеральный партнер по инновациям — агентство "ИКИГАЙ", официальный партнер — "Технофлот", официальный автомобильный партнер — "Авангард", партнеры — онлайн-сервис предзаказа в ресторанах и кафе Foodle и компания "Внешстройпроект" (ресторан MEMO), официальный деловой партнер — РБК Петербург, информационный партнер "Ресторановед".