"В Уфе все боятся обидеть друг друга, а потом жалуются на плохой сервис". "РБК-Башкортостан". 6 декабря 2017
06.12.2017 в 12:30 | РБК-Башкортостан | Advis.ru
Совладелец сети ресторанов "Дом благородных напитков" и поставщик в Башкирию премиальных сортов пива Дмитрий Бузило в интервью РБК-Уфа рассказал, почему в городе практически нет премиальных ресторанов, что формирует культуру питья пива и почему бессмысленно проводить акции для блогеров.
Без вайфая в ресторанах люди больше общаются
- Есть две разных точки зрения. По данным Росстата, российский ресторанный рынок переживает не лучшие времена, прибыль падает, средний чек сокращается, люди все чаще выбирают заведения фастфуда. По мнению главы Госкомторговли Башкирии Гузэль Асыловой, в Уфе рестораны сейчас чувствуют себя неплохо, рынок выправился от кризиса 2014/2015 годов, в 2017 году открылось 100 новых заведений. Кто по-вашему ближе к истине?
- Оба правы, этот не взаимоисключающие факторы. Да, средний чек даже в популярных заведениях упал и причин тому много. Одна из них – открытие множества других заведений. Публика выбирает из разных ресторанов, пока не остановятся на одном. Точка зрения, что все хорошо, тоже правильная. Люди готовы ходить в рестораны, потенциал у города есть. Если ты занимаешься ресторанным бизнесом, болеешь за свое дело душой и всячески поддерживаешь соотношение цена/качество, люди будут к тебе ходить! Закрываются те, кто перестал контролировать бизнес, или уходят в другую сферу.
- Представители Госкомторговли говорили, что одна из главных проблем ресторанов в Уфе - высокая арендная плата за помещения. Коэффициент аренды определяют депутаты уфимского горсовета Уфы, заведения общепита они приравняли к торговым площадям. Считаете ли вы это острой проблемой?
- Коэффициенты действительно высокие. Если открывать школу обучения детей чему-нибудь, ставки будут существенно ниже. И это справедливо – ресторанный бизнес куда более выгодный, чем кружки вышивания. Но у нас ресторанный бизнес и не идет в муниципальные помещения, прежде всего потому, я считаю, что у муниципалитета и не так много приспособленных под это площадей.
- Какие форматы, представленные в Уфе, считаете самыми интересными и передовыми?
- Называть бренды, да? По кухне, безусловно, "Щепка". Они давно на рынке, зарекомендовали себя, туда с центра города люди ездят пообедать, это показательно. Наверное, для другого формата – "Угли", где собственник лично заинтересован и его присутствие сказывается на результате. В плане концепции, наверное, "Jagger Bar", "Harat’s", "Балкан гриль" и "Morris"
- Насколько актуальна концепция "ресторана для своих", когда хозяин лично встречает гостей, сидит ними.
- Личное присутствие собственника или топ-менеджера в заведении это вообще идеальный вариант. Такие проекты интересны атмосферой. Люди приходят пообщаться не только со своей компанией, но и другими посетителями. Дефицит общения – бич нашего общества, ведь все ушли в интернет. В Европе сейчас во многих барах нет вайфая, чтобы люди больше общались. Может, эта тенденция и до нас через пару лет дойдет.
- Были ли заявки на франшизу?
- Да, известные в прошлом уфимцы-спортсмены, а ныне жители Петербурга и Екатеринбурга, с ними ведем переговоры. Еще есть партнеры в Самаре, там вот-вот ожидается открытие. Моя франшиза будет не классической, без всяких паушальных взносов. Главное требование – личное участие партнера на месте, либо они показывают мне человека, который будет управляющим. Обучать работе бар и кухню будут мои люди, а раз в год мы будем проводить проверку на соответствие бренда.
Для премиального класса нет персонала
- Каких форматов не хватает Уфе?
- Концептуальных. У нас, например, нет ресторана башкирской кухни. Есть великолепный ресторан "Азык тулек", но не могу назвать его башкиркой кухней. Там все очень вкусно, но это не башкирское. Изначально, когда открывался ресторан "Республика", я думал, что там будет национальная кухня. Там же такая локация, что сам Бог велел - напротив Конгресс-холла.
- А почему нет таких ресторанов, это не востребовано?
- Это очень востребовано, и не только жителями города, но и туристами. Ресторан башкирской кухни - одна из частей внутреннего туризма. Думаю, ресторан с развитием туризма появится, а прошлые попытки – просто неудачный менеджмент.
Я так скажу – у нас и премиум-класса нет, кроме "Del Mare" и "Россинский". В "Del Mare" все хорошо по обслуживанию, вкусно, но они снижают цены, уходя в массовый сегмент. К своем стыду, в "Россинском" ни разу не был. Исправлюсь.
- В чем проблема?
- Чтобы держать премиальный класс, нужно держать качество, а у нас очень большая проблема с персоналом. Нехватка персонала колоссальная. Поваров много, а шеф-поваров не хватает. Я не открывал заведение, пока не нашел Шефа, который бы меня устраивал. Это Данил Ханнанов, он известен в Уфе. Шеф-повар - это не тот, кто вкуснее всех готовит, а тот, кто может организовать работу кухни. А дальше бренд-шеф, который ведет несколько ресторанов. Не хватает официантов, барменов. Практически все лучшие специалисты более амбициозны, они уезжают в Москву и Петербург.
- Как вам манифест, популяризируемый рядом рестораторов "В ресторане может быть одно блюдо, и это заведение будет популярно". Такое возможно у нас?
В Уфе – нет. Чтобы делать одно блюдо качественно, нужны первоклассные продукты. У нас беда с постоянством качества. Одно и тоже блюдо будет страдать по качеству – оно будет когда-то лучше, когда-то хуже, когда-то отвратительным. Когда же у тебя несколько блюд и ты видишь, что одно страдает, ты его просто снимаешь из меню, если не хочешь испоганить общее впечатление о ресторане.
- Башкирия недавно отчиталась о перепроизводстве говядины. Крупные предприятия по производству свинины открылись, курятины. Могут ли они покрыть потребности бизнеса?
- Свинину не ем и не могу быть компетентным в этом вопросе, по курятине вообще проблем нет, а по говядине совершенно не согласен. Найти мясо местного производства для стейка – нереально. Мы работаем с "Мироторгом", это единственное доступное мясо, с которым можно работать.
Завтраки и бизнес-ланчи – ради ужина
- Если в Москве достаточно распространен такой формат, как ранние завтраки, почему не все заведения открывают их в Уфе?
- Меня теребят по завтракам, но я только спустя несколько месяцев после открытия второго заведения открыл обеды. С точки зрения бизнеса, завтраки и бизнес-ланчи не столько экономическая вещь, сколько просто привлечение людей, которые потом придут на вечернее меню.
- Многие сети, наоборот, искусственно подогревают интерес к завтракам – акциями, скидками.
- В моем заведении за четыре года не было ни одной акции. В других компаниях это маркетинг и очень серьезный, там все просчитано – если к тебе сегодня придут утром покушать вафли, вечером придут на стейк. Это приучение людей ходить в определенные места. Но, тут, наверное, проявляется часть уфимского менталитета: многие приходят не за качеством, а на халяву. Вот вафля – рубль, они ее съели, а если такая же прекрасная вафля завтра будет стоить 200 рублей, люди уже не придут, а будут ждать акцию в другом заведении.
- Ресторатор Сергей Миронов два месяца кормил Instagram-блогеров за посты. В результате выручка ресторанов "Мясо & Рыба", где проходил эксперимент, выросла на 60%. Возможно ли повторение эксперимента в Уфе?
- Однозначно нет. Качество блогеров несоизмеримо разное. Я очень хорошо ко всем отношусь. Вася Петров – милейший человек, но Вася Петров – плохой блогер. Одна из причин, в том, что они хвалят бесплатные вафли, а не в том, что они действительно им нравятся. Блогер в моем представлении это тот, кто пришел за свои деньги все купил, ему за свои деньги все понравилось или не понравилось, и эта оценка совпала с мнением людей. А у нас край, где все боятся обидеть друг друга, потому как все друг друга знают. А потом жалуются, почему дерьмовый сервис.
Российское массовое пиво пропало из ресторанов
- Главная часть вашего бизнеса – поставки пива. Как по ощущениям, стали уфимцы пить больше или меньше?
- Я поставляю продукцию примерно в 80 заведений Уфы. Мы работаем в премиум-классе, поставляем продукцию из Англии, Германии, Чехии, Бельгии. В этом сегменте за последние годы падения не почувствовал.
- Возможно ли в Башкирии делать качественное пиво, соизмеримое по качеству с европейскими сортами?
- Такие производства уже есть, в том числе и в Башкирии. Они действительно делают очень недурное пиво, но по цене оно соизмеримо с чешским. Понимаешь, да, одна цена – или привезти с Европы или, условно, из Нефтекамска.
- В обществе идут дискуссии – нужно ли продавать пиво на спортивных мероприятиях. Ваше мнение?
- Да, это один из атрибутов культуры болельщиков. В раздевалках Канады и Чехии хоккеисты пьют пиво официально.
- Можно ли сказать, что у людей формируется культура питья?
- Однозначно. Прежде всего в том, что оно теперь пьется не тоннами, а два-три стаканчика, в том числе и из винного стакана, чтобы лучше чувствовать ароматику.
Давай, чтобы не называть бренды, все пиво разделим условно на крафтовое, импортное и российское массовое. Последним мы не занимаемся вообще, пропало оно и из меню ресторанов. Можно сказать, рестораны и прививают населению эту культуру.
Можно еще сказать, что пиво – лакмусовая бумажка ресторанной отрасли. Это ведь скоропортящийся продукт, бутылка виски может стоять два года, а пиво чуть задержалось и все - кислое, людям не нравится, они перестают ходить.
Без вайфая в ресторанах люди больше общаются
- Есть две разных точки зрения. По данным Росстата, российский ресторанный рынок переживает не лучшие времена, прибыль падает, средний чек сокращается, люди все чаще выбирают заведения фастфуда. По мнению главы Госкомторговли Башкирии Гузэль Асыловой, в Уфе рестораны сейчас чувствуют себя неплохо, рынок выправился от кризиса 2014/2015 годов, в 2017 году открылось 100 новых заведений. Кто по-вашему ближе к истине?
- Оба правы, этот не взаимоисключающие факторы. Да, средний чек даже в популярных заведениях упал и причин тому много. Одна из них – открытие множества других заведений. Публика выбирает из разных ресторанов, пока не остановятся на одном. Точка зрения, что все хорошо, тоже правильная. Люди готовы ходить в рестораны, потенциал у города есть. Если ты занимаешься ресторанным бизнесом, болеешь за свое дело душой и всячески поддерживаешь соотношение цена/качество, люди будут к тебе ходить! Закрываются те, кто перестал контролировать бизнес, или уходят в другую сферу.
- Представители Госкомторговли говорили, что одна из главных проблем ресторанов в Уфе - высокая арендная плата за помещения. Коэффициент аренды определяют депутаты уфимского горсовета Уфы, заведения общепита они приравняли к торговым площадям. Считаете ли вы это острой проблемой?
- Коэффициенты действительно высокие. Если открывать школу обучения детей чему-нибудь, ставки будут существенно ниже. И это справедливо – ресторанный бизнес куда более выгодный, чем кружки вышивания. Но у нас ресторанный бизнес и не идет в муниципальные помещения, прежде всего потому, я считаю, что у муниципалитета и не так много приспособленных под это площадей.
- Какие форматы, представленные в Уфе, считаете самыми интересными и передовыми?
- Называть бренды, да? По кухне, безусловно, "Щепка". Они давно на рынке, зарекомендовали себя, туда с центра города люди ездят пообедать, это показательно. Наверное, для другого формата – "Угли", где собственник лично заинтересован и его присутствие сказывается на результате. В плане концепции, наверное, "Jagger Bar", "Harat’s", "Балкан гриль" и "Morris"
- Насколько актуальна концепция "ресторана для своих", когда хозяин лично встречает гостей, сидит ними.
- Личное присутствие собственника или топ-менеджера в заведении это вообще идеальный вариант. Такие проекты интересны атмосферой. Люди приходят пообщаться не только со своей компанией, но и другими посетителями. Дефицит общения – бич нашего общества, ведь все ушли в интернет. В Европе сейчас во многих барах нет вайфая, чтобы люди больше общались. Может, эта тенденция и до нас через пару лет дойдет.
- Были ли заявки на франшизу?
- Да, известные в прошлом уфимцы-спортсмены, а ныне жители Петербурга и Екатеринбурга, с ними ведем переговоры. Еще есть партнеры в Самаре, там вот-вот ожидается открытие. Моя франшиза будет не классической, без всяких паушальных взносов. Главное требование – личное участие партнера на месте, либо они показывают мне человека, который будет управляющим. Обучать работе бар и кухню будут мои люди, а раз в год мы будем проводить проверку на соответствие бренда.
Для премиального класса нет персонала
- Каких форматов не хватает Уфе?
- Концептуальных. У нас, например, нет ресторана башкирской кухни. Есть великолепный ресторан "Азык тулек", но не могу назвать его башкиркой кухней. Там все очень вкусно, но это не башкирское. Изначально, когда открывался ресторан "Республика", я думал, что там будет национальная кухня. Там же такая локация, что сам Бог велел - напротив Конгресс-холла.
- А почему нет таких ресторанов, это не востребовано?
- Это очень востребовано, и не только жителями города, но и туристами. Ресторан башкирской кухни - одна из частей внутреннего туризма. Думаю, ресторан с развитием туризма появится, а прошлые попытки – просто неудачный менеджмент.
Я так скажу – у нас и премиум-класса нет, кроме "Del Mare" и "Россинский". В "Del Mare" все хорошо по обслуживанию, вкусно, но они снижают цены, уходя в массовый сегмент. К своем стыду, в "Россинском" ни разу не был. Исправлюсь.
- В чем проблема?
- Чтобы держать премиальный класс, нужно держать качество, а у нас очень большая проблема с персоналом. Нехватка персонала колоссальная. Поваров много, а шеф-поваров не хватает. Я не открывал заведение, пока не нашел Шефа, который бы меня устраивал. Это Данил Ханнанов, он известен в Уфе. Шеф-повар - это не тот, кто вкуснее всех готовит, а тот, кто может организовать работу кухни. А дальше бренд-шеф, который ведет несколько ресторанов. Не хватает официантов, барменов. Практически все лучшие специалисты более амбициозны, они уезжают в Москву и Петербург.
- Как вам манифест, популяризируемый рядом рестораторов "В ресторане может быть одно блюдо, и это заведение будет популярно". Такое возможно у нас?
В Уфе – нет. Чтобы делать одно блюдо качественно, нужны первоклассные продукты. У нас беда с постоянством качества. Одно и тоже блюдо будет страдать по качеству – оно будет когда-то лучше, когда-то хуже, когда-то отвратительным. Когда же у тебя несколько блюд и ты видишь, что одно страдает, ты его просто снимаешь из меню, если не хочешь испоганить общее впечатление о ресторане.
- Башкирия недавно отчиталась о перепроизводстве говядины. Крупные предприятия по производству свинины открылись, курятины. Могут ли они покрыть потребности бизнеса?
- Свинину не ем и не могу быть компетентным в этом вопросе, по курятине вообще проблем нет, а по говядине совершенно не согласен. Найти мясо местного производства для стейка – нереально. Мы работаем с "Мироторгом", это единственное доступное мясо, с которым можно работать.
Завтраки и бизнес-ланчи – ради ужина
- Если в Москве достаточно распространен такой формат, как ранние завтраки, почему не все заведения открывают их в Уфе?
- Меня теребят по завтракам, но я только спустя несколько месяцев после открытия второго заведения открыл обеды. С точки зрения бизнеса, завтраки и бизнес-ланчи не столько экономическая вещь, сколько просто привлечение людей, которые потом придут на вечернее меню.
- Многие сети, наоборот, искусственно подогревают интерес к завтракам – акциями, скидками.
- В моем заведении за четыре года не было ни одной акции. В других компаниях это маркетинг и очень серьезный, там все просчитано – если к тебе сегодня придут утром покушать вафли, вечером придут на стейк. Это приучение людей ходить в определенные места. Но, тут, наверное, проявляется часть уфимского менталитета: многие приходят не за качеством, а на халяву. Вот вафля – рубль, они ее съели, а если такая же прекрасная вафля завтра будет стоить 200 рублей, люди уже не придут, а будут ждать акцию в другом заведении.
- Ресторатор Сергей Миронов два месяца кормил Instagram-блогеров за посты. В результате выручка ресторанов "Мясо & Рыба", где проходил эксперимент, выросла на 60%. Возможно ли повторение эксперимента в Уфе?
- Однозначно нет. Качество блогеров несоизмеримо разное. Я очень хорошо ко всем отношусь. Вася Петров – милейший человек, но Вася Петров – плохой блогер. Одна из причин, в том, что они хвалят бесплатные вафли, а не в том, что они действительно им нравятся. Блогер в моем представлении это тот, кто пришел за свои деньги все купил, ему за свои деньги все понравилось или не понравилось, и эта оценка совпала с мнением людей. А у нас край, где все боятся обидеть друг друга, потому как все друг друга знают. А потом жалуются, почему дерьмовый сервис.
Российское массовое пиво пропало из ресторанов
- Главная часть вашего бизнеса – поставки пива. Как по ощущениям, стали уфимцы пить больше или меньше?
- Я поставляю продукцию примерно в 80 заведений Уфы. Мы работаем в премиум-классе, поставляем продукцию из Англии, Германии, Чехии, Бельгии. В этом сегменте за последние годы падения не почувствовал.
- Возможно ли в Башкирии делать качественное пиво, соизмеримое по качеству с европейскими сортами?
- Такие производства уже есть, в том числе и в Башкирии. Они действительно делают очень недурное пиво, но по цене оно соизмеримо с чешским. Понимаешь, да, одна цена – или привезти с Европы или, условно, из Нефтекамска.
- В обществе идут дискуссии – нужно ли продавать пиво на спортивных мероприятиях. Ваше мнение?
- Да, это один из атрибутов культуры болельщиков. В раздевалках Канады и Чехии хоккеисты пьют пиво официально.
- Можно ли сказать, что у людей формируется культура питья?
- Однозначно. Прежде всего в том, что оно теперь пьется не тоннами, а два-три стаканчика, в том числе и из винного стакана, чтобы лучше чувствовать ароматику.
Давай, чтобы не называть бренды, все пиво разделим условно на крафтовое, импортное и российское массовое. Последним мы не занимаемся вообще, пропало оно и из меню ресторанов. Можно сказать, рестораны и прививают населению эту культуру.
Можно еще сказать, что пиво – лакмусовая бумажка ресторанной отрасли. Это ведь скоропортящийся продукт, бутылка виски может стоять два года, а пиво чуть задержалось и все - кислое, людям не нравится, они перестают ходить.