Как "остров" с десертами может принести прибыль ресторана? "DairyNews.ru". 12 июля 2018
Александр Пахомов, создатель сети кафе Tutti Frutti в России и СНГ, на основе наработанной за 4 года статистики сравнивает доходы стандартного островного кафе Tutti Frutti с доходами среднего ресторана в ТЦ. Выявляет факторы, обуславливающие полученные результаты.
Александр Пахомов
создатель сети кафе Tutti Frutti в России и СНГ
Фактор 1. Среднее время обслуживания.
Возьмем среднестатистическое островное кафе TuttiFrutti, площадью 30 кв. м. и условный ресторан, площадью 150 кв. м.
Средний чек, по сравнению с TuttiFrutti, в ресторане выше, но количество чеков получается значительно ниже. В ресторане есть ограничение в количестве столиков, средние чеки с которых мы считаем. В среднем один стол в ресторане занимается гостем на 2-3 часа, то есть получается, что в пиковое время, например, с 17до 24 часов стол может дать два, максимум три чека. Если взять средний чек (3000-4000 руб.) - получится 10 000 руб. с одного стола. В среднем в ресторане 15 столов, то есть в пиковые дни выходит выручка 150 000 рублей максимум.
В отличие от ресторана, в TuttiFrutti продаётся продукт на потоке. Средний чек в TuttiFrutti ниже, чем в ресторане, но количество чеков значительно выше. В день в островном кафе TuttiFrutti получается 200-300 чеков. В пиковые, праздничные дни, кафе может делать до 1000 чеков за день. Что позволяет достичь такого количества чеков? В отличие от ресторана, кафе-мороженого или кофейни, где требуется время, чтобы обслужить гостя, в TuttiFrutti - система самообслуживания, гости сами используют фризеры для формирования своей порции. И даже если касса занята, можно положить ещё что-то в стаканчик. Чеки пробивают за 15-20 секунд. Выходит, что TuttiFrutti за день делает в 5-7 раз больше чеков, чем ресторан.
Средний чек в TuttiFrutti сейчас 450 руб., получаем оборот в 110-130 тыс. руб. за день. То есть обороты островного кафе TuttiFrutti с площадью равной 20-50 кв. м. соизмеримы с оборотами ресторана площадью зала 150 кв. м., это не считая кухни и подсобок.
Вычислить, насколько островное кафе выгоднее хотя бы за счёт разницы стоимости аренды, не составляет труда.
Фактор 2. Процесс приготовления продукта.
Для примера возьмем кофейню: один сотрудник принимает заказ (а это в среднем одна минута), второй готовит кофе (1-2 минуты), третий - официант, он выдает заказ и при необходимости убирает со столов. Средний чек - 300-400 рублей. Скорость обслуживания одного гостя (один чек) составляет несколько минут. А теперь посчитайте затраты на персонал и итоговую стоимость обслуживания одного гостя.
TuttiFrutti при среднем чеке 450 руб. за одну минуту может обслужить 2-4 чека, при том же количестве сотрудников и на меньшей площади. Мне часто говорят, что у жареного мороженого постоянно стоят очереди. Так потому люди и стоят, они ждут, пока обслужат стоящего перед ними, а ведь не все готовы ждать 3-4 минуты! За это же время TuttiFrutti может обслужить около 10-12 чеков, против 1-2 чеков в кофейне.
Фактор 3. Психология покупателя и экономия на персонале.
Наш главный секрет - самообслуживание. Человеку всегда хочется больше! И когда никто не стоит между ним и продуктом, он положит себе столько, сколько хочется! А порой и гораздо больше. Когда же человеку приходится просить продавца, чтобы наполнить стаканчик, он редко возьмет порцию XXL, скорее, ограничится средней. И стоит ли говорить, что при самообслуживании мы значительно экономим на персонале.
Фактор 4. Привлекательный дизайн, необычный продукт и ЗОЖ-концепция.
Людей привлекает яркий и позитивный дизайн TuttiFrutti, который опробован на людях со всего мира! Вкус продукта - тоже важный фактор. Только вдумайтесь, гость может положить себе в один стаканчик сливочный йогурт с шоколадом, соленой карамелью и классическим вкусом, а сверху добавить маршмеллоу, макарон, шоколадную крошку и брауни. Ну и конечно же свежие фрукты! За этим хочется приходить снова и снова. В TuttiFrutti возможен любой экзотический микс. И чем больше гость сам себе положит в стаканчик, тем выше чек. И всё это делается за считанные секунды.
В дизайне кафе TuttiFrutti используются дорогие отделочные материалы, двойное каленое стекло. Фризеры, к которым должен подойти гость, подсвечиваются. Гости, которые приходят в TuttiFrutti, не видят "вживую" товар на витрине, но он настолько ярко представлен в имиджевом оформлении кафе, что они не могут себе отказать в сиюминутном удовольствии. Это абсолютно импульсная покупка. Причем вам ничего не надо делать - все происходит само за счет яркого дизайна, интересного продукта и отлаженного сервиса.
Десертами торговать выгоднее, чем едой - они привлекают внимание сами, кроме того, замороженный йогурт - это вкусно и полезно при минимуме калорий, что привлечет большое количество людей, следящих за фигурой и здоровьем.
Фактор 5. Высокая маржинальность за счёт низких издержек.
В TuttiFrutti есть возможность детального контроля производственных расходов. Фудкост в TuttiFrutti - около 26-28%. Также важно отметить, что в TuttiFrutti минимальные размеры продуктовых списаний. Фактически мы списываем только йогурт во время промывки. Всё остальное - жидкие смеси для приготовления йогурта, холодные топпинги (ягоды) - заготавливаются на каждый день соответственно прогнозируемой потребности. Прогноз продаж легко просчитывается и он не такой "рваный" и непредсказуемый, как в крупных кафе.
Также в TuttiFrutti минимальное списание топпингов. Самое большое списание при чистке фруктов, все остальное - шоколад, вафельная крошка, конфеты, - используется на 100%, в отличие от продуктов в ресторане.
Фактор 6. Конкурентоспособность и уникальность формата.
Если Вы откроете пиццерию, будьте готовы, что рядом в скором времени встанут конкуренты. Аналога TuttiFrutti по своей уникальности ни в России, ни в мире нет! Хотя нас пытаются копировать, но пока это не получается.
А теперь о минусах.А есть ли минусы в TuttiFrutti? Есть, и даже назову их, но не уверен, минус это или большой плюс. Нас нельзя взять домой и скушать "завтра", как, например, пончик.TuttiFrutti нельзя положить в морозилку, как обычное мороженное. TuttiFrutti нельзя заказать домой, как, например, пиццу с доставкой... TuttiFrutti надо сделать собственными руками, придя в торговый центр, в кафе искушать здесь и сейчас, получив от этого неописуемый восторг, удовольствие и желание вернуться ещё раз ближайшее время. В этом и есть уникальность нашего проекта для конечного потребителя! Это и есть причина высокой базы лояльных к нам гостей - более 80% гостей по несколько раз приходят к нам каждый месяц! И база таких гостей растет на 10-15% ежемесячно. Как говорится, думайте сами, решайте сами.
Резюме:
TuttiFrutti по обороту может сравниться с рестораном за счет высокой скорости обслуживания и большого количества чеков. Затраты на содержание острова с десертом гораздо ниже. По сравнению с островной кофейней или кафе-мороженым, TuttiFrutti также выигрывает в скорости обслуживания, плюс средний чек у него выше.
О компании:
Компания Ginger Brand Man, развивающая в России бренд Tutti Frutti Frozen Yogurt, начала свою деятельность в России в 2012 году. На данный момент открыто 53 кафе Tutti Frutti в крупнейших городах России.Активно развивается франчайзинговая сеть в регионах РФ, странах СНГ и Балтии. Имеется собственное локализованное производство.
Александр Пахомов
создатель сети кафе Tutti Frutti в России и СНГ
Фактор 1. Среднее время обслуживания.
Возьмем среднестатистическое островное кафе TuttiFrutti, площадью 30 кв. м. и условный ресторан, площадью 150 кв. м.
Средний чек, по сравнению с TuttiFrutti, в ресторане выше, но количество чеков получается значительно ниже. В ресторане есть ограничение в количестве столиков, средние чеки с которых мы считаем. В среднем один стол в ресторане занимается гостем на 2-3 часа, то есть получается, что в пиковое время, например, с 17до 24 часов стол может дать два, максимум три чека. Если взять средний чек (3000-4000 руб.) - получится 10 000 руб. с одного стола. В среднем в ресторане 15 столов, то есть в пиковые дни выходит выручка 150 000 рублей максимум.
В отличие от ресторана, в TuttiFrutti продаётся продукт на потоке. Средний чек в TuttiFrutti ниже, чем в ресторане, но количество чеков значительно выше. В день в островном кафе TuttiFrutti получается 200-300 чеков. В пиковые, праздничные дни, кафе может делать до 1000 чеков за день. Что позволяет достичь такого количества чеков? В отличие от ресторана, кафе-мороженого или кофейни, где требуется время, чтобы обслужить гостя, в TuttiFrutti - система самообслуживания, гости сами используют фризеры для формирования своей порции. И даже если касса занята, можно положить ещё что-то в стаканчик. Чеки пробивают за 15-20 секунд. Выходит, что TuttiFrutti за день делает в 5-7 раз больше чеков, чем ресторан.
Средний чек в TuttiFrutti сейчас 450 руб., получаем оборот в 110-130 тыс. руб. за день. То есть обороты островного кафе TuttiFrutti с площадью равной 20-50 кв. м. соизмеримы с оборотами ресторана площадью зала 150 кв. м., это не считая кухни и подсобок.
Вычислить, насколько островное кафе выгоднее хотя бы за счёт разницы стоимости аренды, не составляет труда.
Фактор 2. Процесс приготовления продукта.
Для примера возьмем кофейню: один сотрудник принимает заказ (а это в среднем одна минута), второй готовит кофе (1-2 минуты), третий - официант, он выдает заказ и при необходимости убирает со столов. Средний чек - 300-400 рублей. Скорость обслуживания одного гостя (один чек) составляет несколько минут. А теперь посчитайте затраты на персонал и итоговую стоимость обслуживания одного гостя.
TuttiFrutti при среднем чеке 450 руб. за одну минуту может обслужить 2-4 чека, при том же количестве сотрудников и на меньшей площади. Мне часто говорят, что у жареного мороженого постоянно стоят очереди. Так потому люди и стоят, они ждут, пока обслужат стоящего перед ними, а ведь не все готовы ждать 3-4 минуты! За это же время TuttiFrutti может обслужить около 10-12 чеков, против 1-2 чеков в кофейне.
Фактор 3. Психология покупателя и экономия на персонале.
Наш главный секрет - самообслуживание. Человеку всегда хочется больше! И когда никто не стоит между ним и продуктом, он положит себе столько, сколько хочется! А порой и гораздо больше. Когда же человеку приходится просить продавца, чтобы наполнить стаканчик, он редко возьмет порцию XXL, скорее, ограничится средней. И стоит ли говорить, что при самообслуживании мы значительно экономим на персонале.
Фактор 4. Привлекательный дизайн, необычный продукт и ЗОЖ-концепция.
Людей привлекает яркий и позитивный дизайн TuttiFrutti, который опробован на людях со всего мира! Вкус продукта - тоже важный фактор. Только вдумайтесь, гость может положить себе в один стаканчик сливочный йогурт с шоколадом, соленой карамелью и классическим вкусом, а сверху добавить маршмеллоу, макарон, шоколадную крошку и брауни. Ну и конечно же свежие фрукты! За этим хочется приходить снова и снова. В TuttiFrutti возможен любой экзотический микс. И чем больше гость сам себе положит в стаканчик, тем выше чек. И всё это делается за считанные секунды.
В дизайне кафе TuttiFrutti используются дорогие отделочные материалы, двойное каленое стекло. Фризеры, к которым должен подойти гость, подсвечиваются. Гости, которые приходят в TuttiFrutti, не видят "вживую" товар на витрине, но он настолько ярко представлен в имиджевом оформлении кафе, что они не могут себе отказать в сиюминутном удовольствии. Это абсолютно импульсная покупка. Причем вам ничего не надо делать - все происходит само за счет яркого дизайна, интересного продукта и отлаженного сервиса.
Десертами торговать выгоднее, чем едой - они привлекают внимание сами, кроме того, замороженный йогурт - это вкусно и полезно при минимуме калорий, что привлечет большое количество людей, следящих за фигурой и здоровьем.
Фактор 5. Высокая маржинальность за счёт низких издержек.
В TuttiFrutti есть возможность детального контроля производственных расходов. Фудкост в TuttiFrutti - около 26-28%. Также важно отметить, что в TuttiFrutti минимальные размеры продуктовых списаний. Фактически мы списываем только йогурт во время промывки. Всё остальное - жидкие смеси для приготовления йогурта, холодные топпинги (ягоды) - заготавливаются на каждый день соответственно прогнозируемой потребности. Прогноз продаж легко просчитывается и он не такой "рваный" и непредсказуемый, как в крупных кафе.
Также в TuttiFrutti минимальное списание топпингов. Самое большое списание при чистке фруктов, все остальное - шоколад, вафельная крошка, конфеты, - используется на 100%, в отличие от продуктов в ресторане.
Фактор 6. Конкурентоспособность и уникальность формата.
Если Вы откроете пиццерию, будьте готовы, что рядом в скором времени встанут конкуренты. Аналога TuttiFrutti по своей уникальности ни в России, ни в мире нет! Хотя нас пытаются копировать, но пока это не получается.
А теперь о минусах.А есть ли минусы в TuttiFrutti? Есть, и даже назову их, но не уверен, минус это или большой плюс. Нас нельзя взять домой и скушать "завтра", как, например, пончик.TuttiFrutti нельзя положить в морозилку, как обычное мороженное. TuttiFrutti нельзя заказать домой, как, например, пиццу с доставкой... TuttiFrutti надо сделать собственными руками, придя в торговый центр, в кафе искушать здесь и сейчас, получив от этого неописуемый восторг, удовольствие и желание вернуться ещё раз ближайшее время. В этом и есть уникальность нашего проекта для конечного потребителя! Это и есть причина высокой базы лояльных к нам гостей - более 80% гостей по несколько раз приходят к нам каждый месяц! И база таких гостей растет на 10-15% ежемесячно. Как говорится, думайте сами, решайте сами.
Резюме:
TuttiFrutti по обороту может сравниться с рестораном за счет высокой скорости обслуживания и большого количества чеков. Затраты на содержание острова с десертом гораздо ниже. По сравнению с островной кофейней или кафе-мороженым, TuttiFrutti также выигрывает в скорости обслуживания, плюс средний чек у него выше.
О компании:
Компания Ginger Brand Man, развивающая в России бренд Tutti Frutti Frozen Yogurt, начала свою деятельность в России в 2012 году. На данный момент открыто 53 кафе Tutti Frutti в крупнейших городах России.Активно развивается франчайзинговая сеть в регионах РФ, странах СНГ и Балтии. Имеется собственное локализованное производство.